かくやめし（駄）

糠床の風味づけにいろいろな物を入れるでしょう？ 私は、きれいに洗って、皮付きのまま二つか三つに切った生姜をいれています。 古漬けになったぬか漬けをかくやにするときに、糠床にいれたまま古漬けになっている生姜も一緒に取り出してつかいます。 かくやにする古漬けは、夏場は胡瓜と茄子、あれば大根。 糠床からとりだした古漬けを、薄い塩水につけた状態で冷蔵庫にいれておき、ほどよく塩出しできたら、粗みじんに刻み、いり胡麻と七味唐辛子を加え、さらにほんのすこしだけ醤油を垂らします。 ＞既製糠床の真空パックを使って、初めて糠漬けを作りました。 既製の糠床には買ってすぐ漬けられると銘打ったものが多いですが、はじめのうちは冷蔵庫に入れずに、捨て漬けを繰り替えしながら、野菜から出る水分で糠床の塩分をちょうどよい加減まで下げつつ熟成をすすめたほうが、美味しく漬かるとおもいます。 茄子は、水気たっぷりの糠床のほうが好みの加減に漬かるので、夏の糠床は意識的にかなりゆるくしています。

糠床に旨味を足すために入れる昆布も、柔らかくなっていたら、かくやの材料として刻んで加えます。 生姜も昆布も、かくやにして食べたら、近々新しいものを糠床に入れておきます。 紫蘇や茗荷が手に入らないのは、さみしいですね。 私は茗荷の糠漬けが好きなので。 ブロッコリーの茎の糠漬けは、おいしいですよ。 外側の硬い部分を切り落として芯の部分だけ漬けます。 こちらではコールラビがめったに手に入らないこともあり、捨てるのも惜しいのでブロッコリーの茎ですが、同じようにコールラビも糠漬けにできます。

とっておきのきゅうりの古漬けを出したら、両端を落としてしばらく水に浸けておきます。 みじんに刻み、生姜をまぜ、醤油で和えて瓶に詰めます。 醤油がなじんで塩気が丸くなるのを待ち、大喜びで頂きます。 すっぱいキャベツの古漬けを水出しして刻み、 きゅっと絞って醤油をかけ、おかかをまぶしたものもおいしいですね。 なすは水出し後、砂糖を加えたからし醤油で和えてもおいしいです。 白ごまをひねって。

首都圏南部定住の男です。 かやくごはん、かやくめし。 これは知っています。 西日本某地に赴任したら、社員寮の食堂で給仕されました。 かくやめし、という言葉は本稿で初めて見聞しました。 トピ文や、レス文で材料や調理法を拝見して興味を持ちました。 どこの地方で食されている料理なのか、どんなシチュエーションで供される料理なのか、知りたいですね。 PC検索すれば何らかの情報は出てきますけど、小町界隈投稿者の方の文章は読みやすく、文章も締まっていて好きなんです。 以上、横レスでした。

ぱこちゃん様 かくやめしの起源や地域分布などについては、いつかネットでなくて本で調べてみたいですね。 フ号様 nene様 私が糠漬け自体わかっておらず手探り状態なのがわかってしまう方がレスで周辺情報も下さるといいなと思っていたら、希望がかないました。とても助かりました。 ・糠漬けについては姉に断片的に聞いただけなので、流れを教えていただき、勉強になりました。 ・生姜と昆布と庭の赤唐辛子を加えました。1.５リットルしかないので、きゅうり２本で一杯になってしまいます。 ・捨て漬けの目的は、出てくる水を絞り出すことでしょうか。きゅうりや茄子の小さく切ったのを交互に入れて、水を絞り出し、野菜は食べてしまっても、糠床の熟成に貢献するのでしょうか。 ・常温の方がバクテリアが活動的になってかびにくいと聞いたので、二日冷蔵庫に入れて１日外に出しています。思い切って１週間ほど常温でかき混ぜ続けてみます。 ・ブロッコリ、やってみます。 ・水出し、調味の後刻んでからかくやだけ瓶で保存して置けるのですね！　何週間も置いておいても大丈夫でしょうか。 実は、いつかかくやでピザトーストをやってみたいと思っています。 買ってきたおいしいピザにキムチを刻んで載せるととてもおいしい。若い頃はよく、辛口の白ワインと合わせて食べたのを思い出します。 同じ感覚で、きっとかくやピザもおいしいですよね。

かくやは古漬けを新しく生まれ変わらせる食べ方ですが、 何日も置くと味が落ちます。 しわしわを掘り出して、その都度少量作り食べきります。 お宝の古漬けを隠し持った者だけが味わえるおいしさですね。 ぬか床の水は乳酸菌とうま味がいっぱいです。 ですが取らずにぬかを足し続ければ、増えてしまって手に負えません。 私は水が増え過ぎたら、目の細かいザルにのせて冷蔵庫で一晩置き水を切ります。 その水は塩を足して浅漬けに使っています。 「かくや」という呼び名を知ってはいても、家庭で聞いたことはありません。 ぬかみそのあれとか、大根っぱの刻んだの、とか呼ばれていました。 とてもひっそりとした食べ物だと思います。

nene様 かくやにしてすぐ食べられないなら、最初から古漬けにしておけばいいのですね。 私は余分のぬかを持っていないので、多分たすことができずそのままなくなっていくと思います。 でも、ぬかが手に入って、水が多すぎる状態になりましたら、かならずnene様のお言葉を参考にさせていただきます。