カレーが好きで、よくレストランでも食べるのですが、家だとレストランのような深いコクがなかなか出せずにいます。隠し味としてこれまで試したのは、木べらの色くらいまで炒めた玉ねぎダークチョコレート味噌チーズはちみつ醤油インスタントコーヒーです。これ以外でカレーの深いコクを出せる食材を探しています！よろしくお願いします。

本格的なカレーのコク | 生活・身近な話題

ビーフならフォンドボーでしょう

🙂

ヨーコ

2024年04月10日 10:00

コクって旨味じゃないですか？要は「だし」ですね。レストランで出されるビーフカレーは自家製フォンドボーを使っているのでしょう。そして肉をゆっくりじっくり煮込む。香味野菜も一緒にね。市販のフォンドボーのキューブを使ってもいいと思いますが、スーパーで売られているカレールーの高いヤツはフォンドボーが入っているものがあるので、それ使うと美味しいですよ。ルーの値段は味に比例します。あと肉はできればすね肉などをじっくり時間をかけて煮込む。その時はブーケガルニも一緒に入れてください。正直、私は珈琲とかチョコとか入れるのは邪道と思っています。なので入れませんね。せいぜい隠し味に「みりん」「醤油」を少しだけ入れるぐらいでしょうか。市販のルーは下手にアレンジしないで、そのまま作った方が美味しいと、タサン志麻さんも言ってました。私も同意見です。

トピ内ID：7f4d2a89e4e7c126

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赤ワイン、牛肉のストックスープ、トマトペースト

🙂

Pimiku

2024年04月10日 10:26

私のカレーは無水牛肉カレーです。牛肉とたくさんの野菜（人参、玉ねぎ、ニンニク、パプリカ、ズッキーニ、舞茸、しめじ、マッシュルーム、トマト、なす、アスパラガスなどなど）を炒めて、蓋をして煮たら野菜からかなりの水分が出るので水を入れません。それに牛肉を炒めている時に赤ワインを入れ（量は気をつけてください。入れすぎない。入れすぎると酸味が強くなります。そしてしっかりアルコール分を飛ばす）、野菜を炒めている時にトマトペーストを入れています。そして、水分が足りず、足す時には水でなく、パックなどで売っている牛肉／鶏肉のストックスープ（ブイヨン）を少し入れてます。トマトペーストもコクを出すので入れると美味しいです。

トピ内ID：6728ec50f66e30ce

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中濃ソーズで

🙂

ももぞう

2024年04月10日 10:27

市販のカレールウを使って作る場合ですか？コクが足りないのは単純に肉の量が少ないからだと思いますが。味の深さはアミノ酸、つまりタンパク質がどれだけ入っているかでほぼ決まります。可能ならば旨味の強い肉を沢山入れたらいいだけかとは思います。一応、超簡単な方法として挙げられるのは、スープの素を足す事。ブイヨンとかダシダとかです。隠し味でなら、中濃ソースが簡単。野菜のうまみを煮詰めたものですので。ウスターソースは酸味が強いので、中濃がお勧め。トンカツソース、ベリー系のジャムでも。少量がいいです。

トピ内ID：c005a092c0fb3c72

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骨。

🙂

nene

2024年04月10日 10:27

私は圧力鍋でスペアリブや骨付きの鶏肉を使いカレーを作ります。煮汁を冷やして固まった脂を取り除いてから使います。骨から出るだしがコクになっていると思います。その他にコク出しで思いつくのは、みりんトマトペーストを野菜と炒める仕上げのバター煮詰めた赤ワイン、などでしょうか。カレーは即興もまた楽しいものですね。

トピ内ID：5e0f4c50f126eb8d

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本格的かわかりませんが。

いも栗南京

2024年04月10日 10:27

牛すね肉かなければ脂身の少ないスジ肉１キロにセロリでスープを作ります。スープを取り分け、コンソメを足します。玉ねぎは人数分＋ひとつ多めを用意します。野菜を炒めたら、スープでよく煮込み、市販のカレールーを入れて煮込んだら一晩置きます。食事の時にすき焼き用のお肉を炒めて、前日用意したカレーを入れてあたためます。お肉は強火で炒めて、カレーを入れたら煮込まず、グツグツしたら、出来上がりです。玉ねぎは三人前だったら、４個です。スープはカレーを作る前日(食べる前々日)から用意するといいと思います。すね肉やスジ肉は、冷凍しておでんに使ってます。スープを作るときは、日本酒(料理用でも)を１カップくらい入れています。よければ、お試しください。

トピ内ID：9274d00a7b83845e

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カレー好きです

🙂

ピーコ

2024年04月10日 10:56

我が家はカレーを作る時に、カレールーと一緒にビーフシチューのルーも入れます。ビーフシチュールーは、カレー3に対して1が好きです。コクとほろ苦い感じがして、めちゃくちゃ美味しいです。

トピ内ID：c4e6658b17aabde0

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トマト缶

😍

カレーは美味しいよね

2024年04月10日 10:56

我が家もカレー大好き家族で、家で1番の大鍋でたっぷり作ります。次の日の分もないと文句が出ます。笑肉を気持ち多めにするとしっかりとしたコクが出ますよ。私は、豚挽肉と鳥手羽元で作ったりします。手羽元はいい出汁が出ます。最近は煮込む時にシメジも入れますが、これもなかなかいい仕事をしてくれます。きのこ嫌いな家族がいなければお試しあれ。それと煮込む時にトマト缶を1缶入れます。シメジもこの辺で入れます。コンソメも気持ち多めに。グツグツ…2～30分はしっかり煮込みます。途中水を足しながら。美味しそうな匂いがしてくるまで。ルーを入れてからの隠し味は醤油、あれば溶いたインスタントコーヒー、中濃ソースも1回しくらい。これで大抵美味しくできます。市販品のルーなら2～3種類混ぜて使うといいです。メーカーも違うものを混ぜた方が美味しいです。うちは大量に作るので1回で2箱分くらいは使います。給食か？笑そのためスーパーで安い時に色々なルーを買うようにしています。あとは、やはり2日目のカレーは熟成されて美味しいような気がします。冬はいいですが、これからの季節は鍋ごと冷蔵庫につっこんで保存しないと危ないです。食中毒が…。もちろん少量なら保存容器で。

トピ内ID：bb0a2c342f7d7f8b

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レスします

🙂

ピーマン

2024年04月10日 10:56

味の素のコンソメ、イカリソース、めんつゆなどをカレーに入れています。

トピ内ID：fa554cba2becf3f9

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牛乳や月桂樹、水を使わない

🐶

豆

2024年04月10日 10:50

月桂樹の葉や牛乳は使わないのですか？うちはパウダのカレー粉を使い、トマトを潰したものかホールトマト缶でキノコ等の野菜を茹でて、水を使いません。月桂樹の葉で、味に深みが出ます。あと、ミルクでこくが出ると思います。妊娠中の母親学級で、管理栄養士さんから授乳期に避ける食べ物としてカレールーが挙げられました。ラードが大量に入っているそうです。トピ主が「こくがある」とするレストランのカレーも、動物性油脂が入っているんじゃないですか？とろみのあるカレーは大量にラードが入っているから、血管でどろどろになって、母乳がつまるそうで。

トピ内ID：d10f9c3abbe5701e

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十分に煮込んでますか？

🙂

久我重明

2024年04月10日 11:27

あとじゃがいもは入れません、煮溶けてトロ味は出ますが濁るので。玉ねぎは一人前一個の勢いで薄切り、弱火よりは中火寄りで少し色づくまで炒めます。具材は何でも良いですけど、鶏の手羽元とか、牛のスネ肉やすじ肉など煮込むととろけるものを。ヨーグルト、おろしにんにくと生姜、こしょうとガラムマサラでマリネするかどうかは好みで。先にクミンシード炒めることもあるけどこれも好みで、色が変わるくらい炒めたら先の炒めた玉ねぎ、人参を銜えます、これも大量。油が馴染んだら水を入れ、中火で煮立ててアクを取ったら最低でも２時間弱火で煮込みます。あとは好みのカレールーを入れますが、溶けるまで濃度がわからないので少なめに入れて、味見しながら足して調整します。時間があるなら火をとめて、一晩とは言わないけど粗熱取れるまで寝かしたほうが味が落ち着きます。これで駄目なら方向性がなにか違うと思う。

トピ内ID：21a72a4f01c73540

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どれも使ってないけれど

🙂

ちゃくろ

2024年04月10日 11:27

主さんの挙げているものどれも使ってないけれど基本　牛筋肉に焼き目をつけ　取り出し野菜はすべてみじん切りにしたものを牛筋肉を焼いたときに出た脂で焼き目が付くまで炒め圧力なべで30分ほど煮込んだものでカレーを作ってます。ルーは各社スパイスが微妙に配合が違うので３種類使ってます。結構手軽な作り方だとおもいますがおいしくできていると思います。

トピ内ID：fa15373423bdc8fa

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チキンカレーが好きですが

🙂

チキンビーフポーク

2024年04月10日 11:13

私はチキンがいつの間にか溶けたみたいにホロホロ状態になった時、美味しかったです。つまり、出汁が十分に出るということかなあ？私もカレー好きでよく作るんですけどなかなか上手くいかないんですよね。

トピ内ID：6a49a697659577d0

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甘口ですが

🙂

さこさこ

2024年04月10日 11:13

スパイスを炒めてから、、、などとの手間はかけず、市販のルーを使います。フォンドボーディナーカレーとバターチキン(瓶入り)を使い、その代わり隠し味には凝っています。必ず入れるのはバナナとトマトの水煮(生でも可)です。トマトは旨みのベースです。トマトジュースやトマトピューレでも。その他、おかか、セロリの葉、チャツネ←無ければジャム、梅干し。また、肉(チキンが多い)を炒めるときは、バターで、そして赤ワインも加えます。ご飯もバターライスにするとこくが増します。仕上げにヨーグルト、辛味が足りない時はガラムマサラや辛味パウダーを足します。欧風カレーがお好きな方ならお試しください。

トピ内ID：23671619ca822578

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ところで…

🙂

あらかん

2024年04月10日 11:50

コクってなんですか？旨味のこと？塩味のこと？

トピ内ID：5666d7aa55d8e5b9

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メーカーの作り方が一番うまい

🙂

どんちゃん

2024年04月10日 12:06

食品メーカー勤務の方と知り合う機会があり、そのカレー担当者の苛酷な仕事内容を教えてもらって以来、箱の裏に書かれた内容をできる限り忠実に守っています。（目玉商品のため、必ず1回はその部署で研修するそうです）・研修中はほぼ毎食カレー（有名店から場末までとにかく食べ歩く）・最終的にはカレーのスパイスの加減や特徴・隠し味が分かるようになるまでになる・厨房のスパイスをガン見したり、オーナーと雑談するまで仲よくなったら教えてもらったりもする・トピ主さん他の皆さんが試している隠し味は当然のように「すでに試し、使えるものは使用している」状態・そこから微妙に味の違う自社のルーを途方もない数の試食をし、ベストな状態の物を採用している・ゆえに、箱に書かれているレシピ通りに作れば、まちがいなく「美味しい」カレーができる。材料もご家庭で用意しやすいものにしている。隠し味はそのご家庭ごとの好みでしかないということを言ってました。肉の種類でも違いますしね。黒糖は試されましたか？他の料理だと結構コクが出てくれます。

トピ内ID：42aa84a98119a23d

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最初と最後

🙂

抹茶

2024年04月10日 12:06

最初にクミンシードを小さじ1炒めます。最後の仕上げに自家製甘酒を大さじ3入れます。これで本当に美味しくなります。シチューやハヤシなどもクミンシードは必須です。

トピ内ID：fca8e561c691c68c

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ガストリック

🙂

私もコクを出したい

2024年04月11日 10:40

•砂糖 •酢 •水を煮詰めたガストリックをいれるとコクがでます。分量等のレシピはネットで検索してみてください。メープルシロップもコクがでます。メープルシロップは、和洋中どんな料理にも合うようです。

トピ内ID：7cd394ec3e4cd776

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お出汁になるものを入れてみては？

🙂

なな

2024年04月11日 21:59

冷凍トマト（皮は取り除く）市販のだしパック市販のスープのもと煮干（取り除けるように袋に入れて）だし汁そのものどれかを入れてみてはどうでしょう家族の評判が良かったのは、中華スープ・茅乃舎のだしパック・チキンブイヨン・鰹と昆布のだし汁です

トピ内ID：bd4c06004cb6794e

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え～・・・

🙂

ん？

2024年04月12日 10:05

飴色たまねぎと、あとはエバ○の横濱舶来カレーで・・・

トピ内ID：486e694d23973b29

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ギー

🙂

パキスタン料理好き

2024年04月12日 09:52

トピ主さんが使っているコクだしの材料をみると日本のカレーっぽいけどレストランのようなとあるので、スパイスカレーのコクだしですか？市販のカレールーを使わないで所謂南アジア系スパイスカレーを作られている前提で、ですが私は在英で、ここにいるインド、パキスタン、スリランカ、ネパール周辺がベースの人達はGhee（ギー）を入れてます。モロッコ人の友人もカレーではないけど、ローストチキンを作る時にギーを使ってたかな。このギーですが“バターミルクの一種”とあるので、これがあの独特のコクを出している気がします。日本でも通販等で手に入るようです。ご興味あれば、お試しください。ちなみに私は日本のカレールーにはソース（中濃でもウスターでも）を入れます。なんとなく美味しくなる気がしてます。

トピ内ID：9a9e5fd949817467

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コーヒー牛乳

🙂

海自カレー

2024年04月12日 10:19

以前に、おいしいと評判の自衛隊のカレーをつくっている風景を写した写真を見たのですが、コーヒー牛乳を入れている場面が写っていました。あのこげ茶色の１Lパックのです。私自身は試したことはないのですが。

トピ内ID：2764badb2afd432f

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インドのカレー

🙂

村上

2024年04月12日 10:34

本場のものにはたっぷりバターが入っている事が多いですね。しかも油だけのバター。名前忘れちゃったけど。

トピ内ID：f0f181133ef04c6e

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鶏ガラスープかカレー鍋の素

🙂

そら

2024年04月12日 12:58

素人が下手に隠し味を入れても迷走することが多いです。そもそも隠し味とコクは別では？私の経験上、カレーをグッとおいしくする効果があったのは「水の代わりに鶏がらスープ」「水の代わりにカレー鍋の素またはスープカレーの素」です。この季節では鍋の素は売ってないかもしれないので、鶏ガラスープがお勧めです。ちょっと大きめのスーパーなら取り扱ってることが多いです（店頭になくても頼めば裏から出してくれたりします）。鶏ガラがなければ手羽先の先っちょ（手羽先先）を切り取って煮込んでもOK。スープを取るのが面倒ならコンソメキューブとかでも結構違いが出ますよ。

トピ内ID：27f504ed39aa3dba

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レストランは隠し味ではなく煮込む時のスープが違います

🙂

じぇにふぁぽ

2024年04月12日 15:12

例えば、ホテルオークラ伝統のビーフカレーのベースは、ルーはカレー粉、強力粉、サラダ油、無塩バター。そしてソースは５人分で野菜にブイヨン（水とひね鶏、野菜で作ったもの）1.5リットルにフォン・ド・ヴォー（仔牛の骨、スジ、野菜を使って数時間かけてとったもの）300mlが使われています。これは家庭ではさすがに無理。ルーはほぼ同じでしょうから、煮込みに水ではなくて市販のビーフブイヨンを使ってみるといいでしょう。30年ばかり昔、辻調理師学校の校長、辻静雄先生がある食いしん坊で有名だった映画評論家と対談したときに教えた方法です。私もそれを読んでから上のオークラ式ルーと、ビーフブイヨンを使ってますが、わりといい感じになりますよ。シーフード系では、オイスターソース、カピ（タイの発酵調味料）などを使って日本的なカレーを作っているレストランもあります。

トピ内ID：4920ad02c8e92cff

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好みもあるからなー

🙂

ICHICO

2024年04月12日 16:14

家ではドライフルーツ入れると喜ばれます入れるのはその時々で違いますがドライマンゴーあんずドライトマトプルーンドライパインもいれたことあるなスパイシーなだけではない、ほのかにフルーツの甘味と酸味を感じるカレーとなりますもともとは、かなり辛く仕上がってしまったカレーを、どうしたらもう少しまろやかに仕上げられるかと試したことから始まりました生の果物より、ドライのほうが味の深みが出る気がしています

トピ内ID：fdc26b992c8972c3

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出汁は？

🙂

ピュレ

2024年04月12日 15:52

トマトピューレ入れてみましょう。ケチャップでもなく生トマトでもなくトマトピューレです。でも、色々入れちゃってるからあの奥深さがわかるかな？

トピ内ID：660ea447b3b51b0e

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本格的なカレーのコク

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