ぬか床の味を決めるもの

私の実家にもぬか床があり、結婚時には新しい陶製のかめにぬか床の種を分けてもらい、ぬか漬けを続けていました。 ところがある年、諸事情からそのぬか床を腐らせてしまう悲劇が起き、一旦処分して新たにぬか床を作ることになったのです（実家の母は高齢のため少し前にぬか漬けを止めていました）。 水さえ加えればOKという、塩や乳酸菌入りの市販のぬか床の元を買ってきて育てようとしたのですが、うまくいきませんでした。 捨て漬けなど繰り返し手を加えても、ぬか漬けの酸味、風味が出ないのです。 それが、２年ほどすると突然、以前の味が復活したではありませんか。 実は、ぬか床は処分しても、かめは元のものを使っていました。 かめに残っていた実家由来の菌が、新たに導入しようとした市販の菌と戦って勝利をおさめた結果ではないかと思っています。 トピ主さんのお宅でも、何らかの形でご実家の菌が移住して暮らしているのではないでしょうか。 ところで、少々横になりますが、今我が家のぬか床はおかしなことになっています。 ぬか漬けの味ではあるものの甘みが加わり、しかも長く放置してもかびや産膜酵母が発生しなくなったのです。 味噌漬けや奈良漬けを購入した際は漬物のまわりの味噌類をこそげてぬか床に混ぜていますが、そこに含まれていた菌類（酵母でしょうか？）が従来の乳酸菌と共存し、ぬか床の性質が変わってしまったのかと想像しています。 発酵の世界は奥が深いです。

私の母は早くに亡くなっているのですが、元気だった時は糠漬けは夕食に必ず出ていました。 美味しかったです。 義母も若い時に、つけていたので、いただいていました。 思い出しても、味は全く違っています。 私は市販の「漬けるだけ仕上がり発酵ぬか床」1キロを買います。ジップに入っている野菜を入れるだけという簡単なものです。（水分が含まれている） これを2袋買って、ホーローの容器に入れます。きゅうりやハヤトウリ、プチトマトをつけます。 段々薄まってくるので、サラサラの水分のない味付けぬか床を足します。 でも、2ヶ月くらい経つともうつからないです。水抜きもしますが、味も薄くて、浅漬けみたいです。 これからどうしたら良いのかわからないので、全部処分します。 で、また市販の発酵ぬか床を買って初めます。 ぬか床を捨てる罪悪感もありますが、サラサラのぬか床を足しても馴染まないのです。 味もイマイチです。最初の美味しさはないです。 ぬか床が緩くなってきて、サラサラぬか床を足すと、量も増えるでしょう。美味しくなくなって、たくさんぬか床が残った場合はどうすればいいのでしょうか？ 5月の初めにスタートして、8月に入ると処分します。すぐ再スタートして11月に入ると糠漬け終了です。 冷蔵庫でつけています。 一回の野菜の量はきゅうり2本です。サラサラを足した時にはお塩は控えめです。茄子はつからないです。切ってもダメです。なんでですか？ 聞きたいことばかりで、すみません。皆さんのトピも楽しみにしたいです。追トピも待ってまーす。

去年の5月に埼玉の道の駅で真空パック入りの糠床を買ってきて、ガラスの密閉容器で始めました。 冷蔵でいい、１週間に一度掻き回すだけでも腐らない、と姉が言っていたので。 漬かったきゅうりやナスは刻んでピクルスと称してサラダに加えます。長芋を数週間週間放っておいたら、ぬめりが弱くなり、なかなかおいしくなりました。 ただ、母の味に比べると薄っぺらいように思います。でも、思い出は美化されているかもしれないし、糠床が生きて一緒に生活してくれていること自体がうれしいので、続けたいです。体にいいはずと思ってありがたく食べています。 小町でアドバイスをいただきしょうがや鷹の爪、昆布を入れました。が、それが味をよくしているか、ましてや決めているかはよくわかりません。 水分でじゅくじゅくしてきたときは指で穴を開けて、溜まった水をペーパータオルで吸い取りました。漬物の塩味がなくなってきたら小さじ１杯ほど塩をまいて様子をみました。ちなみに、姉は、塩を糠床に入れたことが一度もないそうです。入れる野菜に塩をもみ込むだけなんですって。 １か月以上かき混ぜなかったら、表面に赤カビが生えました。表面を削ると中はきれいだったので、新鮮な無農薬のぬかを炒って加えました。炒る必要はないそうですが、いい香りがしてくるのと、少しいたみにくくなるというので。一部は密閉容器に入れて毎朝ひとさじずつヨーグルトにかけて食べます。 結論：あの水郷の道の駅で買った２キロの糠床が、15か月米国の大西洋岸で生きています。 なお、レスを読んで、ガラスより釉薬のない焼き物（ここではテラコッタになります）を使うと善玉常在菌が居やすいのかなと考えています。呼吸できるし...... 私も追いトピ、他の方の体験談をお待ちします。

私も長年ぬか漬けを作っていますが、夏はキュウリと茄子。冬は、ぬか床を使わずに、白菜と蕪の塩漬け。 そのため、冬は、ぬか床をダメにしてしまうことが多くて、春になると、糠に塩、そこにクズ野菜を入れていつも新しく作っていました。 市販のぬか床を使ったこともあるのですが、最初は、やっぱり味は違うと思います。なぜ？かはわかりません。手についている乳酸菌の違い？ 市販のぬか床も、容器を変えて、気長に作っていると、同じような味になったような。 数年前、TVかネットで冷凍保存できるというのを知って、それからは、秋になると冷凍保存していますが、春に解凍すれば、全然大丈夫。普通に使えます。ぜひ試してみて。

無意識のうちにお母さんと同じ塩加減になっているのではないかと思いました。 塩加減が違えばぬかの発酵具合も変わるはずです。 それとやはり、同じ「手の味」なのかもしれませんね。 実家の母のぬか漬けは今の私には少ししょっぱい、でも懐かしい思い出の味です。 母はすっぱくなったら鷹の爪や卵の殻を入れ、 風味づけに、煮干し、昆布、にんにく、小さくなったかつお節、飲み残しのビールなどを時々入れていました。 母も周りの先輩たちに教わりながら工夫していたのでしょう。 増えすぎた水分は手ぬぐいに吸わせたり、私はざるにあげて冷蔵庫で一晩水を切ります。 冬は白菜の塩漬けに取って代わりますので、古いぬか床を種として一部冷凍し保存します。

横だったらごめんなさい。 私もぬか漬けはキュウリ、ナスなどの出回る夏中心で、冬場は漬けていません。 ぽちさんは冷凍されているそうですが、冷凍庫に余裕のない方にお勧めの方法です。 乳酸菌は嫌気菌です。空気に触れない方が元気に育ちます。 そのため空気に接するぬか床の表面は乳酸菌に元気がなく、カビなどのほかの菌が優勢になってしまうのです。 ちなみにかき混ぜることが推奨されているのは、表面の乳酸菌を元気な菌に交代させるためと、空気に触れないぬか床内部の酸味が強くなりすぎるのを中和させるためだと聞いたことがあります。 表面が空気に触れないようにラップでぴったり覆ってしまえば、元気な乳酸菌のおかげでカビは生えません。 我が家の丸いかめではあまりうまく覆えないのですが、カビが生えてもほんの少しです。春にその部分だけ取り除けばすぐに使えます。 この方法、夏場に旅行するときなどにも使えますよ。

実家の味が１番美味しく感じます。 お店で食べても、塩味がきつかったり、コクがなかったり、逆においし着けるのも箸が進みません。 実家の母の横で、小さい時からお手伝いをよくしていた方ですが、ぬか漬けだけは納得のいく出来になりません。 母のぬか漬けは、基本の分量にアレンジが加わり、正に母のさじ加減で味が決まります。 鷹の爪、生姜、少量のニンニク、卵の殻、主だったアレンジはこのくらいですが、やはりかき混ぜる手が重要なのでしょうか。 ぬかみそ臭い手、とよく揶揄した言い方を聞くこともありますが、美味しいぬか漬けが食卓にあるって家族の幸せを感じます。

糠床を初めに作る時は糠、塩、水、唐辛子等をかき混ぜ、野菜屑を入れて、野菜屑を捨てるのが王道と思いますが、私はそのようにはしません。野菜屑の代わりに、にんじんや大根等をジューサーにかけそれを加えます。乳酸菌の食べ物を糠に加えた方が早く育つと思います。他に昆布、椎茸も粉にして加えます。 プラスチックの容器を用いて冷蔵庫で保管します。出来上がりに時間がかかりますが糠床が変質するのを避けるためです。 馴染んできたら本格的に野菜を漬けます。 毎日かき混ぜ、美味しい糠床に育って自分の合格点に達したなと思った時、半分を冷凍します。糠床が変質してしまった時の保険です。 塩は毎日野菜の重さの3%加えます。 だんだん水分が多くなってきますが、私は水は捨てません。糠床の水には乳酸菌と旨味がたっぷり詰まっているので捨てるのはもったいないです。かなりビシャビシャになるまで使います。水分が多いと浸かるのが早いです。それでもビシャビシャになったら水をお玉で掬い取りペットボトルに入れ、線切り野菜に振りかけて即席漬けに使います。もっと多くなった場合は冷凍保存します。新しい糠床を作る時に、半分冷凍しておいたも糠床とペットボトルの冷凍液を糠に加えれば直ぐに糠床が出来上がります。 私のこの方法は多分、料理研究家の顰蹙を買うと思いますが、友人にお裾分けしてもとても評判良いです。