なすの揚げ浸し

レス14

（トピ主 2 ）

🙂

なすび

2025年06月20日 09:53

話題

閲覧いただきありがとうございます。掲題の通り、なすの揚げ浸しについて、この時期時々作るのですが、数日立つと色が悪くなってしまいます。2日目には青色っぽくなってしまい、味は悪くありませんが見た目が美味しそうではありません。自分なりにネットで調べたところ、なすの色味は高温の油で落ち着くとのことだったので、180℃くらいの油で揚げてからおつゆに漬けているのですが、何度やってもうまくいきません。皆様はどのように作っていますか？色は変わりませんか？

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す、す、数日？

🙂

茶壷

2025年06月20日 11:51

野菜の中で一番好きなのがおナスなので、よく作りますが、夕食にほとんど食べてしまって、翌日に残り少しを食べるくらいなので、何日も置いておくというのが分かりません。常備菜の範疇には入らないと思うので、すぐ食べてしまってはいけないのでしょうか。

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色移り。

🙂

nene

2025年06月20日 11:30

ゆうべなすの揚げびたしを作りました。半割にして斜めに細かく隠し包丁を入れ、皮目から高温で両面揚げ焼きにしたなすを、重ならないように大鉢に並べてつけ地にひたします。つけ地は、だし、しょうゆ、みりん、酒を一度沸かしたものです。少し残ったので冷蔵庫に入れてあります。どうなっているか見てみると、容器に重ねて入れた上の段は、つけ地がしみて鮮やかさは失われましたが紫は残っています。下の段は色が薄く、緑色になっている部分があります。重ねた上のなすの裏に色が移ったようです。

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なすよ､今夜もありがとう

🙂

パール

2025年06月20日 12:20

揚げたなす大好きです。麻婆豆腐に添えたり､めんつゆ＋大根おろし､カツやフライの付け合わせにも。みそ炒めもなすは揚げてみそに絡める。鶏肉のトマト煮にも､揚げてから入れる。ほとんどその日のうちに食べてしまって､作り置きの常備菜にはならない。あ､いつぞや､買い置きのなすに余裕があってみそ炒めが多めにできた。翌日の私のお昼用にはなったわけだけど､そう､色が青く変わっていた。気にせずいたけど､さっきググってみたよ。冷めないうちに､なす同士が重なると､そうなるらしいです。勉強になりました､ありがとう！

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補足

🙂

なすびトピ主

2025年06月20日 20:49

早速のご回答ありがとうございます。なすが重なると色移りするのもそうなのですが、お聞きしたいことは色移りとは違いまして、重なっていない部分も段々と色が悪くなっていきます。全体的に青黒くなると言いますか。作りたてはとても綺麗で見た目も美味しそうなのですが…。いくつかのサイトで揚げ浸しは数日持つものと紹介されていますので、色が悪くなるのは作り方の問題なのではと考え、質問させていただいた次第です。きれいなまた保つのは難しいものなのでしょうか？

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みょうばん。

🙂

nene

2025年06月21日 11:33

数日後もなすの色を楽しみたいのでしたら、みょうばんを使ったらどうでしょうか。みょうばん水になすを浸してから調理すると色が安定するそうですよ。みょうばんによる味の変化については、私はまだ試していないので分かりません。母は季節の小茄子の漬物にみょうばんを使っていました。ちょっと紫がきつく感じるほどの鮮やかな色でした。これから益々なすが美味しくなりますね。

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出来立て、キレイなままは

🙂

みやん

2025年06月21日 11:08

無理みたいですね。私もにわかで調べてみました。丁寧なサイトだと、ナスは高温で揚げると色落ちしにくくなります。と書いてます。絶対に色落ちしない。とは言ってません。しにくくなるだけ。元々ナスの色素は水溶性なので、水に溶けやすく長時間だし汁につけておくと、徐々に色が抜けていくので色味が悪くなる。だから早めに食べるのがおすすめです、と。長く日本料理人をされている方が言ってました。ナスの性質上、出来立てのように色味がキレイな状態のままは難しい。。。てか腕利き料理人でも不可能案件。当然、ゆっくりでも溶けていくので作り置きで重ねたままだと色移りもします。つやがなくなるのは当然と言えば当然ですよね。日が経てば水と油も少しずつ分離していくだろうし。ただ色が悪くなるだけなので、賞味に問題はなく数日(3～４日)は日持ちします。だからあなたの作り方に何も問題はありません。やっぱり作り置きは、出来立てのままということ自体が難しいと思いますよ。だから私は作り置きは止めました。でもナスの煮びたしって本当に美味しいですよね。暑くなってくると、薬味をたっぷりどかどか入れて南蛮漬けにして食べてます。これだとあんまり色味が気にならないかなと思います。

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昔はよくミョウバンを使っていた

🙂

物事には道理がある

2025年06月21日 12:48

母や祖母が、ミョウバンを使うと茄子の色がよくなると言っていました。漬物なども色よく出来ました。茄子をあく抜きするときにミョウバン水に浸けてる動画がネットにありますよ。揚げた茄子が綺麗でした。火を通す時に、茄子の水分が皮に当たると色あせするようで、揚げるときも焼くときも皮からと言われます。揚げ茄子の煮浸し自体は数日持つものでも、色は3日ほどなので早めに食べるのが良いかと。私も3日置く前に食べきってしまうので、試したことはありませんが・・。ツユに浸けるときも重ねた部分が色落ちしやすいなら、下段は皮を下向き、上段は皮を上向きにして、ツユが被るくらいに入れ、空気に触れさせないようしてみたらどうでしょうか?

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私はすぐに食べちゃいますが…

🙂

むー

2025年06月21日 12:56

茄子は美味しいけれど、変色しやすいですよね。既に試されているかもしれませんが、私の祖母が教えてくれたことです。参考になれば↓ ・茄子の皮の切れ目は細かく入れる(火が均等に早く入るように、厚いところは半分くらいまでの深さで) ・170度くらいの温度で、多めの油で揚げる・皮を下にして入れ、すぐに回して、茄子全体を油でコーティングする・皮を下にしたまま揚げて、箸ではさみ、少し潰れるくらいなら、一度返してから取り出し、皮を上にしてバットに上げる(余熱で火が通るので揚げすぎない) ・出汁は氷水で冷やし(氷水のボウルに、出汁のボウルを重ねる)、あら熱を取った茄子を入れ、全体を浸したら、皮を下にて入れておく(熱いまま入れると、色は良くなるかもしれないけれど、皮がシワシワになります) ・ボウル1つでは足りない時は、第一陣のボウル(出汁+茄子)は冷蔵庫に入れて、第二陣の出汁入りボウルを出陣させる・重ねないように密閉容器に入れて冷蔵庫で保存油でコーティングして、熱を加える時間を短くする。そして、あら熱を取った後は、できるだけ冷やすようにすると、色持ちするようです。それでもやっぱり変色はします。翌日までは鮮やかさが残っていますが、翌々日には変色したと分かるくらいにはなります。何日も鮮やかな色を保つというのは、難しいと思います。(家庭では使えないような何かしらの添加物を使えば保てるのかもしれませんが…) ちなみに、一番色が鮮やかになるのは揚げた時ですが、もし、茹でたりレンジでチンしたりするなら、あらかじめ茄子に油を塗っておくと、色が抜けにくくなります。

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揚げ浸し美味しいですよね

えだまめ

2025年06月22日 10:35

私もナスが好きなのと、地域柄大量にいただくことがあるのでよく作ります。ですが最近は揚げるのが少々面倒なのでもっぱら焼きびたしです。多めの油をひいた大きめのフライパンに、網の目に切り込みを入れて適当な大きさにカットしたナスを皮目を下にして置き、しばらく焼き。油がまわってしんなりしたらひっくり返し、フタをしてしばらく待ち、しんなりしたら保存容器に並べ、つけ汁を回しかけ終了。するする食べられるし楽だし美味しい。ほとんど食べてしまうので、次の日少し食べる程度で色のことに関してはあまり気にしたことがなかったですが、つけ汁が黒っぽくなりますね。トピズレですみません。

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そうですね

🙂

とおりすがり

2025年06月22日 10:35

あげた茄子の冷凍食品があります真空パックで湯煎して冷水じめしてから汁に浸すとか調理します、または自然解凍でも食べられます、色はきれいな紫ですよってことで揚げ茄子を冷凍して都度味付けるか、揚げ浸しを冷凍して解凍して食べるとか試しては。

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教えていただき嬉しいです！

🙂

なすびトピ主

2025年06月22日 11:12

色々と教えて下さりありがとうございます。作り方、ぜひ真似させて頂きますね。でも、やはり数日綺麗な状態で保存することはプロでも難しいのですね。ミョウバンは理科の実験のイメージが有りましたが、そのような使い方もあるのですね。勉強になります。これからは作り置きをせず、遅くともなるべく次の日には食べ切れる量をこまめに作るようにしようと思います。揚げたなすって本当に美味しいですよね！皆さんありがとうございました。

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アントシアニン

🙂

調理は科学

2025年06月22日 11:46

なすの色素は水溶性です。だから油で覆うのです。調味料の塩分で水分も出ますし、浸して保存が長くなれば色が落ちます。金属イオンで色は落ち着くのは確かですが私は直ぐに食べるのでそこまでしたことありません。

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電子レンジで作ります。

🙂

ピカンパイ

2025年06月22日 12:28

茄子が変色しても、気にした事は有りません。茄子の揚げ浸しは、油で揚げると、茄子が油を吸い過ぎる為、私は電子レンジを使います。茄子に切り込みを入れ、適当な大きさ、又は乱切りにした茄子を耐熱容器に入れ、油をまんべんなくコーティング(胡麻油だと香りが良い)して、電子レンジで加熱します。別に作って置いた浸し液に付けて、生姜の摺り下ろしを加えて出来上がりです。この浸し液に酢を加えると、日持ちしますが、美味しいので直ぐに食べるので、次の日には食べ切ってしまいます。

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思い切って

🙂

まーぼなす

2025年06月23日 14:43

皮を剥く！縦じまに皮を剥くこともあります。皮が厚い時とか、大きいナスの時など。ぜひおすすめです。焼いてから（レンチンでも）皮を剥いて、うまくいけば綺麗なヒスイ色になるので、ヒスイ煮というのもあります。揚げない調理なので、簡単です。どうしても揚げ浸しにしたいのであれば、おすすめはやっぱり皮剥きかなあ。

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