自家製ラーメンスープのたれ

鶏がらスープを取る時に上品に澄んだのにせず、何時間も煮て骨が柔らかくなった所でお玉でガキガキと突き崩すと白く濁ります。（寸胴に鶏がらは６羽分ぐらい使います。長ネギ・生姜１かけ・にんにく３粒ほども一緒に入れます）これをベースにすると豚骨に近いコクのあるスープになります。（ヨコになりますが、このスープで鶏肉とキャベツの鍋にしても美味しいです） 同時進行で豚の角煮を作ります。 この角煮のタレと鶏白濁スープを合わせ、酒・塩・胡椒・ラー油で味を調えます。 角煮のタレにゆで卵をつけこんで『煮玉子』を作ります。 麺はうちではマルタイ棒ラーメンの麺だけを使います。（特に理由はないけど一番手軽に生麺に近いものになるので） 具はその煮玉子と、角煮と、さっと茹でて刻んだキクラゲ、チンゲンサイの胡麻油炒め、白胡麻たっぷり、ネギの小口切りを山盛り。 うちの『自家製ラーメン』はこんな感じです。化学調味料ナシでも充分こってり系で美味しいです。

＞にゃ　さま 早速のレスありがとうございました。 自分でたてたトピをなかなか見つけられずにいまして、お返事遅れて済みません。 鶏ガラ６羽分とはちょっとびっくり＆納得です。 いつも、ローストチキンの身を食べたあとのものを１羽分しか使っていませんでした（汗）。 ラーメンスープにするには、スープにたっぷり贅沢に手間をかける必要がありますね。 角煮のタレがスープの味に使えるのですね。 そういえば昔、母が自家製チャーシューを作ったタレを使っていたような。。。 マルタイラーメンも買えるので、良い情報を頂いて嬉しいです。 いつもは、生ラーメンでないときは、中華三昧の乾燥麺を使っていました。（これもしこしこで美味しいです） 週末をまるまる使って美味しいスープ作りを試したくてしょうがなくなりました。 頭痛のしないラーメン、楽しみです。 どうもありがとうございます。

昔、亡き祖母が良く作ってくれたラーメンのタレをご紹介しますね。 望郷の念なのか（笑）私は色々手の込んだものより、このシンプルタレが一番好きです。 チャーシューを作った煮ダレがそのままラーメンつゆになります。 １．豚バラ肉固まりを表面キツネ色に炒めサッとお酒を振る。多少形崩れしても構わないなら紐不要。 ２．醤油ヒタヒタの中に肉、玉ネギ長ネギを丸ごと（ニンジンの切れ端等）ニンニク1.2片を入れる。 ３．弱火で1時間弱コトコト煮込みます。（途中煮詰まったら酒が紹興酒で薄める。） ４．様子を見ながら味が染みた所でお肉を取り出し、ラップでくるんで冷蔵庫で味を含ませて出来上がり。 器に長ネギとタレを入れて、熱湯を適量加えると、ネギと醤油の香りがフワッと立って嬉しくなります。 みりん黒砂糖八角等加えても良いですが（検索すると色々出てきます。） 祖母曰く「お醤油とネギ（と酒）だけの方が抜群においしい！」でした。 シンプルイズベスト？解り易く単純な味ですが侮れません。 その代り、お醤油だけは丸大豆以上の良質の物を使う事をお勧めします。 味が全然違いますので。

>みのじさま、 お返事遅くなって済みません。 しばらく、鶏ガラを買いに行けそうにないので、みのじ様のお祖母様のレシピでチャーシューを作ってみました。 チャーシューの煮だれをとっておいたら煮こごりになりちょっと心配しましたが、お湯を入れたらすーっと溶けて、とっても優しい、東京の中華そばといった感じの味のスープになりました。 チャーシューも久しぶりに頂けて、美味しかったです。 丸大豆醤油、ばっちりでした。 ありがとうございました。

豚骨スープに挑戦してみました。 以前に鶏で作ったらやっぱりさらっとしたスープになってしまいました。 豚骨でもあまり美味しいだしは出ませんでした。 色々と検索し、豚骨スープはげんこつという部位からだしをとると良いとわかりました。 それで豚足を数本手に入れて、作ってみました。 http://lamen.web.infoseek.co.jp/29wa/29wa.htm およそこの作り方で試してみました。 ３、４時間経った頃からどろどろしてきて、結局１０時間くらい煮ました。 というのも、あまりにどろどろとくどくなって、それ以上濃厚にするのが怖かったからです。。。 この豚骨スープだけではあまりにくどそうだったので、昆布と煮干しでとった出し汁とわりました。（鶏のだしとわっても良いようです）味が決まらなかったので味噌をすこし落とし、ニンニク粉をちらし、ごま油をたらしました。 日本で食べるようなこってりした味噌ラーメンが出来上がりました。 豚足は行きつけのお肉屋さんに頼んだら頂けて、スープをとりやすいように、ともう割っていてくれました。