黒豆の煮方をおしえてください。

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（トピ主 1 ）

ユリ

2008年01月25日 23:42

話題

初めて黒豆を煮てみた者です。知り合いの人に教えてもらったとおり作ったのですが（すごく黒豆をおいしく作れる人なのですが）うまくいきません。 ●黒豆２００ｇを鉄玉子と重曹小さじ半分をぬるま湯に漬けて、一晩おく。 ●さとう・醤油を８００ｃｃのぬるま湯にいれ出汁をつくり、洗った黒豆をいれる（このときに鉄玉子を抜く。漬けた黒豆水は入れないそうです） ●少しあわ立つくらいの火加減で８時間にて、やわらかくなったら一晩おく。この通りにやってみたら、豆は黒くならないし何だか後味が渋いんですよね。ちなみに黒くならなくて、途中で鉄玉子とほんの少しの重曹を入れてしまったんですが、黒くなりません。教えていただいた人に聞こうとしたんですけど、何だか聴きづらくて。渋みをとるのと、黒くふっくらとに上げるには何が足りなかったんでしょうか。ぜひ皆さんのアドバイスをいただけると助かります。

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我が家のやり方

kikyo

2008年01月26日 10:55

トピ主さんが習ったやり方に対するアドバイスではないのですが、我が家のやり方をご紹介させていただきます。黒豆300グラムです。１．圧手の深鍋に水10カップ、砂糖250グラム、重曹小さじ2分の1、しょうゆカップ4分の1、塩大さじ2分の1、鉄玉子を入れて火にかけ、沸騰したらかき混ぜて火を止めて砂糖を溶かす。２．黒豆は虫食いのものをのぞき、さっと水で洗って水気をきり、１が熱い内に入れ、ふたをして一晩おく。３．翌日、ふたをあけたまま２を火にかけ、沸騰したら泡をすくい、弱火にして差し水カップ2分の1を加える。再び沸騰したら差し水カップ2分の1を加える。４．３に落しぶたをして鍋のふたをして７～８時間弱火で煮る。４を煮汁につけたまま１～２日おくと色も黒くなって味を含む。以上ですが、これは料理研究家の土井勝先生の本にあったものです。ふたをしたまま煮ると吹きこぼれるので少しあけたりしていますが、それ以外はこの作り方でやっています。結婚して16年ですが、毎年私が煮る黒豆を夫の両親が唯一楽しみにしてくれています。

トピ内ID：6877406045

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失敗は成功の母？

🙂

煮豆大好き

2008年01月26日 23:25

ユリ様、はじめまして。せっかく作ったのに残念でしたね。ユリ様の作り方の２番目、砂糖、醤油のぬるま湯の出し汁を作るのを先にして、それに堅いままの洗った黒豆を入れて、一晩置いてみてください。そして、後はユリ様のやり方で良いかと思います。私も以前は失敗していました。専門店で豆を買った時に教えてもらったのです。そして、豆もちょっと大きい豆を使用するとより良いようです。暮れに作った時、鉄玉子を入れ忘れたのですが、色も綺麗な黒になりました。そして驚く程美味しくなりました。家族の評判も上々です。最近は、実家の母も私の黒豆を待っているくらいになりました。ちょっとしたコツなんですね。頑張って下さい。成功を祈っています。

トピ内ID：9340693094

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私も土井勝先生の「料理全書」に従って作ります

バニラティー

2008年01月26日 23:25

kikyo　様と同じで、この黒豆にかぎって「＊＊（私の名前）のつくるお惣菜のなかで一番おいしい」と友達から絶賛されたりしています。家族もおいしいと言ってくれます。黒豆、これも大きくて（丹波の本物は、これが豆か！というほど巨大で立派！）いいものが手に入れば、ひときわ立派なのができます。私も　kikyo様　と同じだったので　うれしくてレスします。

トピ内ID：5507801131

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kikyoさんに近いです

🐷

トルネ子

2008年01月28日 12:23

調味料の分量は同じ位です。私は土井静雄さんの方の料理学校で習ったんですが、黒豆3.5カップをさっと洗って、熱湯1.2リットルをいれ、砂糖250g・醤油1/3カップ・塩小2も一緒に入れてよくかき混ぜて、ふたをして一晩置きます。それを翌日弱火にかけ、落し蓋をして、あくをとります。大体6時間以上はいつも煮ています。鉄鍋で煮ればいいのですが、鉄卵もないので、それように釘をさびさせておいて入れたりしてますが、別に入れなくても気にならないです。料亭ではないし、まあ、黒っぽいくらいでいいかなと思って。習った時に、おいしく軟らかく煮えると「縦に」簡単につぶれるとのことでした。うまく煮えると、身はしっかりしているのに本当に縦につぶれます。豆類は古いといくらがんばって煮ても固いです。新豆がいいですよ。重曹は入れすぎると苦くなるような気がします。入れなくても十分やわらかく煮えますよ。

トピ内ID：3481271273

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kikyoさんと同じく

kuro

2008年01月28日 12:23

土井勝さんの方法を基本としています。黒豆　５Ｃ（７００ｇ）重曹　小１ざらめ　３５０ｇ塩　　大１醤油　１/２Ｃ鉄卵１　　黒豆は洗って硬い豆やごみなどを除いておく２　　大き目の鍋に１２Ｃの水を沸かし沸騰したら火から下ろして分量の塩・粗目・醤油・鉄・黒豆を入れ４～５時間以上おく　　　私は寝る前にしてあくる日朝から煮始めます kikyoさんと同じです。トータルで８時間位ですが　お出かけなどで途中間があいてもいいし　ひたひたになるまで８時間以上かかってもいいそうです。なるたけ落し蓋を取るのは控えめにして空気にふれささないこと。私は白砂糖でなく「ざらめ」を使います。重曹は決して入れすぎないこと、なければ入れなくても大丈夫です。土井さんの本には砂糖５００ｇと書かれていますが甘さ控えめにしています。少量より多めに煮るといい気がします。今はＩＨなので使えないのですが　ガスの頃は大き目の土鍋で炊いていました。豆を煮るのに土鍋はおすすめです。毎年５～７Ｃを煮て小分けして冷凍してます。好評で自信あります！

トピ内ID：0252177230

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似たようなレシピです

うぐいす豆

2008年01月28日 12:23

私も重曹の漬け汁を捨てるやり方です。確か、清水新子さんのレシピだったと思います。違うのは、煮る時もずっと鉄玉子は入れっぱなしということと、落し蓋代わりに不繊布のペーパータオルをなべのサイズに切り取ったものをずっと載せておくことです。このペーパーは確か途中１、2回換えたと思います。（すみません。たまにしか作らないもので）こうすることでアクが自然とペーパーに吸い取られるし、表面の豆にも汁が回って皮にしわがよったりしません。仕上げにお醤油を少し垂らしますが、この時も必ずペーパーの上からそっと、です。大事なのは火加減です。一度でもグラグラと煮立たせてしまうと皮が剥けてしまいます。黒豆の皮はとてもデリケートで、剥けてしまうときれいな黒い豆に仕上がりません。常にそっと扱います。私はスロークッカーの「弱」を使うか、弱火の上にディフューザー（焼き網でもよし）を敷いて鍋をおきます。お正月用に作る際は、暮れの25日辺りに仕込みはじめ、仕上げてからも毎日少しずつ火を入れて中まで味しみさせますが、この作業で一度でも煮立たせてしまうと完璧な黒豆はできません。（何度も経験あり）難しい豆ですね。

トピ内ID：0716940454

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以外だった煮方

あずきも大好き

2008年01月28日 12:23

黒豆汁を飲むと血圧が下がると聞いて、暫く続けた事があります。その時はただ汁を飲めばいいんだからと、洗ってそのまますぐ火にかけて、暫く沸騰させて下ろし、汁だけを飲んでいました。　でも、気がついたのですが、それでも結構豆が軟らかくなってた事です。これならもう暫く煮たら、柔らなくなりそうな感じだったので、次の時にそのまま煮てたら、、、あらまあ、、きちんと軟らかい黒豆が煮えてました。これじゃ一々一晩水につけたりなどの、面倒な事をしなくても大丈夫みたいですよ。適当に軟らかくなった所で、お砂糖などの味付けをすれば十分だと思います。私の場合は、あくまでも汁を飲む事でしたので、味はつけはしませんでした。豆も食べたんですが、味がついてなくても食べるので、実際味付けをやった訳ではありませんが。

トピ内ID：7188575117

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煮こぼすのが足りないのでは

💡

ぎんねこ

2008年01月28日 12:23

豆類には必ずあくがあります。これを取り除くには、一晩水につけた後、一度沸騰させ、その湯をこぼし、灰汁を取るのです。その後、丹波の黒豆以外の豆なら、水からコトコト煮て、ふっくらとやわらかくなったところに調味料を入れて煮含めるのです。丹波の黒豆なら、煮こぼした後に、調味料を入れて、新豆なら二時間ほど煮て、ふっくら行ったなら、落し蓋のまま、冷めるまで煮汁につけておくのです。おそらく、渋みは最初の灰汁抜きが足らないからです。

トピ内ID：8121681103

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私は付け水は捨てません

🐱

はるねこ

2008年01月28日 15:38

夫が煮豆好きなので、良く豆を煮ます。その時により分量・時間は変わりますが、基本の流れを書きますね。 ●黒豆は洗ってガラスボールなどで水に入れ、一晩おく。 ●圧力鍋に黒豆を付け水ごと移し、煮る時に必要な水を足して（あれば鉄をガーゼに包んで入れる）火にかける。 ●沸騰したらあくを取り、砂糖を2回位に分けて入れて、味が回った所で醤油を加える。　（私は砂糖のみが多いですが） ●落としぶたをして加圧し、その後自然放置。以上ですね。以前、トピ主さんのレシピに近い、付け水を使わない煮方をしましたが、色も豆の味も薄い仕上がりになってしまいました。豆により向き不向きのある煮方ではないかな、と私は感じました。私のコツは砂糖と醤油を一度に入れない事です。砂糖を先に入れると素材に味が入りやすくなります。より味がしみた豆が好きな方は、煮豆大好きさんの方法が良いと思います。この方法も試した事がありますが、本当にふっくらした仕上がりになりましたよ。私は豆の食感を残した加減が好きなので、上記の方法です。是非いろんなレシピを試して、自分の好みの豆と煮方を見つけて下さいね。

トピ内ID：3812723657

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もっと簡単な方法がありますよ！

😀

くろくろ

2008年01月28日 18:36

菓子材料を扱うお店で聞いたレシピです。黒豆２００ｇ、砂糖２００ｇ、水５カップ、醤油大２、塩少々 1黒豆以外の材料を鍋に入れて沸騰させる。 2さっと洗った黒豆を加え、そのまま一晩おく。（予め水に浸したりしないこと） 3翌日、落し蓋をしてとろ火で２～５時間煮る。ただし、私は横着なので3では一度沸騰させてから炊飯器に入れて保温で５時間ほど放置してやわらかくしました。このレシピを紹介したら、その方にも喜ばれました。炊飯器を使えば、放っておく時間が長く、見ている時間は短いので楽チンでずぼらなレシピです。

トピ内ID：8967974249

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トピ主です。

ユリトピ主

2008年01月28日 19:39

みなさん、アドバイスありがとうございます！！本当に初めて作ったにしては味と言うか口に入れたときにふんわりと弾ける食感は上手にできたので（教えてくださった方にとっては当然なのかもしれませんが・・・）黒豆なのに小豆のような色とちょっとの渋みが残念でなりませんでした。初心者のクセに丹波黒豆を使ったこの愚かさがなんとも・・・。ちなみにｋｉｋｙｏさまが書いてくださったときに発覚した虫食い豆の取り除き。・・・忘れてました。もう恥ずかしいです。失敗を前提に次回からは購入しやすい価格の黒豆で挑戦したいと思います。ちなみに、火加減がうちのコンロでやると一番弱火にしても鍋の中央が膨らむ位の火加減になってしまうのですが、理想はどんな状態なのですか？教えていただけるとありがたいです。よろしくお願いいたします。

トピ内ID：1837067447

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ホタル火

ハナ

2008年12月29日 12:03

豆を煮るときの弱火は、鍋の水面に一切、泡が浮かない、沸騰しているようには見えないような火加減でです。豆がコトリとも動かないような弱火です。

トピ内ID：8745090212

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