錆びた鉄釘までいれる理由が知りたいです

レス19

（トピ主 1 ）

🙂

まめこ

2014年01月07日 11:20

話題

教養がなくて恥ずかしいのですがご存知の方教えてください。

黒豆を煮るときに有名な錆びた鉄釘というのがありますが、
なぜそこまでして黒く仕上げるのでしょうか？

錆びた鉄釘ってとても食べ物と一緒に煮る気になれません。

（重曹もあまり食べてよいものという印象がありません。
　鉄玉子ならOKかなと思いますが、これは同じ気持ちの方が
　考えられた製品かなと思います。
　これらの話は本筋とそれるのでおいときます）

また、黒さへの追求以外に理由をご存知の方が
いらっしゃいましたら教えてくださいませ。

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さびてない釘

ぎく

2014年01月08日 11:01

古釘とは言いますが錆びた釘という意味じゃないと思います。錆はきれいに落とします。理由は、黒く仕上げるためとしか知りません。

トピ内ID：9721755591

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家庭科で聞いたこと

🐤

素肌のもも

2014年01月08日 11:01

昔、料理家にどいまさる先生という方がいらして、その方が長い年月で生み出したのが、錆びた釘と重曹を入れることと聞いています。錆びた釘(酸化鉄)は水に溶け出し、黒豆の色素と結びつくそうです。 (黒豆の色素はアントシアニンかもしれません。) 結びつくことで黒豆から色素が逃げずに真っ黒な黒豆が出来上がるようですよ。酸化鉄が重要なので、酸化していないものは効果がないかもしれません。鉄玉子を知らないので、鉄玉子が該当するなら使用なされば、と思います。重曹はあのふっくら煮上がった豆にするために用いるようですよ。重曹を入れないとシワくちゃな黒豆になるとか。重曹はベーキングパウダーがそうです。ベーキングパウダーという名称なら料理に使いますよね。記憶が間違いでなければ、こうだったと思いますよ。

トピ内ID：0731314477

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嫌なものは食べなくともいいのでは

🐴

鉄男

2014年01月08日 11:56

釘を入れなければならないという規則も法律もありません。嫌なら入れなければいいのです。その代わり、豆はシワシワでツヤのないものが出来上がります。

トピ内ID：9119430328

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レスします

kairou

2014年01月08日 11:56

黒豆を煮る時に錆び釘を入れるのは、黒く仕上げるのではなく、黒豆本来の黒に仕上げる為です。錆び釘でなくても、鉄製の鍋を使用しても効果が有るようです。野菜の色は水に溶けやすいので、調理で色が薄くなったり違う色に成ったりする事が有ります。鉄さびの成分が水に溶けにくい色に変えてくれるのです。（本当は鉄さびの成分では無く単に鉄の成分なのですが、錆びている方が水に溶けやすいので。）「味」さえよければ「色」は如何でも良いと云うならば、錆び釘は必要ありません。茄子を色良く煮る時にも錆び釘は使いますよ。此れは黒では無く青紫ですが。

トピ内ID：1509095504

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真っ黒でなくてもいいなら入れなくてもいいかと…

🐤

marin

2014年01月08日 13:00

見た目の問題だけだと思いますけど。強いて言えば、鉄分が多くなるくらいかと… 義妹が「何故、お義母さんの豆はこんなに黒いの？うちのは黒くならないです」と言ったのを聞いて目が点になる位ビックリしました。釘は勿論入れてないみたいです。実家にお住まいですが、という事は、何十年も前からそういうの誰も知らないって事？？と頭がぐるぐるしちゃいました。それでも、ちゃんと味は変わらず食べれるみたいなので無くても大丈夫じゃないでしょうか？入れないと赤茶っぽくなると思いますよ。最近は釘も錆びない様になってるので、錆びた釘は貴重です。私は大事に保管してますよ。煮る時は、釘はお茶パックに入れて鍋に投入してます。

トピ内ID：3275897093

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新しい鉄釘はね。

うむむ。

2014年01月08日 15:31

錆びないように　油がひかれてると思います。なので　錆びた鉄釘ならその油分は消えてるよね。私自身は「錆びたもの」というより「その位古い鉄」を使う感覚です。実家は建築業でしたので　それこそどんな釘でもありました。でも新品は何度も洗剤で洗って　さびが浮くようになってからしか使わなかったな・・。古い釘は　水道水で洗ってボロボロのさびは落として　ガーゼで何重にもくるんで黒豆と一緒に煮てました。鉄分がほしいだけだから。父の道具箱から拝借してきてたので　汚いって感覚はなかったですね。その辺に落ちてるものを使ってる訳じゃないし　出身はハッキリしてる（笑）。真っ黒じゃなきゃ　イヤという訳じゃないですがツヤツヤとした黒は　きれいですよね、とろっとした煮汁が余計に艶やかさを強調。で、黒豆みたいに　真っ黒になるほどコマメに働きなさいよ～と言われてました。色が薄いと・・・なんというか　マメさが足りない感じ??

トピ内ID：3014000364

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鉄はいいけど

くう

2014年01月08日 15:31

鉄は昔は鍋も鉄だったぐらい、鉄鍋だと鉄分が取れて貧血にならないと有り難がっていた位ですからいいのですが釘となると、製造や「錆びた鉄釘」になる過程で工事用の油とか薬品、雨やら獣の落し物やら何かがついていそうな気がして私も入れたくないですね。でも、そもそも最近、錆びた鉄釘って中々手に入らなくないですか？ちなみに、重曹は食べてもなんてことはありませんよ！お菓子に使うベーキングパウダーの主成分ですからケーキやらクッキーやらを食べてらっしゃるなら既にしょっちゅう口にしているはずです。

トピ内ID：4846574581

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大悪を小悪で制する

匿名

2014年01月08日 15:31

重曹を入れないで煮ると、徐々にかつ上手に煮ないと固くなります。重曹を入れると豆の組織が破壊されるのでいきなり煮てもふっくらします。ただし色が落ちます。鉄イオンがあると、色素が定着し黒々とします。重曹を使って悪くなった色を補う作用があり、共に使う必要があります。今は昔と違い、新しい良い豆を使いますので重曹も鉄もなしで、見栄えの良い黒豆はできます。

トピ内ID：0044818440

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嫌なら入れなきゃいいだけですが

🍴

くろこ

2014年01月08日 15:31

何故黒くするのか……黒豆に黒いつやを出すためでしょう？要するに見た目です。食は味と目で楽しむものですから。ちなみに重層には食用と食用以外とあります。食用のものは別になんの問題もありませんよ。重層を食べられないのなら、ケーキ類やどら焼きなどはアウトです。（ベーキングパウダーには重層を使用してします）

トピ内ID：1382567992

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つやよく仕上げるため。

🐤

結婚25年

2014年01月08日 17:09

黒豆を煮るときに鉄釘を入れるのは、ツヤよく仕上げるためです。鉄さびの成分と黒豆が反応して見た目が美しく仕上がります。鉄釘を入れなくても黒豆は美味しく煮ることができます。ケーキに使う生クリームだってバニラエッセンスがなくても食べられます。ただ、バニラの香りがあったほうが美味しく感じますよね。こういったたぐいの物は少しでも美しく、とか、香り良く仕上げたいと思えば使えばよいのです。黒豆をそこまでして黒く煮る必要があるか、と聞かれたら、それはその人次第でしょう。主様はそこまでして黒く煮る必要がないだけ。錆びた釘と言っても工事現場とかで泥まみれで転がっている釘を拾って来いと言ってるわけじゃないのだし、昔はどこの家でも工具箱の隅に鉄釘の1本や2本転がっていて、鉄玉子も無かったからそう書かれてきたのでしょう。その表現が今に引き継がれているだけだと思いますよ。今は鉄玉子という便利なものがあるのですから、それを使えば良いのです。

トピ内ID：6488921897

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黒くしたいだけじゃダメですか？

レイカ

2014年01月08日 17:09

昔私も気になって釘なしで煮たことがあります。生では黒々とした豆の色が煮汁に溶け出て見事な茶豆になりました。不味そうで家族の評判も悪く食べ残りました。その後は鉄玉子を買い必ず入れて煮ています。欲しい時に錆釘があるとは限りませんから。錆釘を使うにも理由があります。豆を黒くするには煮る際鉄分に触れるときれいに発色するのですが、鉄の釘は錆びやすいので防錆加工をしているものが多いそうです。防錆コーティングは食用によくないらしく、わざわざ錆が出ているものをという指定があるのです。すべて料理本の受け売りですけどね。重曹は認可された食品添加物です。ベーキングパウダーにもホットケーキミックスにも入っています。それらも一切使うことはないのですか。重曹を入れないとただでさえ煮えにくい黒豆が中々柔らかくなりませんよ。そこまで主張するなら釘も重曹も入れずに煮ればいいだけのことです。勿論市販の黒豆も何を入れてるかわかりませんから買わないようにね。

トピ内ID：6420531717

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レスします

焼き栗

2014年01月08日 17:09

お節に入れる黒豆ということを前提として何故黒豆なのか？ →黒々と日焼けするほど「まめ」に働けるよう　またまめに働けるよう健康でいられますようにという願いが込められているそうです単に黒豆を食べたいだけならば適当でもいいでしょうが縁起物ですから"気合い"を入れて皆さん作っているのではないでしょうか

トピ内ID：0830437975

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縁起担ぎと見た目の良さと

ぬちぐすい

2014年01月08日 23:09

錆びた釘といっても、長年放置したどこかの古釘ではなく、酢をかけて錆びさせるとか、料理本にはあるようです。 1年最初のごちそうになるおせちですから、縁起のよいものを、見た目もキレイに詰め合わせたいというところでしょうか。昔は年始の来客も多く、おもてなしの主役のおせちは、その家の主婦としての腕の見せどころでもありました。我が家では母だけの好物で、来客もありませんから、黒くなくても、切腹しても(豆の外皮が破けること)、お構いなし、暮れになると、ストーブに鍋を載せ、ことこと、焦げ付かないようにだけ気をつけて、気長に煮ていました。

トピ内ID：2025328195

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ありがとうございました！

🙂

まめこトピ主

2014年01月09日 17:27

やっぱり黒さへの追求なのですね。昔から使っている鉄鍋と同じように考えるという説明が一番しっくりきました。というのも鉄鍋持ってるので。この鍋で鍋料理をすると、白滝も豆腐も翌朝真っ黒になります(笑) ちなみに昨年末、鉄釘や鉄玉子や重曹などなしで丹波の黒豆と砂糖だけで似てみました。色以外は何も問題ありませんでした。シワはおそらく温度差にさらさなければ、柔らかさはゆっくり長く似れば、それぞれ問題なしでした。（ひね豆でしたがなんとかなりました）色だけは皆さんおっしゃるように本当に若干ですが赤茶けた感じでした。漆器が好きなので、黒色への追求はすごく分かります。それでも錆びた鉄釘という表現がひっかかってました。が、皆さんの説明ですっきりしました。今度手持ちの鉄鍋もしくは鉄玉子を買って煮てみようかなと思います。ありがとうございました。

トピ内ID：6694839483

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重曹、食用に使いますがね

コンタ

2014年01月09日 18:45

まあ黒豆に入れる入れないは好みですが。しかし、重曹は普通に蒸しパンとかに使いますがねえ。台所洗い用のガサッと買うヤツじゃなくて、「タンサン」とか書いてちっちゃい箱に入って製菓用の売り場で売ってる「食用」のヤツですよ。ウチの母が作ってくれてた、スウェーデン宣教師の奥様直伝のバナナブレッドには、ベーキングパウダーと重曹と両方入れていました。「なんで両方入れるの？」と聞いたら「それぞれ役割があるのよ」としか教えてくれませんでしたが（笑。おいしかったですよ。

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矢張り縁起物

ティータイム

2014年01月09日 23:57

一昨年は古釘を無くし茶色っぽい色に成りました。昨年は料理番組で鉄鍋ならすき焼き鍋やフライパン等何でも良いのですよ、と聞いてビビンバ鉄鍋で作って見ました。上に落し蓋と吹きこぼれ防止を乗せて弱火で煮た所、釘一本よりも黒々と照りが出て煮汁も抑えられたので東京風？の自分好みに成りました。黒豆で現世の繁栄を願い、昭和の頃までは上にチョロギ(長呂木)を飾っていました。そのチョロギの赤(還暦祝いのチャンチャンコ等)とで輪廻転生・再生と子孫繁栄を願ったのだと思います。東京生まれの母が春に成ると作っていたちらし寿司の具は何故何時も同じなのだろうと思っていたのですが、有難い事にトピを切っ掛けに調べてみると、青龍(青・絹さや)朱雀(赤・紅生姜)白虎(白・筍・蓮)玄武(黒・椎茸・海苔)黄龍(黄色・油揚げ・錦糸卵)と五色で寿司桶に盛り宇宙全体を表しているのかも知れないと思いました。昔は色や食材で様々の物を表していたのでしょうね。考え過ぎかも知れませんが、日本食って凄いです。

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今の料理の本に書いてある？

usagi

2014年01月10日 10:32

今の釘は金属がいろいろ入っていそうで使う気になれません。錆びない技術も進歩しているだろうし。最近の料理の本は錆びた釘じゃなくて鉄たまごのように料理に使う鉄を推奨していると思います。煮る時に鉄イオンがあれば良いので錆びた釘でも鉄たまごでも同様の効果は得られますよ。なぜ必要なのか、黒さへの追求に他なりません。それ以外の理由はありません。重曹の化学式はご存知ですか？ NaHCO3です。二酸化炭素がアルカリと反応したものです。掃除で使うほうが今は有名なので食用に使うのはちょっと・・・と思うのかもしれませんが材料としては全く無害だと思います。重曹を使わないと、ちょっと硬いです。ウチも来年は重曹を使ってみようかな。

トピ内ID：4794481608

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〆後スイマセン。「ティータイム」さんに引っ掛けて。

🙂

コーラル

2014年01月12日 13:00

日本食ってすごいですね。黒豆は「錆びた鉄釘」を使ってででも、黒々と仕上げないと、「おせちの黒豆」の意味がないのだから。昭和40年代に「時間ですよ」っていうホームドラマがあって、浅田美代子さん演じる「お手伝いのミヨちゃん」が、「おせち料理は冷めてるし、料理自体も好みではない」と、まあ現代的なことをいうわけですよ。すると樹木希林さん扮する「おばあちゃん」が、「おせち料理は好きとか嫌いで食べるものじゃないんだ」と黒豆もエビも数の子も・・、その意味をつぶやくんです。ふと思い出しました。

トピ内ID：6614350990

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なすにも、お茶沸かすにも

☀

高岡おばさん

2014年01月12日 13:00

富山県高岡では（鋳物の町）昔から鉄でナスの形やキュリの形の”てっちゃん”とか”鉄や君”という名前で売っています。昔は鉄鍋や鉄釜、鉄瓶で煮物やご飯お湯などに使ってましたよ。錆びはたわしでこすってから入れます。鉄のタンニンが豆の色を美しくすると聞いています。つやつやだと食欲わきます。その他、夏のなすの塩漬けに入れると重曹使わなくても色が美しく夏の間使います。アルミやステンレスのやかんにいれれば、鉄瓶使わなくても鉄分補給できます。釘危ないから鉄や君おすすめです。

トピ内ID：6436953576

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