黒豆煮なのに黒くならない・・・

レス18

（トピ主 3 ）

エリ

2009年02月04日 19:06

話題

こんにちは、黒豆煮について皆さんのアドバイスをお聞きしたいと思いトピしました。

正月もとうに過ぎて、知り合いの方から黒豆を譲っていただき黒豆を炊いてみました。

前日から鉄玉子とともに一晩漬けておき、次の日に鉄玉子を取り除いてから下ゆでしました。
一度にこぼしてから味を入れた方が鉄臭くなったりえぐみがないのかなと思ったんです。
で、いざ下茹でしてみると、黒豆がまだらな黒茶色になってしまいました。
もちろん黒いままの黒豆もありますが、全体的に茶色っぽくなってしまって・・・。

よくテレビで見かけるような美しい漆黒の黒豆に仕上げたいのですが、どうしたら色が抜けないのでしょうか。
あと、黒豆を食べたあとに残るえぐみをとるにはどうしたらよいのでしょうか。
灰汁はかなり細かく取り、重曹も少なめに入れたのですが。

ぜひアドバイスをいただける方、おまちしております。
よろしくお願い致します。

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多分

🐤

ななしんかた

2009年02月05日 12:50

私も今年初めて黒豆煮を作りました。レシピどうりにしたつもりだったのですが私も黒茶色な黒豆煮になり原因を考えた結果つけ汁を捨ててはいけなかったみたいです。実際つけ汁のまま黒豆を煮たら真っ黒な黒豆煮になりました。もう一つのしぶみは私はよくわかりません。他の方のアドバイスがついているとおもいます。黒豆煮は時間かかるけど出来上がりが楽しみですね。私も結構作りました。

トピ内ID：3691817612

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蜜に漬込む方法と煮豆の方法があります

🐱

ダーリンは黒い猫

2009年02月05日 13:51

デパートで予約をしている料亭のお節のような黒豆がお望みの場合、下ごしらえをしてから蜜に漬込む方法しかありません。実際にした事はないので、アドバイスはできません。お節・黒豆・レシピ・糖蜜などのキーワードで検索してみてください。我が家では故・土井勝（今は息子さんの方が活躍しています）先生のおせち料理の本のレシピがベースになっているので、黒豆は家庭で気軽にできる煮豆方式です。レシピがある場合、重曹は添加物だからと減らさない方がよいです。素材のエグミを取るのに必要な量だから、多いと感じてもそれが適量なのです。黒豆ではないですが、栗の渋皮煮を作った際、母が「重曹は添加物だから」と全く入れずに作ったら、渋みとエグミが全く取れず、食べられたものではありませんでした。極上の栗を使う、渋皮をマメに掃除するなどしたら、ちょっとはマシになるかもしれませんけど。試してないので何とも言えないです。一緒に入れる鉄は錆びた古釘を使います。煮る時も味を含ませる時も取り出しません。鍋から容器に移す際に取り出します。鉄分が黒豆のタンニンと反応するので、途中で抜くと意味なしです。

トピ内ID：7540425098

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最初から

🙂

さくらんぼ

2009年02月05日 14:35

こんにちは。私もつい何日か前に初めて黒豆を煮ました。私は水（調味料含）の状態から錆びた鉄を入れて、煮上がるまで入れっぱなしにしました。真っ黒な黒豆になりました。

トピ内ID：1642753235

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鉄玉子

🐱

ぐぴ

2009年02月05日 15:11

「鉄玉子」っていうのがよく分らないのですが、錆びてますか？錆が出ていないと、豆は黒くならないと思いますし、よく錆びている方がより黒く仕上がります。私は、以前は錆釘、今は鯛焼きみたいな形の煮豆用の鉄を使ってますが、豆・調味料・重曹と一緒に熱湯に浸けて一晩置き、煮る時は取り出さずに一緒に鍋に入れて煮ます。錆びていた鉄は煮上げるとつるりと綺麗になるので、洗って置いておいてまた錆を出します。下茹で…というのがよく分らないのですが、上記の通り前夜から漬け込んだ熱湯のままで煮ますので、水は一度も替えたり足したりしません。鉄臭いとかえぐみがあると一度も思った事が無いですよ。その「にこぼす」とか」「下茹で」というのが根本的に間違っているという事はないでしょうか。伝統料理は勘や想像に頼らず、基本に忠実に作る事が大切な気がします。豆はできるだけ空気に触れさせずに煮上げると、ふっくらと艶やかに仕上がります。

トピ内ID：6964606064

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鉄玉子はそのままがよろしいかと

🙂

くろこ

2009年02月05日 15:42

黒豆美味しいですよね。過去のきょうの料理を見ながらいろいろな作り方を試すのが好きです。トピ主さんの方法を読んで、鉄玉子は除かずに一緒に煮た方が良いんじゃないかなと思いました。柳原一成先生は鉄鍋で煮ることを何年か前のきょうの料理でお勧めされてました。あと、黒豆を一晩戻した黒っぽくなった水でそのまま茹でましたか？あの水を新しい水に変えてしまうとかなり薄くなった経験あります。えぐみは良い豆を使うと少ないように思います。今年の正月はこだわり食材を扱っている店で 150グラムで約1000円の丹波黒大豆を買いましたら、ほとんどえぐみを感じず美味しかったです。以前にスーパーで買った、もう少し安価な豆はえぐみを感じた記憶があります。私もなかなか本のようにはうまくいかないけれど．．．お互いがんばりましょう。

トピ内ID：8281828142

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９０歳のバーバが言うには

黒豆　まめまめ

2009年02月05日 15:42

釘を入れてくださいそれできれいに出るはずです化学反応みたいですけど… 確かバーバが煮てる時に鉄の釘を入れて煮てましたそれも　でっかい鍋で煮てたので釘を５本ぐらいゴムで束ねてました

トピ内ID：9375252411

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重曹をいれました？

あいあい

2009年02月05日 16:37

重曹を入れてみてくださいな、、。私は、鉄塊を使っていませんけど、真っ黒くろになりますよ。

トピ内ID：4098669023

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黒豆は

ちゃい

2009年02月05日 16:37

下茹で、煮こぼしって漬け汁はどうされたのでしょう？まあ漬け汁のままだと思って話すと黒豆の重曹はやわらかくするため、鉄は黒を鮮やかにする意味があります。で、作り方は二通りあるのですがエリさんの作り方に近い方法だと一晩重曹、錆びた釘（鉄たまご）水につけて砂糖、塩、醤油を入れて火にかけます。落し蓋をして一度沸騰後弱火で差し水をしながらコトコト・・・もう一つの作り方だと黒豆以外を鍋に入れて沸騰、黒豆を入れてもどす・・・以下ほぼ同じどちらの方法にしても味付けをして煮ます醤油で色がつくというのもあるかもしれませんね。エグミは重曹の量とアクぐらいしか思いつきませんちなみに黒豆は新しい物、大きいものを選ぶようにしています。

トピ内ID：7802898847

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ゆでこぼしはしません

けろりん

2009年02月05日 17:19

漬け汁ごと煮るやり方もありますが、私は別にします。重曹と塩を加えた水に一晩つけて静かに水切りし、新たに砂糖（赤ざらめや三温糖）を煮溶かしたものに入れ、鉄玉子と一緒に煮ます。その際、落とし蓋のようにきっちりなべの大きさに合わせて切ったキッチンペーパーか専用のあく取りシートをかぶせておきます。そしてものすごく大事なことですが、絶対にぐらぐらと沸騰させません。黒豆の皮はとても柔らかいので、ちょっと強く沸騰させようものならはがれてまだら黒豆が出来上がります。豆が水面から出てしまってもアウトです。皮にしわがよります。３～４時間静かに火を通して豆がやわらかくなったら、お正油を少量加えます。（これもペーパーの上から静かに）上記の方法で御節用の特大丹波豆を煮ます。極弱火で煮続けるのは結構難しいので、スロークッカーや保温なべを使い、３日ほどかけて味をしみこませてしあげます。えぐみもなくふっくらと黒々とした黒豆に仕上がります。これは御節用の丁寧なやり方です。普段用はもっと簡素でいいでしょう。ゆでこぼしや沸騰、かき回しなどを避け、豆を丁寧に扱えば皮ははがれません。

トピ内ID：0749968199

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レシピどおりに

まめ

2009年02月05日 17:19

　お正月に食べるのと同じ黒豆煮ですよね？　まず確認ですが，レシピどおりに作られましたか（調味料の分量など）？　もしレシピどおりでしたら，おそらく汁を捨てたことが原因だと思います。　豆を洗ってざるにとって水を切る。釘を袋に入れる。　鍋に豆の分量に応じた熱湯と調味料と重曹を入れて煮立たせる。　沸騰したら火を止めて，豆と釘袋を入れてそのまま４時間位つけとく。　その後中火で煮ていく。沸騰したら弱火。　灰汁を取ったら水を足して沸騰させ，沸騰したら弱火。　灰汁が出なくなったら蓋をして弱火で５時間ほど煮る。　煮汁がひたひたになるまで煮るが，豆が汁から出ると皺になるので注意。　出来たら蓋をして汁に漬けたままなじませる（このときつやがよくなる？）。　こんな流れでしょうか。　灰汁を出す為に重曹を入れるので，レシピどおりに作ったほうがよろしいかと思いました。　　次は綺麗につくれるといいですね。

トピ内ID：8137187637

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下茹でなし

勝式

2009年02月05日 17:59

今度この方法でしてみてください。煮汁を沸騰させ火と止めて　黒豆（洗って虫くいなど取り除いたもの）をそのまま投入、一晩置いておく。鉄卵は入れたまま気長に煮る。泡・アクはこまめに取る。これを怠るとえぐみが残るそうです。ひたひたになると火からおろしそのまま一昼夜おいて味をしみこませる。茹でこぼしは小豆ではしますが　黒豆でしたことはありません。

トピ内ID：1095640093

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釘は入れっぱなし

🐴

小太郎

2009年02月05日 17:59

私がいつも参考にしているレシピでは、釘（エリさんのいうところの鉄卵）は最初から最後まで入れておきます。釘の中の鉄分と、黒豆の色素が結合して、黒い色が定着するのだと思います。参考までに簡単な手順を書きます。 1.黒豆は洗ってざるに上げ、水気を切る 2.厚手の鍋に（水6カップ、砂糖200ｇ、しょうゆ大さじ2、塩小さじ1、重曹小さじ1/3）と釘を入れ、一煮立ちさせる。砂糖がとけたら黒豆を入れ、火から下ろして5時間おく 3．そのまま中火にかけて煮立て、火を弱めてアクを取りながら15分煮る 4．差し水をし、再び煮立ったらもう一度差し水をし、落としぶたをする。さらに蓋をし、ほたる火で4～5時間煮る。 5．豆を指先でつまみ、軽く押してつぶれるくらい柔らかく煮えたら火を止め、落としぶたをしたまま一晩味をなじませる。この通りやると、絶対失敗しません。手間はかかるけどやってみてください。

トピ内ID：5878123512

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下茹ではしません

大福

2009年02月05日 17:59

黒豆が好きで、お正月の煮豆もよく作ります。特大粒の丹波篠山の良い黒豆で作るのを楽しみにしていて、作り方は外装袋の裏にある通りに作ります。丹波篠山の小田垣商店さんのお豆を買った時の袋の作り方を長年守っています。他のどの袋でも下茹で法は無かったです。夜に作業を始めて、一度水洗いをし、分量の水を沸かし、重曹・砂糖・しょう油・塩などを加えたものに黒豆を入れ、蓋をして一晩置き、翌朝火にかけて差し水とあく取りをし、あとは蓋を取らずに６時間ほどかけて煮ます。この方法で毎年ふっくら艶やかに上手に出来ています。参考までに、丹波篠山の黒豆の小田垣商店さんの黒豆の煮方をHPで見れますのでどうぞ。黒豆を使ったいろいろなお料理もあります。 http://www.odagaki.co.jp/e/e.html

トピ内ID：7541592851

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よく作ります

黒豆大好き

2009年02月05日 18:47

１.砂糖、塩、醤油、重曹、お水を合わせて一煮立ちさせ冷ます。２.洗った黒豆の水気を切り、１の煮汁につけて一晩おく。鉄玉子も一緒に入れる。３.煮立たせないよう、黒豆があらわにならないよう気をつけながら　灰汁を取りのぞきつつひたすら煮込む。４.柔らかくなったら出来上がり。 ↑これでつやつやふっくら、市販品にも負けない黒豆に仕上がります。色が薄いのはやっぱり１度煮こぼしてしまったからだと思います。落としぶたや網を使って浮かんだ灰汁をしっかり除けば高級品を使わなくても臭みもえぐみもないおいしい黒豆になりますよ。

トピ内ID：0639562555

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とても参考になりました！！

エリトピ主

2009年02月05日 19:40

アドバイスくださった皆様、ありがとうございました。皆様のアドバイスを見ていると、鉄玉子（量販店に売られている南部鉄の卵型の塊）を入れっぱなしで煮てみることにしました。重曹もきちんと入れてみます。今回作っている黒豆は一晩漬けていてもほとんど水が紫色にならず、水の下のほうがうっすら紫色。茶色になるときは煮る前から水が真っ黒になっていたので、豆によっても変わるんでしょうか。同じ丹波の黒豆でもやはり違うものなんですね。えぐみって私は鉄分とか炭酸から出るものなんだと考えて、煮るときには鉄を抜き炭酸を少なくしていました。また、鍋が黒くなったら大変と考えて（新しくステンレス鍋を買ったため）変に慎重になっていました。皆様のアドバイスを参考にしながら今も煮ていますが、今までとは違っています。黒豆は上手に煮るのは本当に大変ですが、がんばって毎回変わらない出来栄えしたいと思います。皆様ご協力ありがとうございました。

トピ内ID：1624692881

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戻して使うのでなく

さみどり

2009年02月06日 11:31

煮汁に堅いままの洗った黒豆をいれるのよ。水で戻して煮るのではないのよ。皆さんのをよく読んで。

トピ内ID：6253281241

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黒豆、きれいに煮ることができました！！！

エリトピ主

2009年02月06日 13:03

こんにちは、トピ主です。昨日は皆様本当にアドバイスありがとうございました。遅まきながら、昨日夜にきれいに黒豆らしいきれいな炊き上がりになりました。皆様の意見を参考にしながら作ったおかげで、きちんと漆黒に近くてふっくらとした黒豆煮ができました。心配してたえぐみも鉄臭さもなく、一人で全部食べちゃいたいくらい愛しい黒豆が鍋の中に・・・。主人に食べてもらったところ「ねっとり感が足りない」と主人のママンの味と比較されましたが（怒）、黒くてえぐみがなくてふっくらしっとりと炊き上がったことの喜びで聞き流しました。喜びの声みたいになってしまいましたが、本当にトピしてくださった皆様に感謝です。ありがとうございました！トピ全体を印刷して後生大事にします。ちなみに、湯でこぼしが書いてあったのは購入したステンレス鍋に付いていた付属のレシピ集でした。今回は湯でこぼしなしで作ってこんなにうまく作れたので、本当に嬉しいです。ご報告までですが、お礼も兼ねてトピいたします。

トピ内ID：1624692881

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言葉足らずですみません。

エリトピ主

2009年02月06日 14:38

さみどり様、ご指摘ありがとうございます！実は皆様のアドバイスを参考にすぐできるようにと一晩漬けてしまっていまして、次回は漬けないでためしてみようと思います。色々な方法があって本当に奥が深いと言うか、やりがいがあるというか改めて身が引き締まります。買ってくる黒豆もおいしいですが、手間隙かけて自分なりにがんばった黒豆はもっとおいしく感じます。また、丹波篠山の黒豆を売っているお店を紹介してくださった方もいらっしゃり、皆様のやり方を参考にして上達したら大粒の黒豆煮にも挑戦してみたいと思います。大粒の黒豆はお恥ずかしい話、まだお目にかかったことがないので元の大きさに戻った黒豆を想像するに何だかドキドキします・・・。アドバイスを読み返すたび「次はこうしてみよう、ああしてみよう」という楽しさが湧いてきます。皆様のご協力の下、下手ながらに料理への向上心が湧きました。黒豆を自信をもって作れるようにがんばります。

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