ジャムに透明感をだすにはどうしたら良い？

レス11

（トピ主 2 ）

ぱち

2008年04月21日 10:40

話題

ゆすら梅や野いちご、ゆずや梅、ルバーブなど、そのときどきで手に入ったものでジャムを作ることがあるのですが、私が作るとどうも色が良くないというか、濁ったジャムになってしまいます。自分で食べる分にはおいしいのですが、作りすぎたから人にあげようというにはどうも見た目がいまいちな気がしてあげられません。透明なソースにしたいわけではなく、果肉っぽい感じのジャムがすきです。色良く透明感のあるジャムを作るコツをご存知でしたら、教えてください。だいたい私が作るのは適当に全部放り込んで果実の４～５０％程度の砂糖を入れて煮るだけのシンプルというか大雑把なものです。ワインとかクエン酸とかはいれてません。ジャムの中でもとくにゆすら梅ジャムは濁りがひどく、白っぽい赤になって不美味そうな色合いになってしまいます。煮方のコツとかあるんでしょうか。よろしくお願いします。

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苺ジャムに限って言えば

ロールパン

2008年04月21日 17:36

長い時間煮ると、色がにごる気がします。なるべく短時間で煮ると、割合と綺麗な色に仕上がります。私は苺、リンゴ、ゆず、梅、程度しか作らないのですが、手作りは美味しいですよね。ゆすら梅のジャムってどんなジャムでしょう？でも、私も梅ジャムってどうしても色があまり美しく仕上がらないです。とりあえず、煮る時間を短時間に、という事くらいしか思いつきません。

トピ内ID：2767560173

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やはりアルコールは必要かと

🐱

みかん

2008年04月21日 18:03

色に照りがでますので、アルコールは入れたほうがいいと思います。梅なら梅酒、チェリーならキルシュ、ベリーならフランボワーズ酒、マーマレードならコアントローって感じで、材料の同じお酒の方が味はいいです。あと、熱を加える時間は短いほうが色がいいです。なので、砂糖を入れてからしばらく放置し、じゅうぶん水分が出てから煮るといいです。果実をごろんと残すのがお好みなら、電子レンジで加熱もいいです。 (ただし、ブルーベーリーは爆発するので不可) まめに、1分加熱してはかきまぜて、を繰り返すと、きれいにできます。

トピ内ID：9741314308

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銅製の鍋

🐧

momo

2008年04月24日 18:46

ジャムを煮るお鍋は、何を使われていますか？私は、マトファーのジャムボールという、銅製の鍋を使っているんですが、これだと１度も濁ったことがありません。（マーマレード系はＦＰを使うと、濁ります。）琺瑯の鍋でも作っていましたが、ジャムボールにしてから、家庭のジャムの域を超えたような気がします。ちなみにクエン酸は入れています。入れた瞬間に、ぱーとジャムの色が鮮やかになるのが、よくわかりますよ。

トピ内ID：7829082573

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きれいな色に限れば

🛳

庭梅

2008年04月24日 19:44

砂糖はグラニュー糖、鍋はホーロー、そしてレモン汁を少し入れるときれいな色になると思います。

トピ内ID：4515060553

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ちょっとした事

🐱

ぐび

2008年04月24日 23:35

クエン酸、入れましょうよ。ベリー系ならびっくりするぐらい綺麗な色に仕上がりますし、味もキリッとしまりますよ。レモン汁でも構いませんが、その場合はできれば漉した方がいいと思います。お砂糖は何を使われてますか？もし上白糖を使ってらっしゃるなら、試しに一度グラニュー糖を使ってみて下さい。グラニュー糖＋クエン酸の組み合わせで、何となくぼやけていた味が全く変ってくると思います。たかが砂糖でも馬鹿にできません。やっぱり最適のものってありますよ。トロみも違います。ゆすら梅でジャム作った事がないのでよく分りませんが、もしグラニュー糖＋クエン酸で改善できなければ、ペクチンを入れてみて下さい。ペクチン（種などに含まれます）が少ない果実は固まりにくいので、市販のジャムのような固さが欲しければ、ペクチンを添加すれば解決します。私はこの季節、安い苺に、昨年庭で採れて冷凍しておいたベリー（ブルーベリー・ブラックベリー・ジューンベリー・ラズベリーなど）を合わせてグラニュー糖とクエン酸でジャムにします。ヨーグルト等にかけてお客様に出すと「綺麗な色！」「お洒落な味！」と喜ばれますよ。

トピ内ID：8417591003

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あとは徹底的なアクとりですかね。

ゆう

2008年04月25日 11:22

マメにきちんとやらないと味もクリアになりません。色も透明感が無くなり味はぶわっと空気を含んだような舌触りになり駄目ですね。

トピ内ID：0466000756

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ジャム好きです。

くろねこ

2008年04月25日 12:44

私もよくジャム作ります。昔新聞に載っていたジャムの作り方では、砂糖を果実にかけたあと一晩おき、ホーローで煮ます。ある程度果実に火が通ったらいったん果実のみ取り出し、煮汁を半分になるまで煮詰めた後最後に果実を戻し、レモン汁を加えるとありました。また、ペクチンの少ない果実の場合はリンゴをいれます。そうすると、とろみがあって色つやのいいジャムができます。

トピ内ID：8007104768

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やはりレモン汁

クレ

2008年04月25日 15:28

母が「イチゴジャムを作るとき、きれいな色にするためにはレモン汁を入れる」って言ってました。

トピ内ID：1329070729

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イチゴジャムのアクは「泡」じゃないかと。

あわわ

2008年04月25日 16:47

イチゴでしか作ったことがないので、他の果実はわかりませんが煮詰めるときに沸騰しているような泡が出るほど火を強くするとアクが出ます。でもこれはたぶん「泡」だと思います。水と違って粘りがあるので、細かい気泡が消えずに残るのです。その証拠に、泡が出ないぐらいの弱火で作ると出てきませんし、多少出てもやはり泡が出ないぐらい弱火にして時間をかけてゆっくり混ぜているとそのままとらなくても自然に消えて透明になります。味や食感も悪くなりません。

トピ内ID：3161602794

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トピ主です。

ぱちトピ主

2008年04月28日 14:13

皆さんどうもありがとうございます。大変参考になります。ロールパンさん、みかんさん加熱は短時間ですね。私も何となく長時間煮ると色が悪くなるような気がしていました。やっぱりそうなのかもしれません。特にゆすら梅はテキメンで、煮始めは真っ赤なキレイな色なんですが、しばらくするとどうも色がにごってきてしまいます。なるほど、最初に砂糖を入れて放置するんですね。やってみます。それから、ゆすら梅は適度に酸味があって美味しいですが、実が1センチくらいと小さく、中に２～３ミリのタネがあるため、種の取り除きがちょっと面倒なジャムです。庭で毎年大量に実を付けるのでもったいなくて作っていますが。 momoさんジャムを煮る鍋は、普段はホーローか土鍋です。土鍋は焦げ付きが少なく、お気に入りです。マトファーのジャムボールは初めて耳にしました。銅だと熱伝導性が高いからいいのでしょうかね。家庭の域を超えるって魅惑的ですね～。すみません。ＦＰって何でしょう？（続きます）

トピ内ID：7135877404

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トピ主、続きです。

ぱちトピ主

2008年04月28日 14:13

（続きです。）みかんさんアルコールですか。テリがでるというのもいいですが味も上品な感じになりそうですね。入れるのは最後のほうでいいのでしょうか。庭梅さん、ぐびさん、クレさん砂糖は普段上白糖を使ってました。う…グラニュー糖は高いのでつい。でも出来上がりが相当違うとなれば、今度ぜひグラニュー糖で作ってみたいと思います。それから、レモン汁やクエン酸ですね。クエン酸って実はどこで売っているか知らないのです。皆さんはどちらで入手されてますか？ペクチンも、普通のスーパーなんかで市販されているのでしょうか。くろねこさん果実をいったん取り出すとは手が込んでますね。そうすると確かに果実の色が悪くならなさそうです。ゆうさん、あわわさんアクについては、聞いたこともあるのですが、あわわさんのおっしゃるとおり、泡なのかアクなのかイマイチ良く分からないんですよね。う～ん、今後作るとき、鍋とにらめっこしてみます。様々な工夫の仕方を教えていただき、本当にありがとうございます！皆さんのレスを参考に色よいジャムを目指してトライしていきたいと思います。

トピ内ID：7135877404

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