定番料理のコツ、教えてください

まずは単純なのから練習しましょう。原則は1化学調味料に頼らない2あまり難しいこと（微妙な操作を必要とすること）をしない 鶏の唐揚げずはいい鶏を選ぶこと。最初は下味は薄口醤油だけ（鶏肉全体にかけて、手でもみ込みます）にしましょう。香辛料入れるのはこの基本ができてから。醤油をもみこんだら片栗粉を薄くつけ、低めの温度から揚げ始めます。じっくりあげて最後は高温にすれば中が生な事はなくからっと。粉をつけたら即揚げて即食べる。大人は中国山椒（ホアジャン）を混ぜた塩やカレー塩なんかで。 ほうれん草のおひたし・・・・ぐらぐら沸いたお湯にほうれん草をつけます。この段階で家で一番大きなボウルに氷水を一杯いれておきます。ゆで時間はお好みですが自分が好みの堅さにある１分くらい前にあげるくらいの気持ちで。水道水であら熱をとったらすぐに氷水につけて芯まで冷やし、冷えたら即あげて巻き簾などでしっかり水気を切る。ぬるい水でもたもた冷やすと歯ごたえも色も悪くなります。

酒、醤油、砂糖、みりん～？！ と、思ったら・・・麺つゆです！ 例えば、丼物は麺つゆを好みで薄めて 甘すぎなら醤油を足す 野菜炒めも、麺つゆ＋塩・コショウでＯＫ おひたしは鍋じゃなく フライパンにお湯を沸かして 茹で時間は１５秒でＯＫ 冷水にさらしてキュッと絞ってシャキシャキ感も残ります から揚げ？揚げ物は自分のうちではしたくないなぁ… お惣菜、またはＫＦＣで買う！！ 私の場合は、こんな感じです

こんにちは お教えしたいのは山々川々なのですが、もう少し詳しく状況を説明してください。 唐揚げのこんなとこがいまいちとか、野菜炒めこうしたいのにちょっと・・・とか 煮魚の味付けが苦手なのか煮加減が難しいのか、おひたしが柔らかいor固いとか 親子丼の火加減がわからないのか味付けが難しいのか 「こうしたいけど、どうも近づかない」という書き方だとレスしやすいと思うのですが。

ほうれん草を茹でる等して火を通し水にさらして水気を絞って…という作業に関してのレスです。 水にさらして絞ったら、2～3枚重ねのキッチンペーパーに乗せ醤油を少々垂らしてペーパーで巻いて、握って絞ります。 水っぽさが無くなります。

アマチュアの料理研究家（男）です。と言っても経験は４０年以上 昔からあった家庭料理をできるだけ残そうと記録しています。 「大根の葉の炒め物」「きんぴらごぼう」「ひじき」「切干大根」 「おから」「おひたし（ほうれん草や白菜）」「たまご焼き」など。 お母さんが作らなければ、その子供たちに伝わりません。

まずは美味しいお肉がいいです。 醤油やみりん・にんにく（チューブ)・しょうが(チューブ)にプレーンヨーグルト(←心配されるかもしれませんが仕上がり匂いません)もプラスすると肉が柔らかくなります。 片栗粉は揚げる直前につけて余分な粉は落とす、肉を油の中に入れ過ぎないでしょうか。 味をつけると焦げやすいので注意です。 温度はじょじょに上げた方がいいです。 また「焼肉のたれ」に肉を漬け込んで、片栗粉でも美味しいですよ。 野菜炒めは、火が通りにくいものから炒めて、強火で手早く・もやしは長々と炒め続けない・・・でしょうか。 火が通りにくいもの(にんじんとか)は油通しで時間短縮もできるかと思います。

私の場合は、調味料にはお金をかけます！ 醤油、みそ、塩、砂糖。大家族でないかぎり、大量には要らないし。 だから、少量で厳選素材の500ｍｌで800円位のお醤油～、とか。オホーツク昆布塩～、とか。 素材は元々北海道在住で、近場で牛・豚・鳥・野菜、何でも作っているし、目の前の海で魚介も獲れるので、問題ないのですが、 調味料を高価なものに替えるだけで、板前さんかコックさんにでもなった気がしますよ～！（私って根が単純だからさ～（笑）） 夫にも、晩御飯の時に、「北海道産のきのこと豚肉とキャベツのモンゴル産岩塩のソテーでございます」って（笑） 実際はただの「野菜炒め」じゃん。モノは言いようってネ（笑） 気を付けているのが、余熱調理。エコだし、煮込み料理も崩れずにできますよ～！

そんな時は研究するんです。例えばほうれん草のごま和えなら、何回か色んなレシピを見ながら作って、美味しい調味料の量を決めるのです。大匙１杯、小匙１杯から少しづつ増やしたり減らしていくと、いいですよ。これだ！と思う量が必ずありますから、それが決まったら、自分のレシピノートに記録しておくと、毎回悩まなくていいですよ。 ちなみに最近私は煮物のベストを見つけました。ベースは栗原はるみさんのなんですが、とってもお勧めなので是非トライして下さいね。 水１カップ、だしの素小匙１、砂糖大匙１杯と３分の１、みりん大匙３、しょうゆ大匙２（本来は３でしたが、濃すぎたので減らしました。ちなみにキッコーマンの濃い口です） にんじん、はす、ごぼう、にんにゃく、しいたけ、さといも、ちくわ（又はさつま揚げ）を軽く炒めた後、上記の調味料を加えて、落し蓋をして、にんじんなどが柔らかくなったら出来上がり。 煮物はこのレシピがどたなにも好評です。