【悩】煮物の肉の味が抜けてしまい、おいしくない（泣）

レス12

（トピ主 3 ）

😀

ヨウレ

2010年01月06日 09:34

話題

カレーやスープなどで牛・豚・鶏の肉の味がすっかり抜けてしまいます。
特に、鶏肉がひどく、モサモサとするだけで、鶏の味がしません。
かと言って、スープ側にダシが出るわけでもありません。
料理の本を見ても、その辺りに関して記述してあるものを見たことがありません。
（勉強不足か？）

味がしないのは、要するに生肉からお湯の中にエキスが抜ける為だと思い、
(1)沸騰水に肉を入れ、瞬時に肉表面を変性させ、エキスの抜け出しを防ぐ。
あるいは、
(2)肉を焦げない程度に炒めてから、沸騰水に入れる。

(1)はまったく効果が見られず、
(2)は多少はましといった程度でした。
このような状況下で、圧力鍋や真空魔法なべではどうなのかと思い始めています。

肉をおいしく食べられる良い方法は無いものでしょうか？
アドバイスをよろしくお願いいたします。

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私流ですが

🐶

コシコシ

2010年01月06日 10:30

肉は、炒めるのではなく｢焼き｣ます。特に鶏もも肉は、皮目から焼き、皮がカリっとするまで動かさない。ひっくり返して、反対を焼き、白ワインでフランベ（フライパンに火を入れる）。スープ類に入れるのは、仕上がり直前。煮込みすぎるとパサパサになります。あと、もも肉は生の時に、筋切りとして、数箇所切り込みを入れておくと、柔らかくなりますよ。私はこの方法で、失敗無しです。

トピ内ID：8879631071

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肉の味を楽しむなら

うむむ

2010年01月06日 14:36

肉を入れて、中まで火が通ったと思ったら取り出しましょう。最後の味付けが済んで食べる直前に戻します。翌日も食べるほど大鍋で作るのなら、肉もそのつど戻すといいでしょう。

トピ内ID：6054591078

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入れる前に…

さくら

2010年01月06日 14:36

お肉に下味つけてみては？塩コショウ振るとか、しょうゆなどにつけるとか、そのうえに粉はたくとか。私はスープに肉を入れることはほとんどないのですが…スープ煮にする時には、塩コショウして、小麦粉はたいて焼き付けてから入れます。おすましに入れるときには酒しょうゆしょうがに漬け、片栗粉はたいてからいれます。とろっとしておいしいですよ。どちらも鶏です。カレーに入れるときには何もしません。ちなみに我が家のカレー肉は牛筋です。

トピ内ID：0721803379

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煮過ぎかも？

😢

紅茶

2010年01月06日 14:36

肉は長く煮ると、味が抜けて出し殻になってしまいます。カレールーを入れる直前にようやく火が通ってる程度になるよう、野菜が大まかに火が通ってから、肉を入れるようにしたらどうでしょうか？

トピ内ID：0651776723

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なんでだろう…？

🍴

主婦１年生

2010年01月06日 14:36

それは、もしやお肉の部位の違いでは？鶏肉なら、ササミやムネ肉はカロリーは低めですが、多少パサつきますよね。わが家はモモ肉で作ります。作り方を書いてみます。カレーを煮込む鍋(別のフライパンとかではなく)に油をしいて肉と野菜を入れて、材料全体に油が回ったらお水(沸騰していません。常温のお水です)を入れます。ちなみに、最初に玉ねぎを入れて、端が透き通って来たらお肉を入れて表面に火を通す(いいかげん)→ジャガイモ＆ニンジンです。沸騰したらアクを取り、中火～弱火で10～15分煮込み、野菜が柔らかくなったら火を止め、ルゥを入れて溶かし、再び弱火でとろみがつくまでかき回しながら煮込んで出来上がり。ハッキリ言って、ルゥの箱に書いてある通りの作り方です。でもお肉はプリプリです。表面焼き付けて煮るなら最初から同じ鍋で(焼く時にもおいしいエキスが出てると信じてます。)鶏ならムネよりモモ肉を使ってみて、変わらないならわからないです。

トピ内ID：2849833347

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あるいは粉をまぶすか

オーソレミヨ

2010年01月06日 14:56

コシコシさんと同意見です。レストランなどでは、具材の肉の量よりもはるかに多くの出汁用肉・骨を投入します。ですので、肉のうまみが逃げようがありませんが、水と野菜と塩だけのところに肉を入れたら当然うまみは溶け出してしまいますよね。焦げ目をつけて表面に巻くを作る他にカロリーが多少上がりますが、粉をつけて湯通しする、という和風の手法もあります。

トピ内ID：5288615489

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コシコシさん、ありがとうございます

😀

ヨウレトピ主

2010年01月06日 14:56

肉は「焼く」のですか。知りませんでした（恥）！しかも、白ワインでフランベまで！私は男のくせに火が上がるのが怖いので、試したことがありません。 >煮込みすぎるとパサパサになります。まったく逆のことをしていました。トロ火で長時間煮ていました（汗）それと、鶏肉については手羽元をよく使うのですが、基本は同じなのでしょうね？引き続き、牛、豚についてもご教示ください。

トピ内ID：0265775308

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やってみてください

あずさ

2010年01月06日 14:56

肉に下味はつけていますか？スーパーのうすい袋などに、鶏肉なら、カレーの場合にんにく、しょうが、酒などをあわせ空気をぬき、漬け込んでおきしばらく味をしみこませます。こうすることで、肉もやわらかく仕上がります。次に煮込むわけですが、その前にフライパンなどで肉の表面を焼きつけて（ぱりっとする程度）味が逃げないようにします。あとは煮すぎないように、他の野菜のゆであがり時間とあわせて調整（肉だけ出すなど）カレーなら、ルーを入れる前に煮汁をいちどさまして味を含める方法もあります。煮物って、さめるときに味が浸みるので。あとは、塩気が先にきつく入ると味がしみにくくなるので、塩分の調整は最後にしておくといいです。ためしてみてください。

トピ内ID：2354099791

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鶏肉の部位は？

🐶

ささかま

2010年01月06日 15:14

鶏肉は、もしかして胸肉を使っていませんか？胸肉は脂が少ないから、煮すぎると、パサパサになりますよ。モモ肉を使ってみては。骨付きの手羽元や、モモの骨付き（ぶつ切りとか）でカレーを作ると、骨から味もよく出るし脂気も多いからモサモサしないと思います。どうでしょう？

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わかります～

🐱

はぎ

2010年01月06日 15:33

長時間煮込むカレー等では特に鶏肉はぱさぱさ＆味が抜けてしまいがちですよね。そして親切丁寧な料理本は希少です（笑）。半分素人さんや自称料理研究家が多いようで…。個人的には土井善晴さん、野崎洋光さんの本がお勧めです。さて、トビ主さんの仰る（１）はチキンソテーなどの場合に有効な方法で、長時間煮込む場合では水から生肉を入れた場合と大差ないと思います。煮込み用の鍋で鶏肉を焼く→鶏肉を取り出し、玉ねぎを炒める→人参などを投入→水を加え煮込む→ 火を止め、ルウを溶かし、鶏肉を戻して５分くらい煮るこの方法でも試してみてください。私は筑前煮でも同じように一度取り出してます。それと、鶏胸肉よりもも肉の方が脂肪が多くジューシーです（ご存じだったらごめんなさい）。ブロイラー（若鶏と表示されていることが多い）でも、他のスーパーで買うと味が違うこともあります。たまに銘柄鶏を使ってみるとか。圧力鍋は牛すね肉や豚バラ肉など、普通の鍋では時間のかかる固い又は塊肉のお料理が得意です。いつもの材料で圧力鍋カレーはおやめになった方がいいと思います。

トピ内ID：1996772524

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沢山のレスをありがとうございます。

😀

ヨウレトピ主

2010年01月06日 17:35

こんなに早くレスが付くとは思っていませんでした。私は肉は煮ると固くなるので、とろ火で長時間(3hr)煮ていました。それも良くないようですね。長時間煮るのはモツや筋肉を柔らかくする為から来ています。短時間でも柔らかですか？【うむむさん】 >最後の味付けが済んで食べる直前に戻します。【紅茶さん】 >野菜が大まかに火が通ってから、肉を入れるように成る程、今度からやってみます。これは気が付きませんでした。【主婦１年生さん】 >もしやお肉の部位の違いでは？ >中火～弱火で10～15分煮込み、もっぱら、鶏は手羽元を使っています。その時間で柔らかくなりますか？【さくらさん】 >お肉に下味つけてみては？【あずささん】 >肉に下味はつけていますか？下味をつけることはやってみたのですが、あまり効果はありませんでした。しかし、皆さんのお話から、煮すぎの為ではと思い始めています。【オーソレミヨさん】 >粉をつけて湯通しする、という和風の手法もそんな方法があるのですか。本を読み返してみます。

トピ内ID：0265775308

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アドバイスありがとうございます

😀

ヨウレトピ主

2010年01月06日 17:35

どうも、やはり私のやり方は煮すぎだったようですね。やはり基本ができていないのですね。もっと勉強します。【ささかまさん】 >骨付きの手羽元や、モモの骨付き（ぶつ切りとか）でカレーを作ると、いつも手羽元を使っていますが、煮すぎのようでモッサモサです。でも今度からは煮すぎないようにしてみます。骨は叩き割った方がいいんでしょうね。【はぎさん】 >煮込み用の鍋で鶏肉を焼く→・・・手順が良くわかりました。 >圧力鍋は牛すね肉や豚バラ肉など、・・・なるほど。目的が全然違うのですか。高い買い物をするところでした。

トピ内ID：0265775308

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