飲食店にお勤めの方に質問です。

私が働いてる店は、あまり季節問わず客が来ます。 （学生の休みのシーズンやクリスマス・バレンタインデー・ホワイトデーなども混みます） しかし、震災で物が不足してる人もいるので、食材を無駄にしないよう気をつけてます。（食中毒予防で当日廃棄の食材が多い為） でも店長は煩くないし怒鳴ったり全くありませんね。水が汚れると中で食器が割れても分からないから怪我の元だし、節約も度が過ぎると迷惑ですね。

シンクに水を張って、そこに食器類を漬け込み、こすり洗い 後は食洗器に入れるという手順ですね。 １０年前から働いていますが、仕事は始めた当初から、そんな 感じです。 トピ主さんの店では、今までは水を出しつつ、すすぎ洗いをして 食洗器に入れていたということなのでしょうか？ それでは、膨大な量の洗い物をこなす必要のある飲食店では かなり水を浪費することになるかと思いますよ。 今の節約ムード以前に、光熱費を抑える努力をすること、食材を無駄にしない ことは、私の勤務する低価格を売りにするような店では、当たり前の事として 以前から心掛けていましたよ。いかに利益を出すかをバイト、パート一丸に なって協力する事を強いられるのが、飲食という職場なのだと思いますね。 まぁ飲食店のような職場は一番過酷で無理を言われてナンボな所ですので それに疲れてしまった時は辞め時かも知れませんよ。 確かに安い時給の割に仕事はキツイ！

会社勤めの私は、土日に親の飲食店を手伝うことがあります ちなみに福島市在住です 宴会などあると、空いた器を少しずつ下げてくるので、一気に洗えません。 ある程度集まるまで、しばらくシンクで浸しています。洗剤を入れておきます。 当然、残り物などは三角コーナーに捨て、小皿に残った醤油や取り皿にこびりついた鍋の油などは、サッと水で洗い落とします。 それから、シンクに浸します。 そうすると、あまり目立った汚さはありません。 あ、うちは和食店です 。 店長は父親です。怒鳴りはしませんが、ワンマンなのは否めないです。 父の腕で食べていけてるので、あまり文句は言えません。 たまに冗談言いながら、皆、テキパキ仕事しています。 お客さんも知り合いが多いです。 とはいえ、収入を考えると、飲食店ほど割に合わない仕事はないと思います。 赤字で経営していますから。 なんか本題から、かなりずれてしまいました。すいません。 節約・節約じゃ、よほど店の味がよく、従業員の人柄が良くなきゃ、最終的に、お客さんは来なくなると思います。 潰れちゃいます。 良くも悪くも所詮、"サービス業"です。

節約ムードは高まってますよ。私の地域は東海地方で、中部電力の停止の影響もありますから。 といっても、具体的には店の証明を少し落とす＆店内クーラーの設定温度を上げるくらいが新たに加わっただけ。 >食材の節約、光熱費の節約、水の節約の毎日 これは、今回の節約ムード以前から徹底してましたけど。 光熱費も、使ってない部屋(例えば控え室)の電気・クーラーは消すとか。 食材も、当然。余らせて腐らせれば、直接店の利益にも響きます。 この辺は、言われなくてもパート・バイト皆ちゃんとしてました。 なので今更ガミガミ言われる事も無し。 シンクに水を張るのも一緒。だって汚れが浮いてきてるのに、新たに水でまた流して洗浄機? シンク内の溜め水で汚れを落とし、洗浄気に掛ければ充分に綺麗になります。 ある程度シンクの水が汚れたら、水取替えです。 トピ主さんの責任者の言う事は、全うな事だと思うんですが。 というか、今までがズボラ過ぎ。 水も電気も食材も、限りある資源。大手のお店から率先して節約するのは良い事ですよ(勿論、衛生に気をつけお客様に不快感与えない程度に)

（細かい状況が分からないので、はっきりとは言えません。） 機種にもよりますが、洗浄機は【湯→洗剤の入った湯→濯ぎ湯→リンスの入った湯→濯ぎ湯】という順で作動します。 最初の【湯】には表面の汚れを軽く落とす意味があります。 では、何故シンクに水を張って、物によっては浸けおきして、洗うかというと、 ＊こびりついていて【湯】では落ちない汚れがあるため ＊一回の作動のうち【洗剤の入った湯→濯ぎ湯→リンスの入った湯→濯ぎ湯】で使用した残り湯等を、次回の作動の【湯】に使うため（洗浄機で落ちる汚れであっても洗浄機にかける前にざっと洗っておくことで、表面の汚れを軽く落とすための【湯】で汚れてしまうことを防ぎます。） ＊排水管に食材のカス・油分を流さないため（洗浄機内の排水溝には網がかかっていますが、湯分はもちろん細かいカスもすり抜けてしまうので、それを防ぐためです。） です。 なので、洗浄機にかける前に必要以上に洗ってしまうことは、水・ガス・電気の無駄になるので、良くないことです。

そうですね、どこの飲食店も節約モードですね。洗浄機の過程も良くわかりました。 飲食店での仕事はほんと辛いですが年齢を考えると後がないので、もう少し頑張ります。 同期のパートさんも「もう辞めてやる！」と吠えながらでも踏ん張っています。 これから暑くなるので食中毒に気をつけないと！ うちの責任者は冷蔵庫を５秒以上開けると怒鳴ります（大汗）

いくつかの大手チェーン店マネージャーを経験し、現在独立して飲食店を経営しております。 皆さんのおっしゃるとおり、洗浄の仕方は責任者の方のやり方が主流かとおもいます。 飲食店とは本当に薄利の業界です。 経費を除き１割利益が残れば健全経営とも言われる程です。 なので、しっかりしたオーナー店ですと賄いは全てクズ野菜やクズ肉等を使用しゴミ処理のコストを下げる程です。 トピ主さんのお店のレベルだと、かなりのムダが多い店舗かと思います。 一度コンサルタントを入れて、オペレーション全てを見なおせば、かなりのコスト削減が可能でしょう。 スタッフの皆さんもやり方が急に変わって戸惑いもあるでしょうが、一度素直に従ってみませんか？ あまり反発するようだと、リニューアルオープンという名目で、スタッフ総入れ替えになる可能性も。 よくある事です。 ここは一致団結して、成果をだしましょう。 それが責任者に伝われば、態度も変わると思います。 責任者は孤独な生き物なので、優しく協力してあげてくださいね(笑)

洗浄機は別で洗剤を使用しているのでシンクでお湯(洗剤入)を貯めておおまかな汚れをとったらそのまま入れてます。 汚れが浮いた状態なら洗浄機で落ちるので別にすすぎをしなくても大丈夫です ただ重ねすぎて汚れが落ちないこともあるのでその点は注意した方がいいですね。 うちはラーメン屋でラー油などもありお湯は少なめにためて定期的に変えてます。 ラー油などの油で余計に皿が汚れてしまうからです。 あまりお湯を出し過ぎてもかえるときに時間がかかります。 忙しいときだとラー油などの油ものだけお湯を出して洗って入れます。 その他はシンクにつけておおまかにするくらい。 洗い場がかなり狭いので効率よく洗って行かないと食器は溜まるわ、足りないわでてんやわんやになりますね… シンクの水はある程度汚れたら変えればいいですよ。 あまり多く水をためないようにするのがポイントでしょうか。 またマヨネーズとか生ごみとか先に拭きとっておくとシンクの水の汚れがマシになります。