旨味とは何ですか？

きちんと出汁をとって作ったお味噌汁と出汁をとらず、お湯で溶いただけのお味噌汁を飲み比べてみてください。 その違いが「旨味」です。

学術的な『旨味』の成分については、グルタミン酸などのアミノ酸であることが認知されています。いわゆる『だし』の成分です。商品名だと味の素です。 なお料理番組やグルメレポーター等は、番組制作の都合でコメントするので、実際に旨味を味わっているかは別問題です。

お鍋にお湯を沸かして　キャベツや玉ねぎのザク切りを茹でてみて下さい。 野菜が柔らかくなった頃　茹で汁を味見すると　甘いのですよ。 ・・これは野菜の旨味、です。 お鍋なんかも　旨味、ダシがよく出て　お汁でも　雑炊にしても美味しいでしょ？ 魚介、鶏肉 野菜のダシが出るからですね。 旨味成分を化学的に分析すると　グルタミン酸とかイノシン酸らしいです。 手っ取り早く味の素を舐めてみると分かるかもしれませんが、 旨味って　究極、甘みなのかな　と思います。 お砂糖などの様なベタな甘さではありませんが。 お肉でも　お魚でも　お野菜でも　美味しいと感じる時　ほのかな甘みを感じます。 でも　お酒の美味しさ、旨味は　分からないです。

アミノ酸の構造を含む有機物、核酸構造を含む有機物であまり分子量の大きくないもののなかに味を示すものがあり、それらの総称が旨味だと思います。 グルタミン酸ナトリウムとか旨味調味料っていいますよね。 アミノ酸はタンパク質の主たる構成要素で、核酸はDNAやRNAなどの構成要素なので、細胞の固まりである食べ物には普通にたくさん含まれていて、熟成したり加熱したりするといろんなものが分解されてアミノ酸や核酸がでてきます。 たぶん、ある種の学問では、最初に書いた条件を持つ物質が示す味、が旨味だと思います。が、一般では別にそこまで考えてなくて、旨味＝美味しい味くらいの意味で使われていて、美味しいと感じられて、かつ甘い酸っぱいしょっぱい苦い辛いなどで表現できない味を旨味って言ってるだけだと思います。 本当の旨味だけを味わってみたければ、旨味調味料そのままだと濃すぎるので、お水にちょっと溶かして舐めてみればいいと思います。あと、かなりざっくりにというか旨味以外のものも混じっていると思いますが、食べ物（肉でも魚でも野菜でもキノコでも昆布でも）の煮汁は旨味がよくでてるんだろうなと思います。（だし）

例えると「昆布を入れた鍋で煮た湯豆腐」と「昆布を入れない鍋で煮た湯豆腐」を 食べ比べた時の美味しさの違いでしょうか…。 「具材から出てくる味」とか「だし」的な事じゃないですかね？

5基本味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の1つ。 化学的にはグルタミン酸を筆頭にした成分。

DNAやRNAが核酸そのものでした。 で、それらは似たような構造の物質がたくさん繰り返すように連なっていて、その繰り返しているものをヌクレオチドというんですが、その中で味があるものがあって、その味が旨味です。 失礼しました。

丁寧に調べて下さった方、分かりやすく教えて下さった方…ありがとうございます。要するに素材そのものからでる「ダシ」なのですね～。そういえば、味の素は「旨味調味料」って書いてありますね。納得です