カラアゲと親子丼が上手に作れません

レス13

（トピ主 1 ）

ルーム

2012年05月11日 11:22

話題

ネットで調べたり料理番組を真似しても好みの味になりません。カラアゲの場合、カラッとじゅわっとが理想ですが、固くてパサパサしてしまうか柔らかくてベトベトになってしまいます。味付けも不味いです。(ショウガ、ニンニク、塩、醤油、卵、酒、砂糖、みりん、コショウ片栗粉を使います)卵をいれるとジューシーになると聞いたのでやってみたけど変わりませんでした。市販のカラアゲの素おいしいですがそれ以外の味付けを教えていただけると助かります。親子丼は卵が上手に固まらないのとめんつゆだけだと味付けが寂しくなりぱっとしない味になります。

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えーと、

🎶

にゃにゃんこ

2012年05月11日 15:01

まず、唐揚げから。下味→酒・醤油・チューブの生姜・にんにく・みじん切りのネギ。私はすべて適当なんですが、にんにくとネギは入れすぎない方がいいですよ。３０分～1時間位漬けておきます。粉は、コーンスターチを使いますが、溶き卵はその時の気分で使ったり、使わなかったりです。今、流行りの塩こうじでも美味しいですよ。塩こうじの場合は、一晩着けた方が美味しいです。味付けも塩こうじのみ。あとは、コーンスターチをまぶして揚げるだけ。親子丼は→砂糖・醤油・顆粒のだし・お酒・みりんを出来れば、一度鍋に入れて沸騰しない程度に温めておけば簡単です。面倒なら、市販のすき焼きのタレで代用しても、かなり美味しいですよ。溶き卵を回し入れたら、火を止め蓋をして2～3分置けば、とろふわの親子丼の完成です。溶き卵がとろとろ過ぎて嫌なら、五分位ふたをしたまま置いて下さいね。

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唐揚げだけ

🎂

とくめい

2012年05月11日 15:11

親子丼は作らないのでしりませんが、唐揚げはさんざん作りました。味付けはお好みで良いとおもう。ただし二度揚げは必ずしましょう。最初は2、3分さらっと揚げて(衣が固まる程度) 10分置いておきます。後は普通にきつね色になるまで揚げます。これだけで肉のジューシーさがかなり違います！

トピ内ID：3948284411

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二度揚げしてますか？

☀

sumiko

2012年05月11日 15:11

カラアゲ、家族が大好きなのでよくします！ 1.まず鶏肉は、ジューシーなのがよければモモ。１口大に切ります。 2.鶏肉に酒をふります（臭みをとるため）。 3.下味は、すりおろしたしょうが・すりおろしたにんにく・塩・コショウ、適当です。ビニール袋に入れてもみもみして３０分以上おいておく。 4.袋から取り出した鶏肉をキッチンペーパーで軽くふく。 5.片栗粉と薄力粉を半々の割合で新しいビニール袋にいれそこへ鶏肉を入れて満遍なく粉がつくようにします。 6.１６０℃位の油の中に少しずつ入れます（一気に入れてはだめ。油の温度が下がります）。少し色がついたら素早く引き上げます。 7.１８０℃以上に油の温度を上げ二度揚げしたら出来あがり～。ベトベトになるのは油の温度が低いせいかな。あと親子丼、卵が固まらないのも温度が低いのだと。ぐつぐつ煮たった時まわしかけながら入れてますか？もし上記のことを全てしていて、それでも駄目なんだって時はごめんなさ～い。美味しくできたらいいですね。

トピ内ID：8965986470

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土井先生の作り方どおりやったら美味

🐤

よたろう

2012年05月11日 15:42

こんにちは。先週　土井先生がテレビでやってた作り方。　下味　　→　醤油・大蒜・生姜・塩　かるくもみこむ　粉　　　→　最初に小麦粉。次に片栗粉。　あげる　→　フライパンに油は１センチくらい。　　　　　　　冷たい状態のまま　肉を投入。その際に形を手で整える　　　　　　　火をつける。しばらく強火。　　　　　　　片面が色づいてきたら(いわゆる狐色)ひっくり返す　　　　　　　火は少し弱める　　　　　　　肉の周囲の泡が細かくなってきたら完成。試してみました。フンワリして美味しいから揚げでした。親子丼はもも肉の皮に焼き目。うっすら焼き色ついたら身も軽く炙る。１センチ厚さにカット。鍋に肉と調味料（出汁・醤油・味醂)を入れる。比率は４：１：１。火にかける。卵を投入(割らない)白身が少しかたまってきたら黄身を全体にまわす感じに広げる。速やかに火からおろす。だったと思います。こっちは自分で作っていないのでうろ覚え。本屋さんでおかずクッキングの５月号立ち読みして下さい。上記が書かれているはずです。　

トピ内ID：8224023163

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唐揚げだけ…

🙂

主婦A

2012年05月11日 15:42

親子丼は私も上手に作れません。トピを参考にします。唐揚げ編。鶏肉って、フライパンの上で弱火でジワジワ焼いただけでも美味しい肉なんですよ。まず、生姜の絞り汁にたっぷりつけ、次に醤油。そして、これだと塩気が強すぎるので酒で薄める。（臭い消しの役目もあり）これを、切った鶏肉全体にまぶして15分。揚げるときは2度揚げしましょう。片栗粉（小麦粉でも可）をまぶして、余分な粉を払い油全体の半分以下の面積の鶏肉（せいぜい２－３個）をいれ、全体が固まったら、まだ色白なうちに油から引き上げる。この引き上げている間に余熱でジュワジュワと熱が通っていきます。この間、次の鶏肉を揚げておきます。色白唐揚げがいくつかたまってきたら、今度は色白君をいくつかまとめて、油に入れます。持ってみてふっと軽く、茶色になってきたら油から引き上げます。再び、引き上げられた唐揚げに、ジュワジュワと余熱が効いていきます。 …すると、美味しい唐揚げのできあがり！たいてい、揚げてるそばからなくなっていきます。

トピ内ID：3662994176

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もしかしてIHクッキングヒーター？

♨

なんでもOK

2012年05月11日 16:01

ＩＨヒーターだとネットで見かけるレシピ通りでも上手に行かない場合は多いです。特に揚げ物は鉄とステンレスでは油の温度も違ってきますのでコツをつかむ必要あり。普通のガスコンロだったならごめんなさい。 ○親子丼卵は余熱調理も計算に入れるか、盛りつけたあとに丼にフタをして余熱で卵を固めるような感じが良いのでは？めんつゆはバランスを整える程度で使用し、ちゃんと取ったダシに干しシイタケなどの乾物の戻し汁、酒、砂糖、みりん、醤油でやった方が良いのでは？ ○唐揚げ味付けは好みですが、ショウガ・にんにく・酒・醤油・香り付けにごま油、とシンプルな味付けでやってみたらどうでしょうか？カラっと揚げるには２度揚げを駆使しましょう。

トピ内ID：3437462049

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今朝も作った

リラックママ

2012年05月11日 16:01

ちょうど今日のお弁当でザンギ（北海道、しょうゆ味のから揚げ）を大量に作りました。（食べ盛り高校生と、遠足の小学生弁当）私はボウルに鶏肉とにんにく、しょうが、全卵、しょうゆ、こしょう、酒、みりん、片栗粉で下味をつけ、揚げるときに小麦粉を入れて（液体状の衣）揚げます。から揚げに使うお肉はどんなのを使っていますか？カロリーが高くなりますが鳥もも肉が一番ジューシーでおいしいです。むねやささみはパサつきがちになります。脂肪の関係でしょうがないでしょう。お肉も小さいと火の通りはいいのですが揚げすぎになってパサつく原因になります。すこし大きめにして２度揚げが理想です。親子丼のたれはめんつゆだけじゃ物足りないので、砂糖としょうゆと酒を足しています。卵料理って味がしっかりしていないと味が卵に吸収されるっていうか味が薄く感じるのですこーし濃いめのたれで作っています。卵に火を通すときは蓋をしたらいいですよ。あっという間に固まるので様子を見ながらです。

トピ内ID：9358958045

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差し出がましいですが・・

😉

おばさん

2012年05月11日 16:13

からあげの味付けの材料が多くないでしょうか？私はしょうが、にんにくのすりおろしに酒、醤油だけで片栗粉まぶして揚げてます親子丼はもっとシンプルで玉ねぎ、かまぼこ、ねぎ、鶏肉でだし汁に砂糖と醤油だけの味付けでだし汁は少なめにしてとき卵をいれて終わりです結構おいしいと思ってますが、皆さんからもいいアドバイスがあると思います

トピ内ID：9781217056

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シンプルが一番！

シャネル三造

2012年05月11日 17:06

ビニール袋に切った鶏もも肉を入れ、そこに薄口醤油（絶対に薄口じゃないとダメです）をヒタヒタに入れ揉んで２０～３０分（肉の大きさによって調整して下さい）おきます。醤油は入れすぎないように。そこへ片栗粉を適量入れ振ります。ベタベタでなく粉がふいてる状態にしてください。あとは揚げるだけ。以上。簡単だけど中はふっくらジューシー、外はカリカリです。お試しあれ！グッチ裕三さんが作ってました。

トピ内ID：0345859026

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二度揚げは間違いないけど

みつ

2012年05月12日 09:41

もも肉を使い、一度に入れる量を守れば、一度揚げでもそこそこカラっと揚りますよ。一度に沢山入れてしまっていませんか？油の量も多ければ良いというものでは有りませんが、少な過ぎたり、前に使った油を漉してなくて汚れが多かったりすると、油に力が無く揚りきりません。親子丼の卵が上手に固まらないというのは？炒り卵みたいになるのかな。案外、ダシの温度が低かったり高過ぎたりしませんか？ふつふつとし出して１分くらい待ってから、外側から中央に掛けて回して入れると良いですよ。お店は、蓋をして蒸気で上からも下からも過熱しているのです。家に蓋が無い場合は、ちょい熱めのダシと具に投入すると良いんじゃないかな。余り熱すぎると炒り卵になっちゃうし、低いとダシと混ざってしまい、卵の濃度が薄まるので固まらない感じになるような気がします。

トピ内ID：7776613121

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塩あじからあげは？

はり

2012年05月12日 14:40

しょうゆを入れると焦げたり、味付けが難しいのかもしれません。ちょっと目先をかえて塩味唐揚げはどうですか？他の方が書かれていますが、「もも肉」限定。やっぱり胸は難しいでしょう。味付けは塩、こしょうのみ。クレージーソルトでも。結構しっかりめに味付けします。衣は小麦粉と片栗粉を適当な割合で混ぜる。ビニールのなかでまぜて、シンプルに揚げる。この揚げ方はたっぷりの油で高温で一気に揚げる。少ないと油の温度が下がってべしょっとします。

トピ内ID：8827385308

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シンプルに

mon

2012年05月12日 16:24

から揚げは味付けシンプルに。にんにく、しょうが、砂糖、醤油くらいで。油は新しいですか？なべは小さくないですか？一度に入れすぎてませんか？親子丼はめんつゆじゃなくて白だしを使うとおいしかったです。めんつゆつかうにしてもだし汁＋めんつゆです。

トピ内ID：6857328421

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たくさんの書き込みありがとうございまし！

ルームトピ主

2012年05月17日 10:16

レスありがとうございます。参考にします！唐揚げと親子丼つくるたびに皆さんのレシピを作って研究します！