ホテルレストランで感じること

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tommy

2012年05月27日 21:30

話題

ホテルのビュッフェが好きでよく利用しますが、最近気になっていることがあります。昼夜を問わずお水だけで食事をされている方が多いことです。私も財布の中身が淋しいときはお水だけで済ませてしまうことも・・。やはりこれってお店にとって迷惑なのでしょうか？最近ホテルのビュッフェの質が低下しているように感じるのですが、ドリンクを頼まない人が多いおかげで儲けが少なくなり、店側がコストを抑えるために病むを得ずビュッフェで使う食材のレベルを下げていると勝手に想像してしまうのです。やはりドリンクの売り上げの利益って食事の内容を左右するものなのですか？

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いろいろ考えてるんでしょうね

🐧

にゃーすかい

2012年05月28日 11:32

元が取れる人はそういないと思うので、迷惑ではないと思いますよ。私が今まで利用したホテルビッフェは、ほとんどがソフトドリンク込みのビッフェでアルコールは別でしたが、ドリンク別だとなんかせこい感じがしますね。中にはファミレスと同じドリンクの機械があったりするから、コストを考えてるのでしょうね。スイーツは低下してるなと思います。四角く切った冷凍ケーキは有名無名ホテル問わずだいたいあります。パティシエが作るケーキはコストがかかるから少ないのはしょうがないけど、有名なホテルでは正直ちょっと…と思う。プリンだと思って喜んで食べたのが、小さいころよく作った冷やして固める市販のプリンの素で作ったのと同じ味だったのにはびっくりした。カスタードプリン作ってよ… 揚げ物（ポテトやコロッケ）など単価が安そうなものが多いとテンション下がります。子供は喜びますが。種類は他より少な目だけど１つひとつがおいしいかなと私が思ったホテルビッフェがありますが、遠いのでなかなかいけませんけど。

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ドリンク代って、、、

🍴

のりこ

2012年05月28日 11:51

ブュッフェの金額に込みだと思ってました。朝食とか中食の利用が殆んどなので、私もの知らずです。夕食はアルコールを飲みますよね、その場合平たく言って、食べ放題・飲み放題でおいくら！　となるのが自然なのかな。でも、朝昼のビュッフェではソフトドリンクやコーヒーは別料金のお店に入ったことない皆さん水だけで飲みものを済ましていたかしら…？話しは飛ぶけど、日本のレストランのお酒はアメリカ主要都市とかロンドンやパリのレストランよりかなり高いでしょう。個人的には納得してません。

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ビュッフェ？

🐧

ちょっぱるふぃ

2012年05月28日 12:05

ドリンクもビュッフェに含まれてないところなのでしょうか？私の知っている所はドリンクもビュッフェに含まれて飲み放題なのですがまぁドリンクで利益得ようとする所なら、痛手でしょうがお客さんの頼まないのは自由ですから、お店側が困る事にはならないと思います。ビュッフェで大食いのように食べる人じゃない限り、ある程度は料理で利益を得ているはずだと思います質の低下はコックの腕じゃないでしょうか。

トピ内ID：5959307120

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頭で考えなされ

🐱

プール

2012年05月28日 11:51

別料金の飲み物代を600円くらいぼっていたとしても、ホテルのビュッフェは3000円近く取るので、料理の原価を考えれば、2割程度の売上がなくとも痛くもかゆくもないでしょう。

トピ内ID：5004781291

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まぁ…

こりん星人

2012年05月28日 12:30

利益率が一番良いのがアルコールなどのドリンクですが…（苦笑貴方だってお水で済ます事が有るんでしょ？だったら人の事は言えませんよ。貴方が見かける”お水だけ”の人だって”たまたま”お財布がさびしかったのかもしれませんモノ。っていうか、ビュッフェは落ち着かないからドリンクなんて頼みません。食事後、カフェなどでゆっくりしたいもの。

トピ内ID：9510341649

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飲み物よりもマナーが悪い客の存在が問題

Yonda

2012年05月28日 12:41

コストという観点からすると、飲み物、ことにソフトドリンクの利益率は高いです。特にサーバーからぷしゅーっと出る炭酸系はコストが低い。オレンジジュースなど濃縮果汁還元でも飲める状態で入荷するものはコストが高いですが、食べ物に比べればロスも少ないといえるでしょう。ワインなど取れば単価は上がりますが、コストも高いといえましょう。それで儲かるかは難しいところですね。炭酸飲料などはシロップの形で入荷して、炭酸水を作る機械を使って希釈するので置き場所すら節約できます。ありていにいえば炭酸飲料をがばがば飲んで、料理を食べない客ばかりなら儲かるという言い方もできましょう。ただ、いくらコストが低くても客が来なければ意味が無いわけで、料理を評価していただき来て頂ければいいわけです。むしろ困るのはマナーの悪い客です。料理の目玉になる具だけ拾い出して食べる客とかです。たとえば酢豚から肉だけ拾い出して食べる客が跋扈していたら、次に行く気はしないでしょう。それにくらべたら飲み物をオーダーするか水かなんて小さいことです。

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ドリンクは安いから関係ない

kentarou

2012年05月28日 12:41

ドリンクは関係ないと思うし、お客さんの人数や売り上げが大事だし料理の質を落とすとお客さんは減るでしょうね。

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ずいぶん細かいことに突っ込みますね

😀

でんでんじろう

2012年05月28日 12:52

私はホテルで食事する機会はありませんが、あったとしてやはり水だけですね。理由はスープにせよメインディッシュにせよ濃い味が多いので、水の方がすっきりします。尾籠な話で恐縮ですが参考までに書きますが、フルコースを丸ごと食べると私の場合必ず腹を下します。スープやサラダドレッシングや肉の脂身と冷たいアイスクリームで腸が爆発します。もっとも最近は随分食べやすく（つまり、胃腸に負担のかからない）なりましたが昔はそうでした。

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そんなことないですが。

ホテル勤務

2012年05月28日 14:09

一番の影響は食材の値上げです！トピ主さんも日常で感じることがありますよね？それと同じ！正直、業務用に大量に買っても安くなっていないのです。なので、ブッフェレストランにおけるプラスの飲料代はさほど関係ありません。飲料収入が約束されているものではなく、変動費ですし、私共は計算できる収入しか考えておりません。しかし、ソフトドリンク位はブッフェに含まれているレストランの方が多いと思ってましたが、トピ主さんのご贔屓のお店はドリンク無しなんですね？

トピ内ID：2372267459

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プラスアルファ？の売り上げ。。。。

ウッチーノ

2012年05月28日 12:52

ドリンクの売り上げと料理の質の関係は直接はありません。料理と飲み物の原価管理は独立していると思います。但し飲み物の売り上げが伸びればホテル側としては、喜ばしい事ですが。ブッフェに限らず料理の脇に飲み物のグラスがあれば、食事の雰囲気が違ってきます。食事（欧風料理）の楽しみ方を学ばれていない方がトピ主様から見ると多くなっているのでは？ブッフェで儲けをだすのは、大変厳しいです。材料原価をどの様に下げるか、ロスをいかに少なくするか、人件費削減等頭が痛いところを想像します。トピ主様、今後もブッフェ料理を大いに楽しんでください。

トピ内ID：5985168119

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ビュッフェなのに？

🍴

リスベット

2012年05月28日 14:22

ホテルのビュッフェだとソフトドリンクがついているものが多いと思うのですが、水だけの人ってそんなに多いですか？ただビュッフェで料理を取りに行ったりするのにワインとか頼むのはちょっと嫌です。アルコールはもう少し落ち着いた料理のときの方がいいです。

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なぜ

aaa32

2012年05月28日 14:22

そこまで考える必要はありません。確かに、ドリンク頼まない人多いです。一杯500円として4人で食事すれば2000円ですからね。利益が出ている=食材のレベルが上がるというわけではないのです。例えば、全く同じ料金でも、こだわりがあって国内から食材を集めている場合と、外国産のとにかく安いモノを集めて使っているのでは、当然、利益の出方が全く変わります。食材にこだわりがあるのなら、単価を上げてくるはずです。仕入費が膨らみますから・・・。そもそも、経営側の問題であって、客側の問題ではありません。ドリンク類でしか儲けが出ないようなビジネスモデルを考える経営者は失格です。客が入ろうが入らなかろうが、固定費で人件費や光熱費などかかるのです。私が経営者なら、そんな儚いものにすがりません。ドリンクだって、当然仕入はありますし、在庫になれば保管費もかかります。私が経営者なら、確実に回収する手段を考えます。どこの食材か気になるのなら、行かなければ解決します。それか、どこの食材か明示しているところへ行くか・・・。

トピ内ID：2776428518

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関係ないでしょ～

2012年05月28日 14:55

私は飲食関連の仕事をしているわけではないですが、ドリンクは関係ないと思いますよ。ドリンクの利益がそんなに重要ならドリンク付きで価格を500円引きあげるとか、ワンドリンクオーダー制にするとか、方法はありますもん。ビュッフェの質が低下しているとしたらそれはビュッフェでの利益が上がらなくなっているからではなくレストラン全体として利益が上がっていないからビュッフェにもしわ寄せが来ているだけじゃないでしょうか。あるいは、ホテル全体としての経営がうまくいってないからビュッフェでもコスト削減しているのかもしれません。この辺はホテルの経営形態などに関わってくるケースですね。あと、ビュッフェの質が低下といいますが、割と最近うけている飲食のスタイルとして、上質なものは高くてちょっとだけでもいい、逆に上質でないものはどちらかというと安くてたくさん食べられることがウリになっている、という場合が多いです。なのでビュフェは高くておいしいよりも、安くてたくさん食べられるようにしたほうが大多数のお客さんからのウケがよいのではないでしょうか。

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しらんがな

40代男

2012年05月28日 20:31

　客は、ホテルを儲けさせるために食事をしているわけではありません。ホテルが出してやるといわれるものを頼んで、払えといわれるお金を払って文句を言われる筋合いはないはずです。　私自身は、夕食の外食で酒なしというのは考えられないので頼んでますが、かといって飲みたくないものを頼まされ、あげく｢頼まないと店に迷惑｣なんて言われたら、その時点で席を立って、二度とその店には行きません。飲み物なしだと儲からないというのだったら、飲み物代を下げて、料理代を上げたらいいのです。あと、極端に言えば｢テーブルチャージ1万円、あとは原材料代のみ｣でもかまわない。レストランは雰囲気も料金の内というのだから。　最近食材の質が落ちているというのも、問題は一緒です。つまりは、適正な利益を乗せた値付けをしたら、誰も頼まないレベルの食事しか出せてないという、ホテル側の問題か、料理に適正な料金を払わないという客の問題に過ぎないのではないですか？なぜ、客がホテルの儲けにまで気を使って、ほしくもない飲み物を頼まないといけないのでしょう？

トピ内ID：8073047970

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材料費

🍴

リスベット

2012年05月28日 21:28

ビュッフェの味が落ちたとか、値段が高くなったとかは、材料費があがったからだと思いますよ。小麦の値段が上がった事がありましたよね。あの時に全体にビュッフェの値上げが多かったです。材料費が上がると味や価格に響きます。その後くらいから、味が極端に悪くなった店とか、ビュッフェをやらなくなった店とかありましたよ。

トピ内ID：7452933248

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ビュッフェのビールの味

そうだねぇ

2012年05月29日 12:59

個人的な考えですがビュッフェで注文してでてくるビールの味がそのレストランやホテルの格を決めると思っています。最近、残念なのはビールの味の落ちたホテルレストランが増えているような気がすることです。我が家ですが大人は多くは要らないのでビュッフェでないほうが嬉しいのですが子どもがビュッフェ大好きなので月２回は行きます。ランチが多いですが最初はビール、次にワイン１本を頼むことが多いです。たしかにホテルによってはアルコール類を頼まずフリーのソフトドリンクばかりの人が多いかもしれないですね。何を飲むかはそのひとの自由ではありますがご指摘の通とおりそういうところは食材のグレードがイマイチのような気がします（味付はよいですが）。

トピ内ID：4254711721

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再コメント失礼します

Yonda

2012年05月29日 16:32

皆さんの発言を見返して色々考えさせられました。お店の仕組みにまで考えをめぐらせるtommyさんの発想は大変に健全だと思います。別に売り上げに協力なんて考える必要はありませんが、賢い客であればお店もそこそこ儲かり、他のお客さんとの不公平も出ません。結果いい店が存続できるといういい循環が期待できます。飲食店と対決しようという向きが多くてどうかと思います。元を取るだの、一番得な献立はなんだのと。自分が好きなものを気持ちよく食べればいいことで、店を損させることじゃないでしょうに。ブッフェに限らず、お店のメニュには原価率でいろんなものがあります。・原価割れでも集客のために出す・原価率は高くとも確実に出る・原価率が低く出れば儲かるこの辺混ぜてうまく儲けを出すわけですね。寿司屋の本マグロなんて出れば出るほど赤字だそうです。事情を知って原価率の高いものを食べようというのは本末転倒。好きなら食べればよろしいが、店を損させるのが目的化したら意味がない。相手もプロ。客が敵対的ならガードします。最近質が下がったと感じておられるのは、実は客のレベルが下がったからかもしれませんね。

トピ内ID：6127437283

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