中華料理店の餃子の味を再現したい

レス38

（トピ主 8 ）

ダッシュ

2013年10月10日 11:18

話題

トピを開いてくださりありがとうございます。
タイトルの通り、餃子の専門店とか町の中華料理店のような味を家庭で再現したくてトピを立てました。
我が家では、実母直伝の餃子・・・といっても白菜、ニラ、豚ミンチ、塩、コショウ
ショウガ、ニンニク、中華スープの素
といったシンプルな具材や調味料を使っていますが、夫だけその餃子を受けつけないんです。
食べないし、餃子だと認めていないかのような。

悔しい

子供達は胃が張り裂けんばかりに食べるほど大好物
でも夫は帰宅して、食卓に我が家餃子をみると「えー・・・」とボソリ。
外食先だと目の前で当然のように餃子を注文するのに、家の餃子は無視。
ネットで検索しても、材料や作り方に白菜かキャベツどちらか使う以外に大きな違いはないように思うのですが
お店の味は何だか違う・・・
タレも、我が家は酢と醤油とラー油。これも何だか違うようです。
どなたか教えていただけないでしょうか。
家族みんなが美味しく食べられるメニューに格上げしたいと思っています。
よろしくお願いいたします。

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焼き方に問題ないなら……

💋

中華好き　

2013年10月11日 15:39

個人的には香港、台湾、中国で食べた餃子の味が忘れられず、結構研究した方ですが、トピ様の旦那様のお口に合うかどうか疑問ですが……以下のコツを披露します。１）キャベツでも白菜でも少し塩を振り、混ぜた後放置（30分以上）、軽く水気を絞ってから他の具材と混ぜる。２）パクチー、無ければセロリの葉をみじん切りして混ぜ込む（香りが本格的になる）３）具をジューシーに仕上げるために片栗粉を具材に混ぜる４）トピ様ご使用の調味料以外に肉の下味に紹興酒、オイスターソースも加える我が家の基本的なコツは以上ですが、人によっては餃子自体の大きさや皮（薄い／厚い）にも好みがありますし、何とも言えませんが、お試しになってみて下さい。あっ、それと焼き方は結構重要ですよ！焼き面をカリカリにね。

トピ内ID：6209201261

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やむを得ません

通行人

2013年10月11日 15:39

ある意味お店の味と家庭の味が違って当然です。同じ食材を使って、同じレシピを見て作っても人によって出来上がった味は違って来る事は珍しくないと思います。俗に云う腕の違いですね。但しどちらが良いと云う事では有りません。それぞれ人には好みが有りますから。＞タレも、我が家は酢と醤油とラー油。これも何だか違うようです。此れも当然でしょう。お金を取って食べさせているのですから、それなりの工夫はしている筈です。外食した時の味を覚えていて、再現できるように試行錯誤するしか方法は無いと思います。

トピ内ID：3403278387

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ウチはテイクアウトが多くなりました

🐷

Cony

2013年10月11日 17:16

以前は餃子、よく作ってました。でも、近くに中華屋があり、最近はそこでテイクアウトばかりです。何が違うというと、火力かなと思います。鉄板に高熱が家庭用のガスやホットプレートの粋を越えているというか。味に関してはご主人が注文する餃子を食べて、習得するしかないと思います。

トピ内ID：5822618197

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うちのタレは

❤

おばさん

2013年10月11日 19:28

酢と醤油とごま油と豆板醤です。海外にいたとき「ラー油」がなくて考え出しました。あとで分かったのですが、中国人の料理人が同じたれの作り方をしていて驚きました。お試しあれ。

トピ内ID：3363526784

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配分で違う

lala

2013年10月11日 19:28

　材料はどこでもそんなものだと思うのですが、餃子って材料の配分でずいぶん味が違います。肉が多すぎると固くなり、キャベツ（多分白菜でも）が多いと甘くて子供っぽい味に。ニラが多いと強烈ですが大人向けの味になります。うちは目分量なので具体的な数字を挙げられませんが、いろいろ配分を変えて好みの味を見つけてみてはどうでしょうか。

トピ内ID：0582941087

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鍋用のコラーゲン玉を材料に加えてみたら？

鴨南蛮大好き

2013年10月12日 11:46

トピ主さんの餃子に不足しているのは多分汁っけだと思うので。

トピ内ID：5689311200

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サラダ油じゃなくてラードを使うとか？

🐤

友人の家が中華食堂

2013年10月12日 18:19

中華の食堂の娘である友人に、チャーハンを炒める油はラードじゃ無いと中華の味は出ないと言われました。餃子に関しては聞いてませんでしたが・・・。後、鉄のフライパンで焼くと、テフロンとは味が違います。テフロン使ってる中華料理屋さんは無いと思います。

トピ内ID：0263960217

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「えー・・・」なポイントはどこか

パチンコ好き

2013年10月12日 19:27

ご主人に聞いてみてはいかがですか。トピ主さんの餃子とても美味しそうですが。私も餃子は好きですが、生餃子をテイクアウトして自宅で焼いても、店で食べるものと同じ味になりません。店で焼いている様子見れば分かりますが、鉄板から違いますもんね。

トピ内ID：7013989042

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トピ主です、ありがとうございます。

ダッシュトピ主

2013年10月12日 19:27

ここに相談させていただいて良かったです。皆様のレスを拝見させていただいてまたチャレンジしようと思う気持ちに拍車がかかりました。配分や腕の違いも然りパクチーや紹興酒なんて我が家にはなかったものですし・・・店の餃子もテイクアウトなら、心ゆくまで分解、解析できそうですよね。タレも、ゴマ油や豆板醤を使ってまだまだ研究の余地ありかと。主人の溜め息を恐れず、今までは一度に大量の餃子でメインメニューでしたがもう少し数量限定にして、試作を重ねたいと思います。目標への達成方法の糸口を見つけることが出来てとても嬉しく皆様へ感謝申し上げます、ありがとうございました。

トピ内ID：2335969816

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タレは

餃子好き

2013年10月13日 11:02

酢、醤油にみりんを少し(私は多めが好き)足らしてみて下さいまろやかになりますよ具材ですがトピ主さんのものにプラスして調味料にオイスターソース・醤油・老酒か日本酒を追加(その分塩は加減して) スープの素だけではなく、豚肉１５０ｇに対して１００ｃｃ位の水に溶かしたものを豚肉を捏ねる時によく練り込んで更にごま油＆サラダ油(ラードの代わり)を５０ｃｃ位を少しづつ加え練り込みした後に水分を絞った野菜を投入スープと油は目分量なので調整しながら試してみて下さい

トピ内ID：2539540173

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火力の違いも有るかも…

ママは心配性

2013年10月13日 18:30

お店にはお店の…家庭には家庭の美味しさがあるので、御主人の一切手を付けないって言うのは何だろう？って思っちゃいます。実家ではエビを細かく刻んだものを入れたりしてますよ。他には椎茸の刻んだものも入ってます。ごま油をちょっと入れるのも風味づけで有りかと。あと、先日知人が某業界一位のラーメンチェーン店の餃子を食すときにやってたのが”お酢とコショウ”だけで食べてたことです。私はまだ試していませんが絶品だそうです。餃子の餡自体に味が付いているのでお醤油は必要ないそうです。チョット思ったのですが…餃子の具材の中にご主人の苦手なモノ入ってませんか？も、一つ。水餃子にして見れば？カセットコンロを食卓に置き、お鍋にお水（お湯）とコンソメを入れて餃子をポン♪ 浮いてきたら食べごろですよ。一気に入れるのでは無く、みんなが食べ終わったら入れると良いです。お試しあれ。

トピ内ID：8270463558

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基本の基本

🐷

えりついん

2013年10月13日 18:30

お肉の練り具合がジューシーさを左右します。挽き肉に調味料を加える際、中華スープの素を水で溶いたものを加え、ぐちゃぐちゃになるまで練って下さい。先日プロの方がテレビで実演してましたが、この時点で肉ダネはぐちゃぐちゃドロドロです。その後野菜を加えます。最初の練りがたんぱく質の結着を良くし、肉汁をとじこめてくれますよ。

トピ内ID：3202305408

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トピ主です、今日試してみます

ダッシュトピ主

2013年10月13日 22:46

皆様のレスを何度も読み返して、必要な物を買ってきました初めてトライするメニューであるかのようにさっき餃子の具を作ってみました。豚ミンチが高かったので、合挽きと豚ミンチを混ぜて300g弱、紹興酒（初めて使用）、中華スープにオイスターソースを入れたものを150cc、ゴマ油、ショウガニンニク、片栗粉を大さじ2ほどそれからキャベツを塩で揉んで、ニラはいつもより控えめ・・・普段作っていた具よりもずいぶん柔らかい仕上がりになりました。娘が傍でウキウキしています、1番の餃子好きは中学生の長女。今晩が楽しみです。ですがまだ試作1回目なので不安も大きいです。香草は長女のダメ出しがあり断念・・・タレにみりんをとレスくださったのも、今晩試してみます。今主人に、小町に相談したらすごく丁寧に教えてくれたから食べてねと言いました。準備は整いました、主人から「美味い」の声を引き出せますように・・・

トピ内ID：2335969816

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中国の人に餃子の作り方を習ったら…

レーズンロール

2013年10月14日 13:02

私が普段作っている作り方と、あまり違いはなかったです。にんにくは入れませんでした。これだけは違ったということが一つだけあって、それは「餃子の素」という調味料が加えられていたことです。「これがないと餃子は絶対に作れません」という「餃子の素」は、煙草の箱くらいの大きさの紙箱に入った顆粒状のものでした。残念ながら商品名は中国語だったこともあり憶えていません。餃子にだけ使う専用の物だというのは確かだと思います。

トピ内ID：6380566452

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手作り餃子の素

うま

2013年10月14日 15:12

既婚43男娘1人です。旦那さんが「美味しい」と言ってくれるといいですね～～ちょっとズルかもしれませんし、手作り感が少なくなってしますが、「手作り餃子の素」ってのがあります。入れると美味しいですよ。我家も、以前は「ちょっと物足りない」感じだったですが、上記のソースのおかげでより美味しくなりました。しかし.....手作り餃子って、手間がかかりますよね。一生懸命手間をかけて作った手作り餃子にケチをつけるなんざ、愛情が足らんのでは？　などと思ってしまいましたが。すみません、ズレました。

トピ内ID：8059123663

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トピ主です、玉砕しました

ダッシュトピ主

2013年10月14日 17:02

・・・むむむ、達成ならず。子供達はいつも通り美味しそうに、言葉も、食する様子も、私を喜ばせてくれるものでした。主人は最初に1つ、感想を言うためにもう1つ食べて「あんまり変わらない」さらに、「買ってきた市販の袋入り餃子でもいいんだよ」と。何ですと・・・！！原因は味の濃さかもしれないです。濃い味が好みなのは把握していましたが、タレを付けるのでほどほどの味付けしかしていませんでした。次は試作2にトライです。でも、ここで教わったプラスαの調味料や手間 IHコンロの火力やテフロンのフライパンという条件は変えられないにしても美味しさが増したのは事実です。昨晩主人には、不評のときのために秋刀魚を出しており、あっさりそれで終了されました。その様子にガッカリでしたが自分の餃子がレベルアップしたことは、とても嬉しく思います。特に2歳の次男の食べっぷりは感動的でしたので僅かながら自信にも繋がりました。ですが、家族全員が美味しく食べられるメニューという目標に向け近々またチャレンジします。レスくださった皆様、本当にありがとうございました。

トピ内ID：2335969816

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遅すぎるかもしれませんが。。。

もも

2013年10月14日 23:16

中華料理店の餃子には、ほとんど味の素が入っていますよ。ずっと拝見させていただいていて、どうなったか気になっていました。味の素の味です。業務用に何か異なる物かもしれませんが。だからご主人がたべたがるんです。ウェイパーなどもその一種ですが、業務用で異なるのかもしれません。

トピ内ID：4772770440

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現地風に…

🐱

nana

2013年10月15日 16:11

もう見ていないかもしれませんが… 以前中国に住んでいました。あちらには日本で食べている焼き餃子と同じ物は無いので参考になるか分かりませんが… 現地の方に習った焼き餃子は、ニラやニンニクは入れず、肉に醤油や酒で軽く味を付ける、練った肉に最後に胡麻油をいれて混ぜる。あ、具には刻んだ葱も入れていたような。醤油を少し入れるのでお塩は入れません。ショウガは必須。味の素は私が好きではないので使わずに作りました。具は菜箸でぐるぐる混ぜまくってましたよ。我が家も久々に食べたくなりました！

トピ内ID：1605688702

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おいしいよね

😀

み～ちゃん

2013年10月15日 16:11

手作り餃子美味しいですよね。私は、いつも具を混ぜた後、１時間から３時間ぐらい冷蔵庫でねかせます。テレビで見ていた餃子屋さんは、冷凍庫で一晩おいて凍らせていました。家で手作りして余ったものは冷凍しますが、味がなじんで美味しくなっていますよ。あとは、冷ました中華スープを加えてます。

トピ内ID：5255906665

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実は

とくめい

2013年10月16日 15:27

●の素を結構入れるんですよパラパラでは、無くて。小さじ１ぐらい入れて下さい。市販の味に、なります。

トピ内ID：8490069647

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トピ主です、レスが増えていて嬉しいです

ダッシュトピ主

2013年10月16日 16:53

本当に何度も読み返しております。ありがとうございます。読む度に、試作2を挑戦したくなってウズウズします。平日は仕事で、夕食を出すまでにスピードを優先するため手持ちのレパートリーに限られてしまいます。ですので、次の決戦は土曜日。レスの中に、手料理にケチをつけるなんて愛情不足かとご心配いただきましたが大丈夫ですよ、率直な彼の意見なだけです。不味いものを美味しいと言いながら手をつけない方が傷つきますもの。今日は研究のため市販の餃子（賞味期限ギリギリの安売り）を買いました。調味料に味の素という手もあるのですね、ニンニク、ニラを入れないという選択も。基礎が出来たら、海老入り餃子にも挑戦します。もはや意地になってまいりました。ですが日常の中に見つけた自由研究、非常に楽しい気分です。皆様のアドバイスを参考にさせていただいてますので追って報告もしたいと考えております。どうぞ宜しくお願いいたします。

トピ内ID：2335969816

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あと、肉の比率が低いのかも

鴨南蛮大好き

2013年10月16日 18:24

>我が家では、実母直伝の餃子・・・といっても白菜、ニラ、豚ミンチ、塩、コショウ >ショウガ、ニンニク、中華スープの素という記載の順番から察するに。手元にあるＮＨＫ発行のレシピ本だと豚ひき肉４００グラムに対して、キャベツ３５０グラム。ただし、キャベツは塩をして水気を絞りとったのちに“餡”に加えるので、嵩でも重さでも餃子の“餡”の主役は「豚ひき肉」なんですよね。旦那さんはそうしたより肉々しい餃子がご所望なのかも？ちなみに、世の中には「ひき肉＋ネギ生姜のみじん切り＋鶏ガラスープ＋調味料」な“餡”の餃子を出す中華料理店もあるそうで・・・。

トピ内ID：5689311200

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ももさんに同意

思い込み

2013年10月16日 18:24

私も様々なアイディアを試みてますが、自家製の餃子には何かが足りないのです。その何かは味の素だと思ってます。味の素一振りで味が格段に良くなるはずです。でも使いたくありません。以前はよく使われていた味の素ですが、今は様々な理由から余り使われなくなりました。使ってません　という表示をわざわざ明記している加工品をよく見ますが、　裏を返せば使ってる物がある訳で、スープの素とかナントカの元　なる物には形を変えて味の素が使われていると聞きました。知人の中国人女性が、「味の素使わなかったら美味しく出来ないよ」と言ってたのをいつも思い出します。

トピ内ID：0866384944

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どの点が夫は不満足なの？

🐱

しまねこ

2013年10月17日 18:26

たぶん既製品の味の濃いのに慣れてしまってて、それを要求してるんだと推測します。市販品は他の方もご指摘のように、味の素や化学調味料をたっぷり使っています。塩も多いです。レストランや市販品は、一口食べて美味しいと思ってもらわないといけませんから。慣れてしまうとそういうものを使ってないと物足りなく感じるのです。他の食べ物の好みはどうですか？濃い味好きじゃありませんか。とぴ主様市販の餃子はいいとしても、賞味期限ぎりぎりのはいけませんよ。豚肉が古くなっていて美味しくありません。私は新鮮な材料を使って、適した料理法で火を通すのが美味しい料理のコツと思ってます。新鮮な豚肉、出来れば肉屋さんで挽いてもらう。脂もある程度入っているもの。（牛肉は適しません）新鮮な野菜を使う。餃子は私は塩、しょうゆ、ごま油で十分美味しくできると思っています。

トピ内ID：0482862738

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餃子の皮は市販品

ミント

2013年10月18日 11:33

時間があって餃子を作る時は皮から手づくりします。 1私の実家のある宇都宮は餃子で有名な街。以前、中国の人との交流で餃子教室に参加した際、やはり餃子の皮は手づくり。餡はエビと豚ひき肉、にら、調味料は記憶にありませんが、中国の人特製のねぎ油を「こんなに入れるの？」とびっくりするぐらい入れてたのが印象的でした。水餃子でいただきましたが、ジューシーで小龍包のようにスープが出るおいしい餃子でした。 2餃子屋さんで生の餃子を購入した物を見ると、やはり皮が違います。生うどんのように白い生地です。市販品 3私が作る餃子は野菜餃子なので、餡は、キャベツいっぱい、ニラ少し（ニラ臭くなるので）を塩もみし水気を切ります。しょうがは入れますが、にんにくは無し。少しのひき肉に醤油、お酒と味噌を混ぜてから野菜を入れます。いつも目分量でつくるので、このくらいの量と言えずに申し訳ありません。市販品の皮だと、餡を包んでいるうちにベタベタになりやすいので、片栗粉をふったトレ―に置いていきます。皮一袋分で大さじ１の味噌をいれているかな。 ※餃子屋さんは焼きあがったら、1分ほどふたをして蒸らしていたような気がします。

トピ内ID：0423044788

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やはり

sweetmoon

2013年10月18日 12:59

味の素だと思います。特に中華系と味の素の相性はいいです。タレにも加えるとグンとおいしくなりますよ！

トピ内ID：9946419582

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このトピに触発されて。

もも

2013年10月18日 12:59

今週末餃子を作ります。白菜を絞らずに、豚ひき肉と半々。にんにく、しょうがをたっぷり。しょうゆ、ブイヨン、ゴマ油で。やっぱりお店の味じゃありません。ですが、近所のスーパーで6個入りで 6.75ユーロ。約850円。それを彼に言ってありがたく食べてもらいます（笑）

トピ内ID：4772770440

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お使いの中華スープの原料欄に・・・

鴨南蛮大好き

2013年10月18日 15:46

調味料として「アミノ酸」という項目があったら、多分ソレはグルタミン酸ナトリウムなので、「味の素」を加えてもクドくなるだけだと思うよ・・・。

トピ内ID：5689311200

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中華スープってさ・・・

鴨南蛮大好き

2013年10月18日 15:46

原料の調味料の項目に「アミノ酸」って記述があるよね。あれって、グルタミン酸ナトリウムなんじゃないのかな。だとするなら、「味の素」を一振りしても餃子の味が劇的に向上するなんて事はないと思うのだけど。

トピ内ID：5689311200

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トピ主です、試作2が出来上がりました

ダッシュトピ主

2013年10月19日 23:31

今回、実母や実妹にも食べてもらおうと思い、たくさん作りました。皆様のアドバイスと、我が家の好みの傾向で材料を取捨選択し次のような材料と調味料で作りました。豚ミンチ600g、キャベツ4分の1を塩もみ、白菜4分の1を湯通しして絞ったもの、玉ねぎ半分、ショウガウェイパーとオイスターソースで作ったスープを３００cc、ゴマ油適宜、片栗粉大さじ5 市販の餃子の材料を確認し、ニラとニンニクを省きました。味の素も勉強すると、仰るとおりウェイパーにも入っているような感じなので今回は入れませんでした。肉をよく練りながら少しずつスープを足し、野菜をまぜ、冷蔵庫で3時間ほど寝かせた上で使用。脂は健康上、余分にはなるべく入れずにして試作2としました。主人は今日も帰りが遅く、まだ食していませんが子供達はペロリと完食、私としても今回の方がさらに中華料理店のような感じだなと思っています。小籠包の餡のようなジューシーさ、肉多めの配分で主人好みの予感はします。今は主人の帰宅と、実母と実妹の感想待ち・・・皆様の英智の結晶とも言える餃子です。今度こそ！

トピ内ID：2335969816

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