おいしいきんぴらごぼうってどうやって作ったらいいのでしょうか？色々なレシピを試してみるのですが、どうもうまくいきません。私はそれなりに美味しいと思っているのですが、彼には「牛蒡くさいというか灰汁が抜けてないというか、苦い。」と言われます。彼のお母様は長い間水につけていたように思う、といっているのですが、牛蒡ってそんなに水にさらしておくものでしょうか。どのレシピを見ても牛蒡の灰汁抜きについては書かれていません。旨いきんぴらだと一日中食べれるって言われます。教えてください！

きんぴらごぼうの作り方 | 生活・身近な話題

きんぴら以外でも

たろすけ

2013年11月17日 17:58

ごぼうを料理に使う場合には、最初にごぼうの準備をします。そして、切ったものをボウルとザルで水にさらし、2回ほど水を替えます。最初は、茶色くなり、2回目はだいぶきれい。ごぼう自体も白くなります。さらしておくものでしょうか？→やってみてください、としかいいようがありません。

トピ内ID：4808476621

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水にさらす時間を変えてみる

よね

2013年11月17日 17:58

水にさらすアク抜きについては「栄養が逃げるのでしないほうがよい」「アクも味のうち」というレシピもあります。が、水にさらさないと、わたしはごぼうくさいと思いました。まあ、これは個人差、好みの問題でしょうね。どの作り方が正解ということではないでしょう。わたしは５分くらい水にさらしてから炒めます。「いろいろなレシピを試した」のなら、次は「水にさらす時間をいろいろ試す」のはいかがでしょう？２分とか、10分とか、15分とか。試すうちに好みのきんぴらに出会えるのでは？ちなみに、わたしのきんぴらごぼうはやや細めに切る野菜の10パーセントの重さの砂糖としょうゆで味付け（野菜100グラムだったら砂糖10グラム、しょうゆ10グラム）仕上げにゴマとごま油です。

トピ内ID：1329432204

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冷凍のきんぴらセットで挑んでみる

飴玉

2013年11月17日 17:58

彼がどこまで味覚の鋭い人か、試してみませんか。冷凍のきんぴらセットを使って。ゴボウとにんじんの千切りが入っています。それを必要量だけ取り出し、１０秒ほどお湯にさらせば何となく解凍完了。これを使って作れば、灰汁など感じる余地はない筈。ただし、冷凍野菜なので、ゴボウの歯ごたえは落ちます。彼がそれを感じるかどうかの勝負（？）です。歯ごたえ落ちを感じなければ、以後は冷凍セットで作ればいい。歯ごたえ落ち、あるいは風味落ちを感じるようなら「あく抜きをマスターするまではこれで」と開き直る。おススメは、肉を入れること。肉を炒める→簡易解凍した千切りゴボウ、にんじんを加えて炒める→調味料を入れて煮るよくあるアレンジ料理ですが、肉のコクによってさらに風味落ちが誤魔化せます。おススメ。ちなみに、ゴボウのあく抜きは、ささがきにして水にさらしておくだけですよ。水が黄色くなれば完了。泥ゴボウのときは、これをしないと泥くささが抜けないので必須だと思っています。

トピ内ID：3720888387

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チョット調べてみました。

かりかりももりん

2013年11月18日 11:22

水に浸すのは数分だそうですよ。最近のゴボウは、昔と違うそうです。長時間水にさらしておくと、旨みや栄養分が抜けてしまうそうです。単に”ママちゃんの味が好き”って事でしょ？一度試しに丸一日水に晒したゴボウで創ってみてください。って言うか”ゴボウ臭い”って何！？香りと味がゴボウじゃんかよ！って思いますけどね。私だったらゴボウの香りがしなかったら逆にキレますけどね（笑勝手な想像ですけど…彼が食べた”きんぴら”ってゴボウじゃないんじゃないの？私の母はたまに”ジャガイモのきんぴら”作りますから。もっと言っちゃえば”実はお総菜のきんぴら”って可能性も有りますよ。あ、”作り方”じゃなくてごめんなさい。

トピ内ID：5348632790

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人それぞれだと思いますが

パレード

2013年11月18日 11:22

私も牛蒡や蓮根のキンピラを作るときは、水にさらしますね。しかも、色が変色しないように酢水にさらします。酢水にさらすと、変に黒くなったりしないし、灰汁も抜けてきますよ。味は、トピ主さん風でよろしいかと思います。でも、ごま油と最後に煎り白ゴマを振り掛けるのだけはやめられません。

トピ内ID：2744848939

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ごぼうのあく抜きは酢水です。

ちよ

2013年11月18日 11:22

ボールに水を入れ、ほんのちょっと酢を入れます。ごぼうを酢水に入れている間に、人参を千切りしているのでほんの１０～２０分くらいしか浸けていないと思います。フライパンにごま油を熱し、軽く湯気が上がる程度温まったらごぼう入れてごま油と１、２回ししたら人参入れて炒め、私は食べた後の方から辛味を出したいので先に唐辛子を入れます。しんなりしてきたら、砂糖またはみりんを入れ炒め、醤油を入れ炒めます。少し硬い場合は醤油後にみりんや酒を入れ煮ても良いです。（たまにダシを入れるときもあります）最後にゴマを入れるか、盛り付け後にまぶしてもＯＫです。

トピ内ID：1928816513

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好みは人それぞれ

🐱

usachan

2013年11月18日 11:22

　私は牛蒡臭く苦い感じのキンピラが好きです。酒に良く合います。　　でも、苦手は人には大変ですよね。　そこで、こんな方法は如何でしょうか。　牛蒡は極限まで細く切る。　何回か水を変えながら、水に晒す。　高温の多めの油でしっかりと炒める。　味付けを濃くする。　この辺りで牛蒡臭さや苦味が消えるのではないでしょうか。　私としては不本意ですが。

トピ内ID：2568129232

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色々レシピもありますが・・・

😉

みいも

2013年11月18日 11:22

以前テレビでごぼうは水にさらすと栄養が流れ出てしまうと言ってました。そして実験として[水にさらしたごぼう]と[水にさらさないごぼう]できんぴらを作って一般の人に味見をしてもらったところ、どちらもおいしいと言っていたような・・・。「ごぼう　あく抜き」「ごぼう　水にさらす」とかネットで調べてみるといいと思います。トピを読んでみると、彼のお母様は水にしばらくさらしていたのでしょうね。そうして作ったきんぴらを食べて育った彼にとって、その味が好きなのでしょう。そうなると水にさらすと栄養が…とかいうより、お母様のやり方で作るのが彼にとって美味しいきんぴらになるのでは？

トピ内ID：1450916555

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それぞれの、

通りすがり

2013年11月18日 12:14

お家の作り方がありますね。私はゴボウは酢でアク抜きをします。１、ささがき、千切りにしたそばから酢水に浸します。２、そのまま鍋に移し替えて湯がきます。３、沸騰したら火から下ろして、軽く水洗いします。４、しっかり水気を切って、鍋かフライパンで炒めます。それ以降は普通の作り方だと思います。和食料理店を営む叔母、お料理の先生をしているお友達から教えてもらった下処理方法です。ご参考になれば…

トピ内ID：0405340930

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母の味は譲れない

息子の母

2013年11月18日 12:14

母親とトピ主さんとは経験の差があるのに、彼は無茶。彼のママの味とは区別して、トピ主さんは自分らしいお料理で良いと思います。一度彼母のきんぴらを食べさせて貰えば？ゴボウの香がしなければ、ごぼうのきんぴらの意味がないし、アクはポリフェノールで晒し過ぎる必要はありません。

トピ内ID：1674243665

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ごぼうの皮むきは？

🙂

すじ雲

2013年11月18日 12:14

ごぼうの皮はむかずよく洗って調理したほう栄養価が高いそうですが私は包丁の背で皮を削ぎ落として使用します。主さまはどのようにされていますか。水にさらす時間は５分から10分ぐらいです。確か酢水にさらすと灰汁が抜けやすいとか(うろ覚えです、間違ってたらごめんなさい)。作り方ですが私の母から私の主人に伝わっています。ごぼうは太めに切ってゆでます。ある程度柔らかくなったら茹で汁を捨て人参を入れて(その他の具材があれば一緒に)多めの油で炒めお好みの味付けをしてください。我が家では主人が美味しく作ってくれます。そして人参多めでたくさん作ってもらいます。でも何よりごぼうは新鮮？な物で調理することが美味しく出来る“コツ"ですよね。良かったら一度“ごぼうを茹でて"をお試しください(笑顔)。

トピ内ID：0533802060

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灰汁抜きしないなあ・・・

❤

いちご

2013年11月18日 12:14

私は灰汁抜きしないで作っちゃいます（汗）結婚16年目、旦那も子供も義両親、実親、兄弟も私の作る金平にけち付けたことありません。そんな私の金平の作り方ですが、5センチくらいの長さで細めにごぼうとにんじん切り、ごま油で炒め、鷹のつめの輪切りを投入、水少々加えて蒸し煮、その後みりんとしょうゆを加えて炒り煮して完成です。

トピ内ID：4320053030

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お酒

🐷

深緑

2013年11月18日 12:14

灰汁抜きしないほうが、栄養価高いのですよね、そしてほんとは皮も剥かないほうがよいとか。知っていても、ゴシゴシ泥を洗うよりピーラーでざーっと皮を向いた方が楽なので剥きます(笑) そして、白いゴボウ好きなので、水にお酢をたらして、漂白がてら、灰汁抜きします。水だけより早いし、さっと洗えばお酢臭さもとれます。真っ白ゴボウできあがり。味付けは、以前某テレビ番組で、ゴマ油で炒めたあとまずお酒のみで甘味をしみこませ、そのあとは、醤油のみ、で、ちゃんと甘く風味のあるきんぴらのできあがり！を見てから参考にしてます。お酒のおかげで、臭みも飛ぶようです。うちは子どもがいるので、みりんで甘味を足したり、あとはゴマや、鰹節など。余計な調味料が少なくても美味しいです。ご主人の、お口に合うきんぴらに、出会えますように。

トピ内ID：6799799536

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プロに教えて頂いた。

🎁

キンピラ

2013年11月18日 12:14

牛蒡は切ったら酢水につけると、真っ白になる。(酢小さじ1から2) フライパンにサラダオイル(大さじ1)を熱し、牛蒡と人参と鷹の爪を入れて、黄色くなるまで、良く炒める。黄色くなった材料に、砂糖(大さじ1)本だし(小さじ2)を入れて混ぜるが、砂糖が入ると焦げやすいので、一旦火を止めて、よく混ぜる。甘さが牛蒡に染み込んだら、醤油を味を見ながら入れる。醤油の味が決まったら、テカリを出すために、味醂(大さじ1) ごま油(小さじ1)を入れ、胡麻を入れて、火を止める。フライパンに蓋をし10分。美味しいですよ。

トピ内ID：8299288561

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酢水

ふふ

2013年11月18日 12:14

ごぼうを酢水にさらすのはいかがでしょうか？ 500くらいの水に大さじ１くらいだったかなぁ… そんな沢山はいれませんそれで２０分くらいさらしてから使います。

トピ内ID：7772294056

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家庭で色々

ごーごーまんごー

2013年11月18日 12:14

トピ主さんのお母さんは、どう作るの？それと、彼のお母さんに聞いてみたらいいですよ。私は、あく抜きしますよ。切ったらすぐに水に入れます。切りつつ入れていきます。全部切ってから、最低5分は、つけていますね。あと、太さなんかも、細いのが好きとか太いのが好きとかもあるのでは？彼の基本が、彼のお母さんのきんぴらゴボウなら、マネするのが一番！

トピ内ID：7881938267

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ごぼうのあく抜き

棗

2013年11月18日 12:14

最近はポリフェノールが流れ出てしまい栄養価が下がるという事が分かりあく抜きについては不要としてレシピに書かれていない事も多いです。でも鮮度の良い土牛蒡などは、やっぱりそのまま調理すると泥臭さを感じますから、あく抜きが必要な場合もあると思います私は牛蒡の金平を作る時、ささがき牛蒡にして色が変色しないように切った物を水を張ったボウルに浸けてゆく全て切り終えたらザルに上げて調理。スティック状の金平にする時は少しだけ水に浸す時間を長くする。多少の泥臭さも牛蒡の味だと思っていますが人によっては嫌がりますから、水にさらす時間を変えてみて相手の好みに合う状態を見付けるしか無いですねそして調理の際は、テフロン加工してあるフライパンかアルミかステンレスの鍋を使用。鉄のフライパンや鍋を使うと牛蒡が黒く変色してしまい、見た目が良くありません美味しいと言って貰える金平を作ってあげたいという気持ち。応援します頑張って下さいね♪

トピ内ID：4762280383

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めんどくさがりなので

🐤

かも

2013年11月18日 13:01

ごぼうの皮をむく。ボウルに水とお酢を用意。（お酢の量は適当。大さじ３くらい）その中に切ったごぼうを入れていく。 10分くらいおく。その間ににんじんを切る。お湯をわかし、ざっとすすいだごぼうをゆがく。５～10分くらいかな。切り方によりけり。まだ固いうちにとりだす。フライパンにごま油を入れ、ごぼうを炒める。にんじんも加えてさらに炒める。みりん、醤油などで味付けし、最後にごまを散らす。 ※鷹の爪を入れるなら最初に投入一度ゆがくと炒める時間を短縮できます。めんどくさがりなのでいつもこれ。

トピ内ID：7355139283

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ごぼうをさらす水に酢を入れる

✨

パイン子

2013年11月18日 13:01

切った側からすぐに水に入れてますか？私は、ごぼうを斜め切りにして更に千切り、一つまみ切ったら水に入れます。全部切り終わったら水が真っ茶色なので一度捨てて、新しい水を張りお酢を数的いれて約10分置きます。赤唐辛子、ゴマ油、ごぼう、砂糖、しょうゆの順に炒めて完成です(人参入れない) 知り合いの料理店の味付けは　白出し汁で煮付けたアッサリした仕上がりで、私はこちらの方が好きですが家族は辛いのが好きなので、先に書いた油と唐辛子でギラギラしたキンピラを作ります。余ったら次の日かき揚げにします。彼はアッサリとギラギラ、どちらが好みでしょうか。

トピ内ID：6850416941

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ごぼうはさらさないって話もありますよね

適当に

2013年11月18日 13:01

こんにちは。私は長年の習慣で水にさらします。切ったものから水にさらしていって全部入れ終わったら、軽くかき回して茶色い水を捨てて新しい水を入れます。んで、5分くらい放置で終わり。急いでるときは放置しないで水を入れ替えてすぐに炒めちゃいます。使用しているのは泥ごぼうですが、味付け濃い目なのもあるかもしれませんがちゃんと炒めるとごぼうの味はするけど別に苦くないと思うけど・・味覚って家庭の味でもあるし・・難しいですね

トピ内ID：7862259147

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彼が言うんだから。

くう

2013年11月18日 14:24

トピ主さんのきんぴらは彼が満足すればよくてその彼がそう言っているのだから、色々なレシピを試す前にあく抜きしてみたらどうですか？トピ主さんは気にならなくても、彼はごぼうのあくの臭いが嫌いなのでしょう。最初に水を張ったボウルを用意して料理の一番最初にごぼうを切って切った端からボウルに入れて他の料理を作る間水にさらしておけばいいだけです。途中気づいた時に水を入れ替えるだけです。簡単でしょ？頑なになる理由は何？彼はお母様のきんぴらが好みのようですから、試すなら「色々」なレシピじゃなくて「彼のお母様の」レシピではないですか？いっそ聞いちゃえば？

トピ内ID：2174627556

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私の作り方

poji

2013年11月18日 14:24

完全なる自己流ですが、ささがきにした後に５分～１０分水に浸け、細く切ったニンジンと一緒に軽く湯がく。多分２～３分位。ざるに上げ、水分を切り、ごま油で軽く炒め、砂糖、みりんを加え、トウガラシ、粉末のダシを少しいれ、３０秒位経ってから最後に醤油をいれます。粉末のダシを入れると味が深くなるような気がします。お試しあれ。

トピ内ID：4247648306

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酢水で灰汁抜き

花月

2013年11月18日 15:02

調理師です。正しいごぼうの灰汁抜きは切ったごぼうを水にお酢を入れたものに晒します。酢水は１、２度変えましょう。ごぼう臭さも苦味も無くなって、美味しく調理出来ますよ。

トピ内ID：6261618206

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どうかな

しゃきしゃき

2013年11月18日 16:01

自分ではいろいろ試してみて、それなりに美味しいと思っているのですよね。彼好みの味にしたいのですか。彼のおふくろの味を再現したいのですか。そこが出発点でしょう。私もいろいろ作ってきました。ノーマルなささがきごぼうも良いですが、人参の他に、かまぼこや干し椎茸さやえんどうなども一緒に細切りにした五目きんぴら、など、バリエーションもいっぱいあります。要は、「私の味」をみつければいいのでは。ごぼうは、水(酢水)の入ったボールをそばに置いて切るそばから浸けていきます。１～２度水を替えてすぐ水を切って、油で炒めてから調味します。

トピ内ID：4901580856

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え？？

🐱

ぷーにゃん

2013年11月18日 16:01

水にさらさないの？ごぼうを切ったら即水につけないとあくがすごくてマズイよ上手な人のやり方は、ボールに水をいれて、そのボールめがけてささがきの切り方で切って行きます私は千切りの方が好きなので切ったらすぐつけます長い時間はつけなくてもいいのよ　切ってつけておくと濁ってきます捨てて　それで使う人もいるけど、私は念のためにもう一度水につける漬けている間に人参を切り、こんにゃく入れるならこんにゃくを切る小さなボールに調味料　砂糖、醤油、みりん（大さじ　１：３：１）を混ぜておく準備が出来たら、牛蒡の水気をしっかり切り　炒める　牛蒡から先に入れ次人参固い順ね　人参に火が通ったかなと言うぐらいで調味料を入れてますこれで出来ると思います仕上げに、胡麻を掛けるなり　七味を掛ければおつまみにもなるよちなみにレンコンのきんぴらもこのやり方だよ　レンコンを薄く切って水につけるって感じアレンジして、お肉を入れたいなら、一緒に炒めればいい　いつものきんぴらより少しボリュームが出るかと思いますよ

トピ内ID：3282265089

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試しにきんぴら用の水煮を使ってみたら？

恭子

2013年11月18日 16:01

野菜売り場に、きんぴら用の千切りにしたニンジンとゴボウの水煮、売ってますよね。はじめはあれを使って彼の反応をみたらいかがでしょうか？あれはかなりゴボウの風味が抜けちゃってますが、もしかすると彼は灰汁そのものじゃなく、ゴボウの風味がありすぎるのが苦手ってことなのかも？水煮を使うことでそれが確認できるかと思います。もし水煮ゴボウで彼がおいしいといったのなら、それと同じくらい抜くか、もういっそのことあきらめて彼に食べさせるときは毎回水煮を使うとか。

トピ内ID：5996299882

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彼のお母様に聞くのが一番では

🐱

ちよ

2013年11月18日 19:24

そんなの、彼自身も「多分そう思う」って推測でしょ？本当にあく抜きが足りないのが原因なのかも分からないではないですか。いっそのこと、彼のお母様にレシピを訊いたら？彼だって、どんなおいしい料亭並みのきんぴらを作ったところで慣れ親しんだお母様の味にはかなわないんだろうし、お母様にしても息子の彼女が自分の味を覚えようと努力してくれるのは嬉しいんじゃないですかね。ただし、息子の彼女だからと目の敵にされるような方でなければ、ですけど。若い女性は健気に学習する姿勢で目上の方に甘えた方がかわいがられますよ。

トピ内ID：2441470794

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トピ主です。

dorabella トピ主

2013年11月19日 10:40

たくさんの回答を頂きありがとうございます！！冷凍のきんぴらセットってあるんですね！彼を試すってのも面白そう（笑）ごぼう臭さがいやなのかと思って、一昨日「市販のささがきされているものを使ってみようか」と言いますと、「そういうことではない。」と言われました。うーん。私がやっているごぼうを炒めるまでの調理の仕方は、 1、ごぼうを洗う2、包丁の背で皮をこそげる3、ささがきにしながら水につける。なので、ささがきが終わるくらいまでは水にさらしていることになります。また、黒くなるので時々水をかえていました。なので、酢水につける・ゆがくなど皆様にいただいたアドバイスを順に試してみようと思います。丸一日さらすってのも面白そうですね！ちゃんと炒めると苦くないっておっしゃられていましたので、炒め切れていないのかも知れません。こちらも注意してみます。

トピ内ID：3502206341

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トピ主です　（続き）

dorabella トピ主

2013年11月19日 10:40

文字数オーバーなので続きを書きます。あと、彼のお母様に尋ねたらというアドバイスですが、以前小あじの南蛮漬けでも困っていまして、何度も挑戦していたときに、お母様から「ちゃんとするなら教えてあげるけど、姑から言われるの嫌でしょ。」と言われまして、聞きにくいものがあります。彼好みの味にしたいのか、おふくろの味を再現したいのか、ということは考えたことがなかったです！考えてみますと、答えは彼好みだと思います。味の好みがまったく違うので正直困っています。色々文句を言われている間はいいのですが、言われなくなったらあきらめられたのかもって思っちゃいます。が、皆様のアドバイスを順に試してがんばってみます。ありがとうございます。

トピ内ID：3502206341

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他の作り方はわかりませんが

🐷

いおたん

2013年11月19日 16:57

我が家はゴマ油で炒め、酒をいれて匂い消し、鷹の爪を刻んで入れて、白ゴマを入れます。そうすると匂いは気にならないかと思うのですが・・・。

トピ内ID：8030819532

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きんぴらごぼうの作り方

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