美味しい～ッ年越し蕎麦つゆ、ダシから取りますか？

レス15

（トピ主 0 ）

☀

みかん

2014年12月22日 17:27

話題

主婦の皆さん何だか慌ただしくなってきましたね。私はこの10年毎年、年越し蕎麦を作り続けて来ましたが未だに今一つ味がもの足らないと言うか締まらないと言うか…。色々聞いたり調べたり、ダシも昆布と削り節で濃いめに取っても何だか味が今一つ？？。仕方なくいつもの市販のダシの素を足したりしてしまう。かき揚げは大きくサクサクに出来るのですが、肝心の蕎麦つゆを旨く作りたいです。蕎麦つゆのダシの取り方のコツ、味付けの際の隠し味などあったら教えて下さい。又、かき揚げの具材何を使いますか？今年こそ家族がビックリする位美味しい年越し蕎麦を作りたいです。お返事楽しみにお待ちしています。

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福岡県からです

🙂

ふりーだむ

2014年12月23日 16:31

毎年、お雑煮を作るのでその出汁で年越しそばを食べます。出汁の材料は鶏肉、椎茸、昆布、するめです。するめは鋏で細く切ります。出汁が出来たら白だしで(薄口醤油みたいなやつです) 味を整えます。ほぼ失敗はありません。

トピ内ID：7779637687

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自己流ですが失礼します。

🐤

ちふ

2014年12月23日 17:30

うちの場合は、荒削りの鰹節でだしをとった後に味付けをし最後の仕上げにもう一回、今度は花かつおの削り節でサッとだしをとっています。昆布は使いません。蕎麦の場合は、昆布を使わない方が美味しいような気がして。かき揚げは玉ねぎ・三つ葉・エビで作ることが多いですが、三つ葉を大葉にすることもあります。しかし年越し前にかき揚げまで作るとは凄いですね！うちは天かすで手抜きしちゃいます（汗）

トピ内ID：9672167433

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どうしてもかきあげ？

まか

2014年12月23日 16:31

合鴨でいいから鴨ねぎにしたら最高のそばじゃないかしら。

トピ内ID：4756509967

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我が家は毎年

🐱

うずら

2014年12月23日 18:50

年越しは鴨蕎麦です。だしは市販の３倍濃縮メンツユですが、そこに焼いたぶつぎりネギと、焦げ目をつけ脂が溶けるまで焼いた鴨を入れることで、ネギの甘みと鴨の出汁と鴨油までもがが加わります。普段は買わない（買えない）高級食材・鴨が入っている・・・この響きだけで我が家では特別感を演出できます。普段から小金持ちのご家庭には、無理な技でしょうね・・・。ふふふ。暖まるし美味しいので是非試してみて欲しいです。

トピ内ID：5238709167

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蕎麦の出汁も、おすましも。

🙂

なおちっち。

2014年12月23日 18:50

やっぱり、塩だとおもいます。折角こんぶとかつおで出汁とってるから、減塩のヘルシーなものにしたいけど。すまし汁をこぶとかつおで出汁とって作ったときも、塩を足すと味がしまります。すこしずつ入れて、絶妙な塩加減にします。こんぶとかつおは良いものを使うのは大前提で。

トピ内ID：5982001779

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鴨の旨味たっぷりの…

おつゆ

2014年12月23日 18:50

自慢のお出汁の作り方のレスでなくてごめんなさい。我が家のここ数年の定番は… 鴨鍋をし、最後の〆としてお蕎麦をいただいています! 鴨の脂が沁み出たおつゆで食べる蕎麦、美味しいです。新年の準備で何かと忙しく、キッチンにいろいろ溢れている中でお鍋の野菜類を切るだけ、後は食べながら… で済むのも主婦には助かります。

トピ内ID：8071849783

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返事いたします

名無し

2014年12月23日 18:50

ひとつ、思ったのですが？年越しの為に、出しとること、もったいないと思いますけど。そのだし使って、正月の雑煮使用した方がいいと思いますけど。どうですか？

トピ内ID：4897949183

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寝かせてますか？

ne2kai

2014年12月23日 18:50

お蕎麦屋さんが使っているそばつゆは、調合したあと何日か（店によっては数週間単位）寝かせている物が多いです。冷暗所で寝かせる事によって、角が取れてまろやかな味になるそうです。あと、トピ主さんは鰹節はどんな物をお使いですか？プロは厚削りを使っているので、もし一般的な薄削りの物を使用しているなら、その辺の差も味に出ているのかもしれません。

トピ内ID：7899384237

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かえし

🐤

ちゃあ

2014年12月23日 20:24

蕎麦屋の蕎麦つゆは美味しいですよね。でも私もいくら出汁を取ってもあの味に届きませんでした。そこで、違いが「かえし」だと知ったんです。煮切った本味醂に砂糖を入れ、濃い口醤油を入れて沸騰前に火を止め、数日間寝かします。厚削りの鰹節の出汁にその「かえし」を入れるんです。醤油と味醂と出汁だけでは出せない本格的なつゆになります。

トピ内ID：4493223525

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お出汁も重要だけれど。

蛍光燈

2014年12月23日 20:24

「かえし」はもっと重要。

トピ内ID：4205529579

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入ってますか？

😀

鯨夢

2014年12月24日 10:14

酒に砂糖！どちらも味を濃厚にする秘訣醤油の入れ過ぎは大変昆布と削り節は味の基本ですね

トピ内ID：2653287790

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我が家

🙂

レレモン

2014年12月24日 10:14

我が家のダシは年越し蕎麦とお雑煮のダシを大晦日に取ります。ダシをとる前日に切り目を入れた昆布とイリコの頭、内蔵をとったモノを水に一晩放置。翌朝、とりだし沸騰したら鰹を入れ灰汁を取りながらすぐ火を止めて鰹をこし、塩醤油で味を整えます。お蕎麦のダシは人数分のダシを別の鍋に入れ塩醤油で蕎麦に合うように濃いめに作ります。我が家は瀬戸内広島在住なのでダシはイリコが主流になります。頭とお腹をひと手間かけて取れば生臭くないですよ。何年も口に合うダシの取り方に悩んだ結果こうなりました。足りない時はダシ醤油投入もありますが、年末年始くらい凝ってダシを丁寧にとりたいと思います。

トピ内ID：2494892487

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簡単にお蕎麦屋の味になります。

緋色

2014年12月25日 13:00

昔は「かえし」つくりを常備したりしましたが、今はにんべんのつゆの素をかえしの代わりに使っています。材料４つ水にんべんのつゆの素（他のでは駄目）厚削りのかつおぶし（普通の鰹節ではイマイチ）最後に味を調える塩つゆの素を書いてある分量基本にして水と合わせて火にかけます。沸騰したら味をみてください。一旦火を止め鰹節を5本の指で一掴み（追い鰹）加えます。 3～5分程度火にかけ丁寧に灰汁をひき、もう一度味をみて塩で味を調えます。簡単ですが・・・濃厚で鰹がきいた関東風のそばつゆが出来上がります。水の分量や削り節の量は説明文を参考に好みで変えればよろしいかと・・・。お雑煮にするには濃いと思いますが、掻き揚げにはピッタリです。難しくないので是非お試しください。

トピ内ID：9947105128

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鰹以外の魚の節を足す。

🐱

U.T.

2014年12月30日 19:40

そばつゆには強い出汁が合うと思いますので、昆布＆鰹節に他の節を合わせることをお勧めします。具体的には鯵や鯖の節や鰯の煮干し。宗田節もおすすめです。九州の「あごだし」もお土産で頂いたことがありますが、甘みがあっておいしいと思います。実は最近、味噌汁用の煮干し＆椎茸の粉末を買いに行ったら品切れで、間に合わせにとお好み焼き用コーナーに売られていた鰯・鯖節粉を使ったら、主人に「こっちの方がいい！」と言われたのです。甘さとコクが増しておいしいんだそうです。煮物に使う市販のめんつゆへ、この粉末をだしパックに入れてに熱湯を注いだ出汁を足したらおいしいんです！で、荒削りも購入してしまいました。見つけたのは「業務用だし削り」という、１５０ｇ入りの荒削りの魚の節です。メーカーは「マ○トモ」というメーカーのものですが、これはさば節、むろあじ節、煮干しからできていて、３００円もしなかったと思いますが、使いやすくてお勧めです。かき揚げは…小柱と葱と枝豆はいかがでしょうか？トウモロコシなんかもいいですね。美味しい年越しそばになりますよう。

トピ内ID：3965611936

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出汁からとりますよ

モコモコ羊

2014年12月31日 12:59

カツオだけじゃなくて、ムロアジとかサバとかも加えて、ボディの強い出汁をとります。天婦羅は基本的にかき揚げ。白ネギ、人参、小柱または小エビ、ミツバで。今年は鴨の炙りで鴨蕎麦。

トピ内ID：8358402776

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