美味しい手作りソーセージが作りたい！

アラフォー専業主婦です。
ソーセージが大好きで、よく食べるのですが、
手作りは美味しい、とネットで見かけて、
自分でも作ろうと、ソーセージメーカーを買いました。
握ってカチカチとやるタイプのものです。

最初作ったのが、おそらく練りが甘く、
激マズなものが出来上がりました…。
２度目挑戦するも、前よりマシになりましたが、
目指すものには程遠い出来。

今まで初回豚ミンチ、２度目豚もも（ＦＰ使用）でしたが
今回３度目は肉を変えてみたらどうかと、
鶏もも肉を買ってみました。

恐らくまだまだ迷走が続きそうなので、
少しでもアドバイスいただけたら…と思いトピックを立てました。
うちの小さい子供達もソーセージ好きなので、
手作りで安心な美味しいソーセージを作ってあげたいです。

こんなお肉だと美味しい、とか、オススメのスパイス、
こうしたらプリッとするなど、
初心者の私にアドバイスいただけませんでしょうか。

よろしくお願いします。