ぬか床が美味しくないんです。

レス13

（トピ主 1 ）

🐱

ひまわり

2015年07月26日 12:59

話題

こんにちは。
最近、スーパーで買ったぬか漬けが美味しくてはまってしまい、
自分でも漬けたいと思ってたところ、便利なものを発見。

すでにぬかに色々な物が入っていて水を入れるだけ。
総菜容器に入れて冷蔵庫で保管してます。
漬けはじめて一ヶ月ほど経ちますが、あまり美味しくないです。

鷹の爪やこんぶやニンニクを入れたり、毎日かきまぜで水がたまったらこまめに取って糠を足したり。
なんというか、ぬかみそくさくないんです。
ただの塩漬け状態。

冷蔵庫だと発酵しないのでしょうか。
こうしたら美味しくなったなどお知恵をお貸しください。

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冷蔵庫に入れっぱなしだからでは？

🐤

ガルボ

2015年07月27日 10:21

　１週間に１回は常温にした方が良いらしいです。醗酵が進まないそう。あと、７回ほど野菜を漬けこんだら、糠足してますか？私も糠床で、野菜を漬けこんでますが（今は冷蔵庫で保管）１週間過ぎたら糠を足し、塩を入れます。昆布、鷹の爪、ニンニク入れてますが、味は落ちてません。

トピ内ID：0749657169

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発酵不足

なすび夫人

2015年07月27日 11:18

冷蔵庫にずっと入れっぱなしだと、発酵しません。発酵温度は15度～20度ですから、冷蔵庫だと冷たすぎます。三日くらいは冷蔵庫から出して、発酵を促す方がいいでしょう。

トピ内ID：3631627386

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最初から

💡

ぱふぱふ

2015年07月27日 12:22

今年、何年かぶりに挑戦しています。ただ最初から野菜を直接漬けられるものですが…汗。手入れが簡単かな？と思い普段は冷蔵庫に入れていますが、ただ冷蔵庫だと発酵が進まない様で週に１度だけ外に出しています。後はネット検索してぬかの味の足しになるものを投入。切り干し大根、きなこ、椎茸と鰹節の粉、頭と内臓を除いたイリコetc 柿の皮も良いみたいなので手に入るようになったら入れてみたいと思っています。

トピ内ID：7382351728

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トピ主です

🐱

ひまわりトピ主

2015年07月27日 20:35

ありがとうございます。やはり、冷蔵庫に入れっぱなしだと発酵が進まないんですね。ただ、今の時期、クーラーをつけないと室内の温度は30度を超えてしまうのですが、一日、冷蔵庫から出しても大丈夫でしょうか？

トピ内ID：8744033939

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冷蔵庫は駄目なはず

まったり晃

2015年07月28日 13:00

私も以前糠漬けしてましたが、冷蔵庫は少し遠出とかする時以外はいれたことがないですね。まったくもって味が漬けたものに入っていきません。とはいえ、さきほど調べたら最近は冷蔵庫でできる糠漬けなる手法も確立されているようなので、どうしても冷蔵庫の中で、ということであればそちらをお調べになるとよいかと思います。

トピ内ID：8036122462

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だいじょうぶ

ペコリーノ

2015年07月28日 17:30

フルタイムで仕事をしているので、日中は常温でキッチン（昼間は30度越えだと思います。）に置いていますが糠床は大丈夫です。朝と夜、必ずかき混ぜています。実家の母から分けてもらった年代物の糠床に糠を足しながらつけているので、絶対ダメにしたくない!!って思っていますが、常温で平気です。ただ、ヨーグルトとかが入っている場合は常温は危険ですのでご注意を。おいしくするにはたくさん漬けて糠床を生き生きさせること。あと、かつお節（枯節の砕いたもの。4～5cmほどのかたまり）や、しょうが（お料理に使った残りもの一かけほど）が入っています。うまみが増すようです。夏はキュウリやお茄子、みょうがとかもおいしいですよね～♪ ぬか漬け、楽しみましょうね～♪

トピ内ID：1392914495

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室内温度３０℃超えですと

🐤

ガルボ

2015年07月28日 19:17

　野菜を一晩付け込んだら酸っぱく、色も今一つだと思います。数時間で良いと思います。１日一回、糠床を捏ねる時に時間をかけゆっくりと。３０分常温にさらすだけでも違うと思います。今の熱い時期ですと、そのやり方で問題無くつかると思います。

トピ内ID：0749657169

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朝晩混ぜてれば大丈夫みたいです。

💡

ぱふぱふ

2015年07月28日 19:17

一日目だけ水滴が垂れるのでタオルを下に敷いてました。冷蔵庫から出した日にぬかと塩諸々足して一日目は混ぜるだけで放置し、その後数日冷蔵庫から出してますが大丈夫です。冷蔵庫から出す前は私の好きな酸味が少なかったのですが、昨日辺りからいい味が出できました。朝晩のかき混ぜは忘れずに…。

トピ内ID：7382351728

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一日中出しておいても大丈夫です。

フーテンの猫

2015年07月28日 20:19

冷蔵庫のない時代は出しっぱなしでした。ただし一日1回十分にヌカ床を上下返すようにして空気にヌカ何処全体が触れるようにしないと、ヌカ床が窒息して腐敗してしまいます。夏は1回でもサボれば危険です。これがヌカ床管理の面倒なことです。あと野菜を漬け込むときには塩を忘れないよう。塩分が薄くなると腐敗の原因にもなります。ある程度ヌカ床が馴染んでくれば冷蔵庫に入れても、常温保存に比べて時間は掛かるが充分おいしく食べられます。

トピ内ID：9169475319

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昔は冷蔵庫なんか入れなかった

山が好き

2015年07月28日 20:19

庫外でも大丈夫ですよ。昔（昭和以前）は糠床を冷蔵庫に入れる文化なんてありませんでした。今もうちでは、下手すれば猛暑日並に気温の上がる台所で出しっぱなしです。私は実家から種をもらってきて育てた糠床を長く利用していたのですが、引っ越しのどさくさでダメにしてしまい、市販の糠床セットで作り直しました。でも、味が定まるまでは数年単位でかかってしまいました。セットに入っている乳酸菌と、もともとの糠床の甕に住んでいた乳酸菌が戦って、結局地元軍が勝つまでダメだったのかなと思っています。本当は、糠漬けが美味しいというお家の糠床を分けてもらって、それを種に育てると確実なのですが難しいですよね。夫の実家では、市販の水ナスの糠漬けについていた糠を種に糠床を育てて、成功したそうです。いずれにしても、乳酸菌は生き物です。なかなか思う通りには行きませんが、気長に育てていればいつか美味しくなりますよ。

トピ内ID：3619463903

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ビールが効きました

❤

きゅうり

2015年07月29日 11:02

数日おきに、ビールを少し（大さじ2杯程度）入れていたら突然美味しくなりました。理由はわかりませんが… 冷蔵庫に入れっぱなしで、常温にしたことありません。まめな手入れもしません。たまにビール入れるだけです。

トピ内ID：5940656750

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大丈夫ですよ

はるみん

2015年07月29日 11:59

私の住む地域も日中は35度くらいになってますが、冷蔵庫に入れていません。毎日かき混ぜて、上をきれいにならしておけば全然だいじょうぶです。乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので、朝晩混ぜて乳酸菌を空気に触れさせる機会を増やすと少しは抑えられます。後は、からし粉を混ぜ込むと酸味が和らぐと聞きますよ。ならした上に軽く塩を振りかけて、新しい糠を薄くまんべんなくかぶせておくと更に良いようです。ぬか漬けが、美味しくなると良いですね。

トピ内ID：9560992605

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濡れ布巾を利用しましょう。

れれん

2015年07月29日 15:35

糠漬け、夏場は本当に困りますよね。もう30年前になりますが、初めて糠付けをする時に参考にした当時の料理本には（”きょうのお料理”だったような・・・）、朝の糠の手入れを終えた際に、手ぬぐいやさらしのような布巾を固く絞り、糠床の上にピッタリと貼り付け、さらに容器には蓋をせず、布巾を貼り付けた上からふんわりと乾いたタオルをかけて呼吸させるといい、と書いてありました。朝そのとおりにして帰宅するとまっしぐらに糠床へ（笑）。すると、東京の真夏の36度なんていう日にも全く大丈夫。味も損ねずいつも美味しい糠付けを食べることが出来ました。糠には私は無ろ過ビールの残りやヨーグルトも足していました。それと夏場は発酵が進みすぎるので、糠味噌からしも欠かせません。是非楽しんで下さいね。

トピ内ID：8268883907

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