どこがダメですか？ペペロンチーノの作り方

レス59

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クレ

2006年02月01日 15:12

ヘルス

主人と一緒においしいペペロンチーノの作り方を研究しています。お互いに聞きかじったコツを寄せ集めて作ってみますがにんにくの味がでない、唐辛子の辛味がでない、麺がパサつくなどでうまくいきません。
どうか、私たちの作り方にご指摘ください。

二人分の材料です。（麺200グラム）
１　塩をたっぷり入れて、麺を表示時間の一分前に切り上げてゆでる。

２　麺をゆでている間に
火をつける前にフライパンにオリーブオイルをたっぷりと入れる。（大さじ5杯ぐらい）
芯を取ってつぶしてから細かく切ったにんにく（４カケ）をいれる。しばらくオイルになじませる。

３　弱火でオリーブオイルとにんにくをいためる。乾燥している唐辛子を切らずに4本丸々入れる。（辛いのが好きです）

４　　３　と一緒にベーコンをいためる。

５　　４　に麺を入れて混ぜる。ゆで汁を少しずつ加えて乳化させる。（ゆで汁は大さじ1を3回ほどに分けて）

６　バジルをふってできあがり。

どこがいけないでしょうか…。よろしくお願いします。

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唐辛子

だ～こ

2006年02月03日 15:14

にんにくの風味が出ないのは何故かわかりませんが・・・。ゆ～っくり弱火で炒めればオイルに香りが移るはずですよね。唐辛子ですが、４本も入れていても辛くないのは、切らずにそのまま入れられているからです。せめて２～３本に折るだけでぐっと辛くなります。細かくすればするほどもっと辛くなりますよ。きっと２本くらいでも種をとって小さめにすれば充分かと思います。激辛がお好みなら、多少種を入れても良いでしょう。

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ぺペロンチーニ、大好き！

のまのま

2006年02月03日 15:15

うちではにんにくはひとり１かけをみじん切り、とうがらしは１～２本を種を取って輪切りです。このとうがらしは『鷹の爪』に限ります。小ぶりで辛味が強いです。ベーコンは入れません。オリーブオイルは炒めるときはピュアオイルを使い、仕上げにバージンオイルをタラっとかけます。パスタは1．4ｍｍ。これ以上細いと頼りないし、太いとなんだかオイルとなじまないような気がします。

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ううむ

リボン

2006年02月03日 15:19

ちゃんと出来てるように思うんですけどねえ。私が気がついたのは、唐辛子は刻んだ方が辛味が増すので、辛味が出ないのは丸ごと入れてるからって事くらいです。刻んで４本入れたら、相当辛いだろなあ（笑）。一度今までのコツを全部忘れて、どれか１つのレシピに忠実に作ってみたらどうでしょうか？

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難しいですよね・・・。

リス

2006年02月03日 15:26

こんにちわ～。私も同じことを考えていたので、思わず書き込んでしまいました。お店の味みたいになかなかおいしくできないですよね。料理の本とおりにしているのに、いまいちおいしく感じなかったりすると、自分が悪いのだと思うけどとてもがっかりします。私も同じような感じに作るのですが、お湯（ゆで汁）を入れた時に、コンソメを小さじ一杯～二杯入れます。固形のコンソメだとややこしいので、顆粒タイプのものを使用してみてください。これで、少しはコク（みたいな感じ）がでると思います。ゆで汁を入れると、ゆで汁の塩気とコンソメでしょっぱくなることもあるので、加減しながら入れてみてください。私のアドバイスはこれぐらいです。この後のアドバイスに期待してます！！シンプルな料理なのに、奥が深いですね・・・。

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推測ですか

いちごぱん

2006年02月03日 15:27

家では、唐辛子の種を取って輪切りにしてから入れます。そこからは、トピ主様の書いてあるとおりに作りますが。輪切りにしたら、辛みが出ますよ。もし間違っていたらごめんなさいね。

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どうしてでしょうねぇ…

すずめ

2006年02月03日 15:50

私は、イタリア人女性にスパゲッティのコツを教わったんですけど。その時の三原則 1　茹でる時は、たっぷりの塩とお湯で、パスタにしっかり塩味をつけておく 2　オリーブオイルは必ず冷たい状態。トロ火でにんにくと唐辛子の香りをオイルに移す 3　少量の茹で汁を加えて、オイルと麺を馴染ませるこれを全部守ってらっしゃるんですよね… ただ私のペペロンチーノはにんにくと唐辛子のみです。ベーコンとバジルは入れてません。ペペロンチーノは、スパゲッティにおける「もりそば」のようなものだと思っているので。いい麺といいオイル……これでシンプルに美味しいですけどね。

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にんにくは薄く輪切り。

みい

2006年02月03日 15:54

うちはよく夫が作ってくれるのですが、とっても美味しいです。私が作り方を教えたら、私よりうまく作れるようになりました。にんにくを細かく切るのではなく、薄くスライスして熱したオリーブオイルで焦げないように炒めます。オリーブオイルは多めに入れて、素揚げするような感じで。うちの場合は、日本製のにんにくを使い、ちょっと価格が高めのオリーブオイルを使います。中国産のにんにくは香りがあまりしないので、うちはあまり使いません。

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唐辛子を割る

ペッパー

2006年02月03日 16:02

唐辛子は割ったほうが辛味が出ると聞きました。割ったものを4本入れると辛過ぎると思うので、 2本くらいにして試してみてください。あと塩コショウも少ししたほうがいいと思いますよ。

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ペペロン大好き！

パスタ屋見習い

2006年02月03日 16:14

私も安い簡単美味しい！のペペロンをよく作ります。ツッコミさせていただくと・・・（えらそうだったらゴメンナサイ）＞麺を表示時間の一分前に切り上げてゆでる。表示時間で計るのではなく、パスタを手にとりアルデンテ（髪の毛一本分に芯がある状態）を確かめて茹で上げてください。＞オリーブオイルをたっぷりと入れる。（大さじ5杯ぐらい）オリーブオイルが多すぎる気がします。2杯くらいで充分。揚がってしまう部分ができるかもしれません。＞乾燥している唐辛子を切らずに4本丸々入れる辛いのが好きであれば唐辛子を切って入れると良いと思います。＞ゆで汁を少しずつ加えて乳化させるゆで汁を入れるとパスタが煮あがり、アルデンテの状態であげたのに台無しになります。もしゆで汁を入れたいなら、もっと硬くゆでると良いのでは？何故ゆで汁をかけるのかはわかりませんが。ペペロンは季節のお野菜を入れても美味しいですよ！美味しいの作ってくださいね～。

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麺の種類は？

AZシェフ

2006年02月03日 16:28

ぺペロンチーノはオリーブオイルに唐辛子の辛味とにんにくの香りを移す作業で決まります。これは油で炒めるのではなく、フライパンなどを傾けて油の中で香り付ける材料を低温でゆっくり茹でるように行います。唐辛子は少しずつ黒く変色し、にんにくは気泡を出しながら黄金色になりつつ、香りと辛味がオイルにインフューズ（移行）します。にんにくはつぶしただけの方が焦げづらいでしょう。私はここに塩を良く利かせて茹で上げたパスタです。茹で汁は加えず、塩加減は足りなければ、粗引きの海塩を挽き加えて調整し、刻みパセリ。にんにくと唐辛子は取り除いて、別の小皿で食卓へ。パスタがパサつくのは麺がアルダンテに茹で上がっているのであれば、麺の種類にもよりますが、オイルの量が少なくて、パスタに絡みきれないのでは？多すぎるのも難です。ベーコンは別に炒めてパスタと同時に加えた方がにんにくの香りが引き立ちやすいと思います。ボン・アパティート

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オリーブオイル！

にんにくさん

2006年02月03日 16:32

鷹の爪は、まるごとよりも細かくちぎった方が辛味がでますよ。１つか２つは飾り用にまるごといれて、ちぎってみてはいかがでしょう。あとパスタが出来上がってお皿に盛ったら仕上げに極上のおいしいエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり回しかけてください。オリーブの香りがすてきでパサつきのないおいしいパスタになると思います。

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えっとね

ぺぺろんこ

2006年02月03日 16:35

ざっと読んで我が家との違いがいくつかあるのでそれを書いて見ますね。１　まず、辛いのがお好きなら唐辛子は必ず刻みます。輪切りでも粗みじんでもいいですが、断面が多いほうが辛味がでるし、すんごい辛いのが好きなら種も入れましょう。２　にんにくですが、うちはスライスと粗みじんと両方用意します。火をつけていないフライパンにエキストラバージンのオリーブオイルとにんにくを入れてから弱火～中火でじっくり炒めて狐色ぐらいで一度取り出します。狐色になると焦げるまで（オオカミ色）あっという間なのですばやくね。ここではにんにくを炒めるというよりオイルに香りを移すというつもりで。３　次にみじんのにんにくを炒めて（これは狐色寸前くらいで）、茹で上がりパスタ（もちろんアルデンテ）とゆで汁を入れます。このときの茹で汁はお玉で１～２杯弱くらい。お皿に盛って飾りにスライスにんにくを飾ります。どうでしょうか？

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作り方はそれでいいと思うんですけど

がーりっく

2006年02月03日 16:42

おそらく油の温度が低すぎるのでしょう。にんにくの香りを出すには→きつね色になるまでしっかり炒める。唐辛子の辛みを出すには→唐辛子を入れてから次の食材を入れるまでの時間を長めにする。唐辛子は切って入れると短時間で辛くなります。ただし、にんにくも唐辛子も絶対に焦がしてはいけません。温度が高すぎてもダメなのです。この、ちょうどいい温度－にんにくがきつね色に色付く温度－で一定に保つところがコツです。火の強弱やフライパンを火から離したりして調節します。ちなみに私は、ゆで汁は入れません。麺をゆでてから食べるまでの時間は一刻一秒を争うので、ゆであがったら急いで食卓に！麺の水切りをあまりしっかりしないでおくと、ちょうどよい具合になります。（お好みによりますが）ベーコンもあまり入れません。入れるときは先にカリカリに炒めてフライパンから取り出しておき、食べる直前に混ぜるか上に乗せます。一緒に強火で炒めるとにんにくと唐辛子が焦げるし、弱火でのんびり炒めるとにんにくと唐辛子の香りが飛んでしまいカリカリにもなりません。おいしいペペロンチーノつくってくださいねー。

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パスタは自分の口に入れて加減見る

みみ

2006年02月03日 17:19

私はにんにくを芯をとってみじん切りにして，鷹の爪は小口切りにします．鷹の爪は切らないと辛味がでません．エキストラバージンオイルを多めに入れたフライパンで煮るように焦がさないようにしながらこれらを暖めて香りをつけます．ゆで汁はいれません．パスタは自分の口に入れて湯で加減をみたほうがいいです．表示時間の１分前とかですとたぶんいい加減になります．自分の口で硬さを見てからにします．私の場合ここでしっかりとアルデンテになるようにしてあとはフライパンに入れてオイルと絡ませて出来上がりにします．ペペロンチーノの場合，フライパンでさらに麺を加熱するわけではないので基本的には麺の茹で上がりは食べごろにしておいたほうが無難です．

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唐辛子はちぎる

ブエノ

2006年02月03日 17:47

特別料理が得意というわけではないですが、いつも悪くない味にはなります。唐辛子はヘタの部分をぷちっとちぎって、中の種を全部出し、適当にちぎります。オリーブオイル、にんにく、唐辛子を最初から一緒にフライパンに入れ、ゆっくりゆっくり弱火で炒めます。こうすると、オイルに唐辛子の辛さが移って辛くなると思います。唐辛子の種をちゃんと取る、炒めすぎない、これを守るとひどい辛さにはならないかと。。。更に、ベーコンも入れ炒めます。あと、茹で汁は使わないで（パスタの水分は適度に残してフライパンに入れてます）、改めて塩・黒こしょうをして味を調えています。

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難しいですよね。

双子パパ

2006年02月03日 17:48

ペペロンチーノ！手順が簡単ですが難しいですよね。その為、タイミングと時間管理が全てです。私も今まで納得できるぺペロンチーノを作れたことはありませんが気付いた点を書きます。 ●唐辛子は種を抜いて輪切りにしてから炒める。恐らく唐辛子の辛味成分が十分にオリーブオイルに移っていないのでしょう。輪切りで入れた場合、唐辛子4本分の辛味は常人では耐えられない辛さになります。あと辛味成分は温度を高温にしすぎると揮発します。なるべく短時間（5秒ぐらい）で処理！パスタを入れる直前で十分です。 4本すべて輪切りにした場合の辛さの報告を期待しています。 ●ニンニクの味がしない。たぶんローストの不足でしょう。軽くきつね色になるまで弱火でじっくり！ ●パスタがパサツクオリーブオイルとゆで汁がしっかりと乳化されていないのでしょうね。（この工程が一番難しい。）短時間でパスタごと懸命に全体を混ぜて下さい。ゆで汁の分量は…説明できません。いつも適当に様子を見ながら加えています。ただ、オリーブオイルの量が多すぎるような気がします。美味しく作れれば良いですね。

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大好きでよく作りますけれど

ファルファッレ

2006年02月03日 18:04

大体の作り方は、トピ主さんのでOKだと思うけど、唐辛子を丸々だと風味出にくくない？ウチの場合は、爪楊枝で中の種をほじり出して小口に刻みます。にんにくのみじん切りと一緒にオリーブオイルをなじませてから、香りが立つまで炒める。仕上げに粗引きのブラックペッパー振り掛けていますよ～

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付け足し

ファルファッレ

2006年02月03日 18:14

あまり、茹で汁は私は加えません。にんにくとかの香りが足らないのは、これが原因かも？フライドにんにくを別に仕上げの飾り用として足すのも良いと思います。

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私の場合

しずか

2006年02月03日 18:29

たっぷりのオリーブオイルとにんにくと唐辛子をフライパンに入れてから火をかな～～～り弱火にして長い間、にんにくが焦げないないように気を付けながら気長に香りが移るまで炒めます。何分か計ったことないけど、けっこう長い間焦がさないように弱火で根気強くやってます。面倒くさい時は、前日ににんにくをオリーブオイルに漬けておきます。ペペロンチーノ美味しいですよね。ちなみに私は、別のフライパンで具を炒めておいて後で上に乗せます。エリンギやナス、ウィンナーなどが多いです。生のレタスとかもパスタにからめてしんなりさせて食べると美味しい♪ ぜひお試し下さい♪

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オリジナルレシピ

ポルチーニ

2006年02月03日 18:51

ペペロンチーノにはベーコンもバジルも入れ無いのが基本です。お好みでアレンジする前に基本的なレシピで美味しく作れるようになると良いでしょう。思うにベーコンのスモーク臭や動物性油の匂いが仕上がりを損ねているのではないでしょうか。

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俺流ですが・・・

パスタおいしいね

2006年02月03日 18:54

玉ねぎを薄切りにしてベーコンと一緒に炒めて加えると、パスタがぱさつかずしっとり仕上がります。たらこスパゲティやカルボナーラの時も必ず加えています。あまり入れ過ぎると玉ねぎだらけになるので、少量で十分です。

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「５」の過程

ぺぺ

2006年02月03日 19:11

乳化させてから、麺を入れてみてください。オリーブオイルと茹で汁のソースを作ってから、パスタを投入して、強火で大急ぎで混ぜ合わせて、すぐさま食べる！！乳化させている最中は、ベーコンを別皿に移しておいたほうが、パスタが濁りません。仕上げに入れるといいです。あと、にんにくは一片だけ、刻まないでオリーブオイルで揚げ煮みたいにしておくと、香りがいいですよ。（焦がさないでね）

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お試しください

まんまるじゅごん

2006年02月03日 19:16

とりあえず、目に付いたところで3点ほど。・唐辛子は、刻むと香りと辛味が引き立ちます。細かくすればするほど辛くなります。丸のままがお好きでしたら、半分だけでも刻んだ唐辛子を併用してみてください。なお、中の種は取っておくのがコツです。・ニンニクは、潰したものと、芯を取ってから薄切りにしたものを併用してみては？ベーコンと一緒に炒めていらっしゃるようですが、きつね色になったニンニクはさっと取り出しておいて、後から仕上げの際に合わせた方が、風味が際立つような気がします。・これはお好みでですが、オリーブオイルの量を減らしてみる。2人分でしたら、大3くらいではいかが？オリーブオイルがたくさんあるのでしたら、お時間があるときに、ガーリックオイルを作り置いて、ペペロンチーノに使ってみても美味しいですよ。レシピは検索するとたくさんヒットしますので。どうぞ、お試しくださいませ。

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うちでは

うま

2006年02月03日 21:06

こんにちは。パスタ大好き、ペペロンチーノ大好きでよく作ります。 >麺を表示時間の一分前に切り上げてゆでる。 3分前くらいから固さを見るようにしています。 >芯を取ってつぶしてから細かく切ったにんにく（４カケ）をいれる。しばらくオイルになじませる。芯は取るけど、つぶさずにスライスするだけです。 >唐辛子を切らずに4本丸々入れる唐辛子は種を取って、適当な大きさに切ります。 >麺を入れて混ぜる。ゆで汁を少しずつ加えて乳化させる。弱火でにんにくと唐辛子を同時に入れ香りが立つまで炒めたら、ゆで汁を一気に入れて塩、コショウで味を調え、そこへゆで立てのパスタを入れてさっと混ぜて仕上げます。トピ主さんとの作り方の違いを書いてみましたが、美味しくできると思いますよ。

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私のやり方

自称イタリア人

2006年02月04日 00:52

トピ主さんと違うところを書き出します。 ◎フライパンをよく熱してからオイルをいれる ◎オイルが熱くなってから弱火にしてニンニクを入れる　↑ここでニンニクの味がオイルに移る ◎唐辛子は二つに割りか輪切りにして入れる　↑唐辛子は中の種が辛いので一本では辛味は出ません ◎パスタを入れ手早く一気にオイルにからめてすぐお皿へ　↑時間をかけすぎるとパサつく原因？

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唐辛子を切る

とくめい

2006年02月04日 03:58

唐辛子は切り口が多ければ多いほど辛味がよく出ます。本数よりもむしろ、１本をいくつに切るかが肝心です。１本を２つに切って入れるだけでも結構辛味がでると思いますし、それで足りなければ、１本を３つか４つに切るだけでもいいと思います。それでもどうしても足りなければ４本でも５本でもみじん切りにして入れてみてください。（舌が壊れても補償はしかねますが）あと、ニンニクは火を通しすぎるとダメではないかと思います。ベーコンを一緒に炒めてるというのがちょっと気になります。そもそもオリーブオイルでニンニクを「炒める」のではなくて、あれはニンニクの風味をオリーブオイルに移す、ガーリックオイルにする作業だというようなことも聞きましたが、どうでしょうか。

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ふむふむ

イタリア人の妻

2006年02月04日 07:41

パスタはどのメーカーのものを使っていらっしゃいますか？比較的簡単にスーパーなどで手に入るブランドではBarillaのものがお勧めです。パサパサするのは、麺の質がよくないのかも。にんにくを4かけも入れているのに、味が出ないのはおかしいですね。火が弱すぎるのではありませんか？中火くらいにして、にんにくが狐色になり、香りが出てくるまで炒めましょう。タカノツメはやはり切らないと、辛味がでないと思います。煮込み料理は別ですが。レストランでも普通そうしていると思います。また、イタリアのペペロンチーノって日本の唐辛子とちょっと違って、小さいのにすごく辛いんです。もし手に入るようなら、イタリア産のペペロンチーノを使うといいと思います。ゆで汁を入れるのはあまり意味がないかも。それからペペロンチーノってベーコンやバジルはあまり合わないと思います。シンプルににんにくと唐辛子だけで食べるものだから、余計なものを入れると味がごちゃごちゃ、ぎくしゃくします。頑張ってください。

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私の場合

にんにく好き

2006年02月04日 07:46

いろいろな所にレシピ（例えばhttp://www.yomiuri.co.jp/komachi/cooking/oneday/20050613ok2b.htm）があると思いますが、まず、唐辛子は切った方が辛みがでます。みじん切りにしてもいいと思いますが、私は乾燥唐辛子を二つに切って、種を除いて使っています。２人分作る場合、パスタを茹でている間に、軽く熱したフライパンにオリーブオイルを大さじ２－３杯くらい加えて、まず薄切りにしたニンニクを炒め、ニンニクの香りがでてきたら唐辛子を加えて、ニンニクがきつね色になるまで炒めます。アルデンテに茹であげた細めのパスタを湯切りをあまりしっかりしないで加えて、軽くあえて出来上がり。仕上げに荒くひいた黒こしょうを振っています。ベーコンを加えるレシピは知らないのですが、味と香りが強いのでニンニクの香りが消されてしまっているのでは？

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パスタ大好きです。

緑茶

2006年02月04日 23:21

私もパスタが大好きで色々研究してます。トピ主さんの分量・作り方とだいたい一緒ですが違うところはにんにくは輪切りに切り、弱火で長めに炒める。邪道ですがアンチョビペーストをちょっとだけ入れたりもします。とうがらしは細かく切ったほうが辛くなるので丸ごと入れるより多少切った（種は入れません）方がいいかもしれません。最後の仕上げにエクストラバージンオイルをからませる。ペペロンチーノって難しいですよね・・。おいしいパスタが出来ると良いですね！

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ぺペロンチーノ大好き！！

ももちゃん

2006年02月05日 17:19

ぺペロンチーノ難しいですよねー。私の作り方は１．ただのオリーブオイルではなく、にんにくが入ったオリーブオイルを使う。（これは家でもできます。オリーブオイルににんにくを入れて何日間か放っておくだけ）２．とうがらしは小さく輪切りにしたのも入れる。あと私はぺペロンチーノにベーコンは入れません。シンプルににんにく、とうがらし、塩だけです。あとはパセリの乾燥したのをパラパラっとかけるくらいです。パサつくのは炒めすぎなのでは？パスタは湯掻けた状態なのでオイルをなじませるくらいでいいです。ただ味覚は個々違うので私のぺペロンチーノが必ず気に入っていただけるとは思いませんが、試してみてください。

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