天然酵母パン

そもそも「天然酵母」とは何でしょうか？

初心者です。昨年から始めて旅行中に酵母が元気なくなってしまいリフレッシュしたんですが、今ひとつだったので酵母からまた起こしました。 私はライの酵母を使っているので、それほど捏ねる必要もなく、リズムがつかめれば楽かと思っています。主にレシピから作ってます。 でもスターターが粉の40%というのはかなり多くないでしょうか?どこからの数字なんでしょうか?　よかったら教えて下さい!　 酵母、水、粉で1対2対3の割合という方法を見たことがあります。これでも粉に対しては25%ですし。 生地が裂けるようにというのは、クープをもっと開かせるということですか?

始めにレスされた方へ、 パンを作成するために化学的に培養した 酵母のことですよ。 穀物などの植物から作るので天然と 言ってますが、本当の天然ではありません。 たぶん、トピ主さんが種類を開示していない から出たご質問でしょうけど。 まぁ養殖なのに野菜とはこれいかに？ の気分ですけどね。

レスをありがとうございました。 日本では「天然酵母」を買うことができるのですね。私は最近までイースト菌をスーパーで買ってそれを使ってパンを焼いてましたが、今は、サワー種（自家製天然酵母）を使って焼いてます。これが独特の風味があり、なおかつ、なかなか難しいのではまっているわけです。 酵母は穀物や果物、空気中など自然界のあらゆるところに存在し、糖質を食べてアルコールと炭酸ガスに変えて排出して発酵させる性質を持っています。酵母によって発酵させたパンが誕生したのは紀元前3500年頃の古代エジプト。小麦粉をこねたパン生地を放っておいたところ自然に発酵してしまい、それを焼いたことで古代エジプト人はふっくらとしたパンの美味しさを知ることになったのです。 天然酵母のよさは「個性」。起こした酵母や作る人によって、まったく違うパンができあがります。イーストのように単一種の酵母でなく、いろいろな種類の酵母が混在していて、パンに独自の味と香りを付けているのです。イーストに比べ、安定性に欠け、時間がかかり、温度管理が難しく、失敗することも多いようです。（続きます）

市販のイースト菌は、パンを膨らませるのに最も適した単一の酵母を純粋培養したもので、レシピ通りに作れば、誰が作っても同じ品質のパンができますが、酵母が単一なので味が単調になり、 発酵時間が短いので熟成風味に欠けます。 levain さんも海外在住でしょうか？酵母はライムギ粉と水ですか？私のは小麦粉と水です。 スターター４０％はネットで見つけたレシピからです。その後いろいろ調べると、粉の２０～４０％が一般的らしいです。今度は、少しずつ割合を減らして、どこまで減らせるか実験してみます。（笑） 生地が裂けるようにというのは、両手で持ってちぎった際に、縦にきれいにさけるようなパンにしたいなという。。今のでも十分おいしいんですけどね。欲ですね。（笑） 　　　　　

「人造酵母」など存在しません（イースト菌も天然酵母の一種） ＞天然酵母のよさは「個性」。起こした酵母や作る人によって、まったく違うパンができあがります。イーストのように単一種の酵母でなく、いろいろな種類の酵母が混在していて、パンに独自の味と香りを付けているのです。 であれば、おそらくコツやレシピは存在しないと思われます。 全く同じレシピでも美味しく感じる場合とそうでない場合があるでしょう。 いわゆる「天然酵母」なるものを使う人って、それが楽しいのではないですか？ 私は小麦に拘って丁寧に作られたイースト菌のパンのほうが好きだけど。

興味深いお話をありがとうございます。 いわゆる「天然酵母」という言葉に批判的な方もおられるようですが、この言葉は、時短で確実に膨らむドライ・イーストに対して使われているのかと理解してきたのですが、どうなんでしょう？ 同じイースト菌でも、生イーストだと、温度や時間との闘いの中で、自ずと「酵母が生きている」という当然の事実に厭が応にも向き合いますが、ドライだとそのような緊迫感が発生しないような…気がします。 生でもドライでも、短時間での発酵が確実なイースト菌よりも、様々な穀物や酒粕や果物から酵母を取り出して、時間をかけて発酵させる贅沢なプロセスを楽しむ。。そういうところが楽しいのですよね、素子さんが仰る通り。 何が贅沢といって、短い時間で安定して沢山生産せねばならない業界の厳しさから遠いところで、時間をかけて、失敗も許され、その失敗すら経験の一部になる、という点です。 コツもレシピも一応存在するでしょう。何度も同じことを繰り返して、成功の確率が増えれば、それがレシピになり、コツもつかめます。 最近、私は酒粕と麹にはまっています（笑）。

一点失念しておりました。 以前は、フランス産のSafインスタントドライイーストを使っていた時期もありましたが、便利ですぐに発酵してくれるのですが、乳化剤が入っていることに気が付いて、最近はドライイーストを使う場合は、国産の白神こだま酵母を使うようになりました。これも「天然酵母」なわけですね。

私も海外です。ここでも天然酵母（サワー種）買えます。 私の場合は、自分の体（心）が望むから、ですかね、天然酵母でパンを作るのは。体が望むからには、美味しいと思ってるんだと思いますが。特にライ麦パンが好きなので、ライ麦の酵母にしてますが、ライ麦はグルテンが少ないのでイーストにはそれほど反応しないため、天然酵母を使う場合が多いんだそうです。この事を予め知っていて、ライ麦にしたわけではないです笑　元々グルテンが少ないので、捏ねなくても良いレシピも多いです。私も全て手作業なので、楽で助かってます。 酵母も新しいものとかけ継いだものでは違うようですし、本当に奥深いですよね～　でもこんなことしてる人はあんまりいないようですね笑