パン屋のクロワッサンは作り置き？

レス11

（トピ主 1 ）

🙂

パン大好き

2016年07月02日 21:34

話題

はじめまして。

クロワッサンが美味しいと人気のあるパン屋さんで食べたのですが、どうも期待外れでした。

ふと疑問に思ったですが、クロワッサンをスクラッチで作っているお店では、ある程度沢山の量を、成型までしておいてその後冷凍して、焼くときに出して使っているのでしょうか？

それとも、成型したものからすぐに発酵させて、焼いているのでしょうか？（作り置きはしない）

パン屋さんでお勤めの方、もしくは知っておられる方がいましたら、教えてくださいませ。

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教えたくない・・・

🐤

ぷ～にゃんパン屋

2016年07月04日 17:45

やり方は店それぞれだと思います。クロワッサンを専門とするお店なら、早朝に作って、発酵させ焼くと言うのは可能ですが種類が多いお店は、前日に作って冷蔵庫にてゆっくり発酵させて翌朝焼くと思います冷凍しているかはわかりません。

トピ内ID：6188941670

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個人のパン屋さん

🐱

Nyan

2016年07月04日 23:30

遥か昔、市内2店舗のみの個人経営のパン屋さんでバイトしていました。冷蔵庫はあったけど、冷凍庫があった記憶はないですね。職人さんは朝3時とかに来て仕込んでいたようです。チェーンだったら、工場で作って冷凍配送とかありそうですが、ちょっと大手のチェーンでもバイトしましたが、記憶にないです。

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美味しい評価があるから人気店

🐱

しょうなん

2016年07月05日 11:35

＞人気のあるパン屋さんで食べたのですが、どうも期待外れでした人それぞれ、好みがあります。トピ主さん以外には「美味しいので人気があるお店」と評価されている。＞パン屋のクロワッサンは作り置き？作り置きとは、具体的な時間で示すと・・・・１０分？　１時間？　５時間？どのくらいの時間が、トピ主さんの作り置き不満時間なのでしょう。そして、その時間を過ぎると、どのように味が劣化するのでしょう。私が伝えたいのは、味の評価は個人の嗜好が関わるので、期待はずれと評価を述べるのは、如何かと思うのです。

トピ内ID：2212940181

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チェーン店で働いてましたが

🙂

パンコ

2016年07月05日 16:27

安っぽくはない程度のチェーン店のパン屋さんで働いていましたが（販売）クロワッサン各店舗ごとでそのつとその日の分だけ最初から通しで作っていましたよ。販売のすぐ裏が製造場所だったので全部見えました。その日の売れ残りも全部廃棄していましたし。半値引きで売るなども一切していなくてすごいなと思っていました。

トピ内ID：0179627423

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営業時間から考える。

カエルくん

2016年07月05日 16:48

　営業時間をみれば仕込みをいつやっているか見当がつくはずです。　基本的にパン作りは冷凍しようがしまいが手間は一緒なわけですから仕込み時間に余裕があれば冷凍させる必要はありません。　朝８時ころから営業しているパン屋さんなら、まさかいくら朝一番早いのがパン屋さんとしても朝の３時から仕事するのもなんでしょう。冷凍の成形モノを発酵させないと開店には間に合わない。　朝１０時開店だとしても概ね８時前に冷凍生地を扱わないと間に合いません。(発酵促進剤を使わない場合）　冷凍生地がお嫌いなら夕方の焼き上がりに注目するべきです。ただし全時間帯冷凍生地を使う店(ロスのリスク低減）もあるでしょうからお店の性格も良く見る必要があります。

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チョコクロで有名なサンマルクカフェは、

☂

ハワイコナ

2016年07月05日 19:34

前者ですね。近所のフランス菓子屋さんも、たぶん前者。店頭に品切れの際、「お電話頂ければ、焼いておきますので…」と一言添えられる事が多いので。トピ文に「発酵させて」とありますが、あれは「24層？だかになっている生地が、焼くと膨らむ」んだと思う。「発酵させてある」のは、生地に使われるバター。

トピ内ID：8440512255

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パン作ったことあります？

🙂

暇人

2016年07月06日 23:26

期待はずれだったのは口に合わなかっただけでは？それにね、パン作りって時間かかりますよ。専門店ならまだしも、いろんな種類を作っている人気店で朝から一から発酵する店あるのかな？

トピ内ID：3592285506

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お返事どうもありがとうございます。

🙂

パン大好きトピ主

2016年07月07日 12:00

トピ主です。レスくださった方、お返事どうもありがとうございました。パン屋さんによってそれぞれ違ったやり方で製造・販売しているのですね。よくわかりました。どうもありがとうございました。＞しょうなんさん人それぞれ好みがあるのは、当たり前です。美味しいと思う人もいれば、そうでもないと思う人がいてもいいはず。自分の評価を述べることのどこがいけないのでしょう？それから、冷凍して作り置きが不満だとは一言も言っておりません。ただパン屋さんでどういう製造過程を経ているのが知りたかっただけです。説明不足で申し訳ございません。

トピ内ID：6532805752

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イロハ　ニホヘト　黒和算

💢

エトランジェー

2016年07月07日 13:00

一説に拠ると、確かに　クロワッサン　は仏語ですが、意味するものは　「三日月」。　　なんじゃらほい。　当時、中欧でのさばっていたハプスブルグ王家の領地を脅かしていたオットマン（トルコ）回教軍。　モーツアルトの曲にも「トルコ行進曲」はあります。日夜に渡るオットマン軍の砲撃に業を煮やしていたウイーンの人々の中に夜中から朝方にかけて働くのがパン屋さんの職人さん達。其の連日の夜中の仕事中に聞く砲声に思いついたのが伸して使っていた菓子の生地。　それを回教軍のお印でもある三日月に作り変えて敵軍を食ってしまおう、と言う発想で生まれたのがクロワッサン、三日月菓子なのです。発祥がウイーンですので、お仏蘭西では確かジパングで言うところの「クロワッサン」は　「ウイーン風菓子」と呼ばれている筈です。　生地を扱っていたのが暗い内、と言う事は其の生地の菓子系は朝食用に準備していた訳。　よって「三日月菓子」も朝食用でトルコ珈琲と一緒に頂くのが街の人。　　それを、朝食以外の時間帯でも食するなんて何処の県庁所在地の方？　と聞かれても自業自得。

トピ内ID：6674545771

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いろいろです

🙂

ぽいぽい

2016年07月09日 17:50

まず、成形済みの業務用の冷凍生地もありますし、自分で作った生地を冷凍することも可能です。あるいは、一時発行をゆっくりさせることも、あるいはバターを折り込んだ後の二次発酵を遅くして焼き上がりの時間をコントロールすることも可能です。お店の営業形態によってそれは様々です。でも、冷凍したからと言ってそれほどの味落ちはありません。ちなみに、クリスマスシーズンのケーキ台も冷凍であらかじめ準備しておいたりもします。また、もちろんクロワッサンも生地を発酵させて膨らませます。ホイロの中でバターが発酵しているわけではありません。また、パンの味は「焼き上がりからどれだけの時間が経過したか」にもかなり左右されるかと思います。パンには生地に応じた食べごろの時間があり、オーブンから出した焼き立てが必ずおいしいとは限りません。

トピ内ID：3602900609

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一応　ヒントではないが

🐤

ぷ～にゃん

2016年07月09日 19:34

私の働くパン屋の同じ支店が、改装オープンの時、クロワッサンを販売オープン前日から仕込み、徹夜で何百個のクロワッサンを作ったそうです 1日で全部売り切ったそうで、翌日もずっと仕込んでいたと聞きました。これ毎日してたら大変でしょう。パン屋さんでもおいしさは変わってきます。まったく同じ味には出来ません作る人（職人）の特徴が出るかな。料理もそうでしょ？その人の味があるから。だからそれが合うか合わないかだと思うよ。

トピ内ID：6188941670

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