冷たい汁物に入れる塩の量

レス14

（トピ主 4 ）

🙂

野鳥

2023年10月29日 11:41

話題

冷たいスープに入れる塩加減は、温かいスープより少し多めに入れていいものでしょうか。冷菓はすごく砂糖を入れないと美味しく感じないので、塩もそうかなと、伺いたく思いました。今、集まり用に４リットル半のヴィシソワーズを作っています。私は１リットルあたり塩小さじ半分を目安に作るのですが、４杯入れたところで困っています。あと１杯（半さじでなく）入れたいのです。もちろん、多く入れ過ぎたらおしまいですが、味がぼやけたスープほどまずいものはない。暖かい季節はガスパチョですが、ガスパチョにはトマトなどの酸味、ピーマンなどの香り、タバスコなどの他の味の要素が加わるので、塩は思い切り少なめでもおいしい。ヴィシソワーズは反対で、材料が自然な甘さを持っているので、塩でうまみが引き立つのですよね？

トピ内ID：9bab3aa479eee092

#食

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トピ主の求めている答えではないかもですが、

😷

目分量の女

2023年10月29日 12:34

味見はしないんですか？私は目分量の人なので適当過ぎるんですが、でも最後は味見をして調整します。

トピ内ID：48abc18e68458c8a

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レスありがとうございます

🙂

野鳥トピ主

2023年10月29日 14:27

トピを立てる前に何度も味見をしたので、わからなくなってしまいました。 4人分ぐらいまでは味見や「つまみ」単位の世界ですが、18人分のスープは「つまみ」では調味できません。重いドロドロ系スープなのでかき混ぜが足りなくて均一に広がってないだけかもしれないし。それでまず「ベース」となる、間違いなく少なめの量を掛け算で入れて、そこから最終調整に入ろうと思いました。今回は、このベース自体を５杯とするべきではないかと考えて不安になった次第です。実は、先ほど冷蔵庫に入れる直前にもう一度味を見たら、ちゃんと味がしました。ただ、冷たくなったら味がしなく感じるだろうか。冷たい状態で最終調整しても、塩も溶けにくいから、気を引き締めないといけないと思って。

トピ内ID：7cf30de7171566be

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タイプミスがありました

🙂

野鳥トピ主

2023年10月29日 14:26

失礼しました。塩は1リットルの汁物につき小さじ１杯の間違いです。一緒に使うバターや出来合いのスープは無塩のものを使うとしてです。今回は、バターにもスープにもかすかに塩が入っています。

トピ内ID：9b95a027ec15f96a

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おいしそう。

🙂

nene

2023年10月29日 14:27

冷たい料理は塩気を強く感じるため温かい物より塩を控えると教わりました。じゃがいもは塩がきく野菜なので加減するとも。ですがスープの塩加減は料理の本には書かれていません。スープは器の大きさによっても塩加減を変えるだろうと思います。大きな器でたっぷりといただくなら塩は控えめに。小さなグラスなら浮き身で工夫してきりっとした味付けが美味しいと思います。私が使っている本には、器に盛る前の仕上げにシェリー酒少量を加えると一層風味が増すと書いてあります。浮き身はあさつきです。

トピ内ID：30b61a6a362e16f0

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塩っぱい

🙂

和泉のおかん

2023年10月29日 14:40

そんなに？塩？味見は？野菜の旨味があるので薄味で。食卓に塩胡椒を置き、個人好みで足して貰った方がいい。野菜系のスープは塩ではなく、コンソメで味が決まりますが。塩よりコンソメか、野菜粉末のスープのもとなどの方がまろやかに。私は白だし入れたりしますが。最後に塩胡椒で味をしめますが、スープに塩はそんなに入れません。

トピ内ID：a31b7d88f7f0384e

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低温のほうが塩味を強く感じる。

🙂

ほんと、味見は？？

2023年10月29日 14:40

ネットで検索してみてください。同じ分量なら、低温のほうが塩味を強く感じます。レシピ通りに作っても、好みや体調と合わないなら、変えても良いんですよ。料理人で売り物を作ってる話なら自分に合わせちゃダメだろうけど。

トピ内ID：dbb6fc8bc9eed8b7

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塩小さじ1杯は約６ｇ

フ号

2023年10月29日 20:58

１リットルに小さじ１杯の塩（６ｇ）が、トピ主さんの標準的な味付けだとすると、塩分濃度は0.6％。 0.6％の塩分濃度で4.5リットルつくるなら、加える塩は27ｇ。計算上は、そうなります。だたし、皆さんがおっしゃるように、温度が下がるほど塩味は感じやすくなります。しかし、温度にかかわらず油脂分を多く含むものは、塩味を感じにくくなります。この辺りのバランスは、冷たい小皿にとって味見しながら決めましょう。

トピ内ID：f4ac7594acde757d

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他人に出す料理は味濃いめが良い、とも言う

🙂

さち

2023年10月29日 22:28

他のレスにもありますが、塩気は冷たい方が強めに感じるケースが多いと思いますよ。塩気以外の味付けにもよるから全てではないけど、多くはそうだと思います。ただ、タイトルに書いたように他人に出す料理は味濃いめが無難かな、とは思います。レストランやお惣菜など商品としてのお料理の多くが味濃いめなのはこのせいです。自分が食べるなら薄味が良いし、作る過程もわかってるから当然文句はないわけですが、他人が作ったものを食べる時ってなにかひとつフィルターがかかるのか、薄味だと物足りないケースが多いんですよね。なのでまあ、あと一杯とまではいかなくても、一杯弱、気持ち少なめ？にしてみたら良いのではないでしょうか。よほど塩辛すぎる！というほどでもなければ少しくらいしょっぱくても大丈夫だと思いますよ。パンやサラダなども出すんだと思いますし。

トピ内ID：fa11c143075fc774

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低温だと塩はより感じるのですか！

🙂

野鳥

2023年10月30日 10:16

今朝冷蔵庫の中のスープの味を見たら、おっしゃる通り温かい時よりクリアに感じられたので、パーフェクトでした。もっと少なくてもよかったかもいいくらいです。私の塩はヒマラヤ岩塩で、こさじ１で５グラムです。現場では、みな自分で小さなボウルかカップに100ccぐらいずつよそう形になります。家を出る直前にあさつきを刻んで別の容器に入れて持っていこうと思っているのですが、昨日スーパーを何軒まわっても出ていなかったので、細いネギの緑の部分とか、ディルにするつもりです。ありがとうございました！

トピ内ID：9b95a027ec15f96a

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塩見スプーン

🙂

ん？

2023年10月30日 11:36

人間の体液塩分８％だっけ（うろ覚え）が万人が旨いと感じる塩分濃度なんだそうですよ　塩分濃度計購入されては。

トピ内ID：34718cdd04ff039e

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美味しい塩加減は0.9%

🙂

み

2023年10月30日 12:36

美味しい塩加減　濃い目の味が好きな人も薄味が好きな人も美味しく食べられるのは0.9%の塩加減私は大雑把なので計算しやすい1％って捉ています汁物は0.5-0.9で作る　お出しや具材の旨みの分お塩を控えられます 1Lの水なら50-90gのお塩ですね　大さじなら3と1／3杯から6杯くらいですねボルシチやポトフみたいなお肉がたくさん入る煮込みは塩だけで調味します　旨みがお肉やビーツや玉ねぎから出るので塩だけで十分美味しい水分量の0.9%程度の塩で測っておき、半量ほど入れて煮込んでます　最後に味を調整するときも最初に測った塩の量以上は入れません蒸発するとか具材から水分が出るとか細々と考えた時期もあったけど最初に入れる水分の0.9%までで考えて大体美味しいです他の調味料を使う場合には、小さじ1杯でどれくらいの塩になるかを考えて置き換えています　大雑把に捉えて醤油なら小さじ1で塩1gに換算　我が家の場合には通常の家庭料理なら僅かな誤差なんで影響はないです 1Lのスープだと量が多いのでもう少ししっかりと計算した方がいいかもしれません他の方が言われるように塩味は冷たいものの方が強く感じやすいって言われますね真夏に冷やし茶碗蒸しを作るとき、母は暖かいものより少し味を薄めに作っていました私の子供の頃は夏のお盆に親類が集まったのでおもてなしに作ることが多かったです　今ほど夏が暑くなかった昭和のお話

トピ内ID：23a8b4cd48e1774d

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あわわ

🙂

み

2023年10月30日 12:03

先程美味しい塩加減は0.9％とレスしたものですなぜか10Lのスープの塩の量を書いてしまいましたトピ主さんの言われるとおり、1Lなら小さじ1の塩加減でいいと思う出汁の旨みとその塩加減で美味しいと思います他にしっかりとした味付けの料理が続くなら気持ち薄めにするのもいいですね寒い時に大勢の人に身体を温めるためにたっぷりと汁物を！という場合なら小さじ半量までの追加　醤油なら小さじ3までの追加でいいと思います

トピ内ID：23a8b4cd48e1774d

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終わりました

🙂

野鳥トピ主

2023年10月30日 11:59

おかげさまで、あれ以上塩を足さずに、でもクリームやジャガイモも足さずに、持っていきました。何人かの女性が気に入ったと言ってくれ、ありがたかったです。一人の方は少し持って帰りたいと言ってくれたので感動し、残った分の一部をふたつきボウルに詰めて、お渡ししました。おっしゃる通り、持ち寄りパーティーなどで人に出すものは、少量でさっと味がわかるていどには味がついている方がおいしいです。余談ですが、あさつきとディルはいろどりという意味で持っていってよかったです。家を出る直前に刻んで密閉容器に入れて持っていったのですが、食べる前に２時間半はパーティールームに放置したので、香りはやっぱり飛んでしまった。

トピ内ID：9bab3aa479eee092

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ありがとうございました

🙂

野鳥トピ主

2023年10月31日 11:08

前にあったレスに気づき、感謝して改めて考えを整理しました。・味見スプーンは面白い。が、「一つの目的にしか役立たない道具」は基本的に置かない方針です。・旨みと塩分についての関係、まだ考えないといけません。・切った後はかっておいた野菜の量で計算すると、おっしゃる通り0.6%でした。ポロネギ、じゃがいも、ほとんどクリームに牛乳少し。全て甘い旨味のある食材ですが、冷えた状態で明確に塩分を感じました。私は。・だから、0.８%など、万人が旨いと感じるというすうじ（誰による、いつの、どんな研究報告だったかにもよります）は相当誤差を許せるのだと思います。体調にもよるし、文化背景（日本文化とか、地域文化、個々の家庭文化）や年齢、食材、そして温度。塩分は低温でより強く感じると知らなかったのは恥ずかしいですが、聞いてみてよかったです。皆様、ありがとうございました。

トピ内ID：71ffeffe7a592f9a

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